Pierre Hermé: El Picasso de la pastelería

El pilar que lo cambió todo

Un pilar triangular de dacquoise y praliné, coronado con una cereza. Cinco franjas doradas recorren el chocolate con leche. El diseñador Yan Pennor lo concibió; Pierre Hermé lo hizo realidad. Cuando el pastelero alsaciano presentó esta creación en Fauchon, en la Place de la Madeleine, en 1993, París se detuvo a admirarla. Fue una sensación instantánea, no por su dulzura, sino por lo que representaba.

Si alguien personifica la evolución del pastelero, de artesano a artista, ese es Hermé. Nacido en el seno de la familia —cuarta generación de pasteleros, hijo del renombrado Georges Hermé—, sus recuerdos de infancia se forjaron entre las horas que pasaba en la pastelería de su padre, viendo cómo el azúcar se convertía en arte. A los catorce años, Gaston Lenôtre le ofreció una oportunidad. Le siguieron seis años de aprendizaje. Hermé ascendió rápidamente: primero fue segundo de cocina y luego jefe de pastelería en una boutique parisina. Después, once años en Fauchon, donde comenzó su verdadera transformación.

La alta costura del azúcar

El debut de Hermé fue todo un espectáculo. Dos veces al año, presentaba colecciones de postres como si fueran desfiles de moda —«Kawai», «Désirs»—, revelando sus creaciones como si fueran alta costura. Cuando ofreció un espectáculo de postres en el cabaret Crazy Horse, con esbeltas modelos exhibiendo sus dulces, el mundo culinario parisino se vio envuelto en un debate. ¿Era arte o provocación? Quizás ambas cosas.

Sus creaciones llevan nombres que parecen poemas: «Mr. H. Mogador» es una galleta de limón coronada con mermelada de maracuyá, con forma de piruleta. «Instant» se presenta como un cono oscuro invertido relleno de mermelada de té Earl Grey. Cada pieza invita a ser contemplada antes de ser consumida.

Marie-Antoine Carême, esa eminencia de la gastronomía francesa, declaró en una ocasión: «Existen cinco bellas artes: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, siendo la pastelería su máxima expresión». La obra de Hermé lo demuestra con creces.

La revolución del macaron

En 1997, Hermé centró su atención en el macaron. Primero en Ladurée, y luego en sus propios talleres, reinventó la delicada galleta tipo sándwich, reduciendo su dulzor y creando nuevas combinaciones de sabores. El Ispahan —rosa, frambuesa y lichi— se convirtió en su sello distintivo, una trinidad de sabores que demostró que la repostería podía ser a la vez sensual y sutil.

Los elogios se acumularon. The Guardian lo llamó "el rey de la pastelería contemporánea". L'Express lo apodó "el Paganini de los postres". Pero fue Jeffrey Steingarten, crítico gastronómico de Vogue USA, quien le otorgó el título que perduró: "El Picasso de la pastelería". No solo por su destreza, sino por su visión: una búsqueda incansable de sabores y texturas sublimes, una estética minimalista e ingredientes de primera calidad.

El templo mundial del gusto

La marca se expandió por varios continentes: primero Tokio, luego Doha, Yeda y Bangkok. Cada boutique se convirtió en un lugar de peregrinación para aquellos que comprendían que la repostería podía ser más que un placer: podía ser una filosofía.

Hermé nunca dejó de pensar. «Siempre he considerado el azúcar como un condimento», declaró a Ouest-France. «Hay que añadir la cantidad justa. Se pueden hacer buenos pasteles con menos azúcar». Desarrolló una gama con un treinta por ciento menos de calorías: «gourmandiz razonada», la denominó. Después vinieron los pasteles veganos. «Tener en cuenta los nuevos hábitos alimenticios de los consumidores es fundamental para la creación, porque representan el futuro».

Los macarons, observó con satisfacción, eran naturalmente sin gluten. Evolución sin concesiones.

El monumento impreso

Durante treinta años, se ha dedicado a escribir libros de referencia, recopilando recetas de toda su trayectoria profesional. PH10, cuyo precio original era de 130 euros, ahora ocupa un lugar de honor en las mesas de centro: 575 páginas que se codean con prestigiosas obras de arte y arquitectura. El mensaje es claro: la pastelería moderna no es un mero adorno para la cultura gastronómica, sino su pilar fundamental.

Hermé trasciende al pastelero tradicional. Es un innovador que demostró que el postre podía tener la misma importancia que cualquier plato salado, que el azúcar podía manejarse con la precisión de la sal, y que un postre podía hacerte reflexionar antes de arrancarte una sonrisa.

Desde aquel primer pilar triangular en Fauchon hasta el imperio global del placer refinado, Pierre Hermé construyó algo sin precedentes: un reino donde el gusto manda, donde cada creación es un argumento y donde el pastelero no está a la sombra de la cocina, sino en el centro de atención.

*“El Picasso de la pastelería” fue una famosa cita de Jeffrey Steingarten.