El auge de los restaurantes abiertos todo el día en Atlanta

Henna Bakshi es la exeditora regional y de audiencia de Eater y una galardonada periodista especializada en gastronomía y vinos, con una titulación de nivel 3 del WSET (Wine and Spirits Education Trust). Supervisa la cobertura en Atlanta, Chicago, Seattle, Portland, Nashville y las Carolinas.

Para los propietarios de Minhwa Spirits, permanecer abiertos todo el día fue una decisión estratégica. «Decidimos que el flujo de gente sería mínimo en una destilería/cervecería durante el día, así que una cafetería ayudaría a dinamizar el espacio y a crear un ambiente comunitario», explica el copropietario Ming Han Chung. «En parte, por eso la llamamos Jumak, que es una posada tradicional coreana donde la gente bebía, comía, se alojaba y compartía historias».

Últimamente, la escena gastronómica de Atlanta ha experimentado un auge, con cada vez más restaurantes que adoptan modelos informales y abiertos todo el día, capaces de adaptarse a las demandas de los clientes a cualquier hora. Estos restaurantes siguen los pasos de establecimientos como Staplehouse y Star Provisions, restaurantes emblemáticos que han demostrado durante mucho tiempo que los formatos informales pueden priorizar la selección de ingredientes, la estacionalidad y la hospitalidad en un ambiente que permanece abierto todo el día.

Y no solo en Atlanta. En Chicago, locales híbridos como Daisies, Buttercup, Cafe Yaya e incluso el recién llegado Bar Tutto en Fulton Market son un éxito rotundo a cualquier hora del día. En Miami, el equipo detrás de Macchialina inauguró Bar Bucce, que cuenta con una charcutería abierta todo el día, pizzería, bar y mercado. La idea de un tercer espacio siempre se ha idealizado: un lugar que no es ni el hogar ni el trabajo, sino un sitio para relajarse, interactuar con los vecinos y disfrutar de una comida exquisita. Ahora, los restaurantes de Atlanta están haciendo realidad esta visión, ofreciendo desayunos, almuerzos y cenas con menús cuidadosamente seleccionados, y la mayoría de los platos rondan los 20 dólares.

El momento es oportuno. Atlanta es la ciudad líder en el país para el teletrabajo, con una cuarta parte de la fuerza laboral trabajando desde casa, según una clasificación de Coworking Cafe. A medida que las rutinas diarias se flexibilizan y las jornadas laborales se vuelven más flexibles, los restaurantes están aprovechando la oportunidad para cubrir las necesidades.

“Nos hemos convertido en un espacio para todo tipo de intereses a cualquier hora del día. Creo que eso nos hace parte esencial de la vida de nuestros huéspedes, y la gente busca un lugar que se sienta como una extensión de su vida, su hogar.”

La carnicería y tienda de artículos diversos Kinship Butcher and Sundry, ubicada en Virginia-Highland, es un establecimiento emblemático del barrio que satisface todas las necesidades durante todo el día. Conocida por sus carnes de origen local, la tienda ofrece una experiencia integral: una cafetería Academy Coffee, un mercado compacto y el lugar ideal para degustar el mejor sándwich de desayuno de la ciudad, que atrae a clientes habituales cada semana.

“Nos hemos convertido en un espacio para todo tipo de intereses a cualquier hora del día; algunos clientes habituales nos visitan tres veces al día: primero para tomar un café, luego para almorzar y después para comprar una botella de vino o algunos víveres para la cena”, dice Myles Moody, copropietario de Kinship. “Podemos atender a las personas en el momento y la necesidad exactos por los que vienen a vernos”.

Cada vez más restaurantes adoptan la filosofía de "menos es más". Necessary Purveyor en Ponce City Market, abierto de 8 a. m. a 8 p. m. la mayoría de los días, y Sammy's en Adair Park, abierto de 7 a. m. a 3 p. m. la mayoría de los días y hasta las 7 p. m. los viernes, mantienen una oferta más reducida a pesar de tener un horario más amplio. Platos destacados como el sándwich Don Theo de Necessary Purveyor, con mortadela con pistachos y burrata, demuestran que la simplicidad, cuando se hace bien, es suficiente.

“El menú es pequeño porque le dedicamos tiempo y cuidado a cada detalle. A veces no lo parece por todo el esfuerzo que ponemos en que todo tenga un sabor delicioso”, dice Sam Pinner, copropietario de Sammy's junto con Jason Furst. Su menú solo ofrece ocho sándwiches, dos de ellos para el desayuno, lo que demuestra la meticulosidad y la presión que conlleva. Con tan pocas opciones, cada plato debe estar a la altura. Si hay un sándwich cubano en el menú, tiene que ser el mejor de la ciudad.

“Gracias a la gente de todos los países que nos han traído toda la deliciosa comida que nos inspira en Sammy's: bolillos, chutney, capuchinos, sándwiches cubanos y pastrami, por nombrar solo algunos”, añade Pinner.

Los restaurantes familiares informales están proliferando.

Varios de los restaurantes que se están expandiendo al servicio de comidas durante todo el día en Atlanta también cuentan con estrellas Michelin. La chef Anne Quatrano, de Bacchanalia, dirige Star Provisions y se prepara para inaugurar Summerland, un restaurante de alta cocina y panadería que abrirá sus puertas en Upper West Market. El chef Brian So, de Spring en Marietta, inauguró recientemente Spring 2nd Branch, una propuesta que se diferencia notablemente de su restaurante de alta cocina. Aquí, So sirve sopas y guisos coreanos caseros en un comedor relajado que permanece abierto todo el día.

«Parece que la alta cocina sigue estando de moda, pero percibo cierto cansancio entre los consumidores», afirma So. «Creo que la relación calidad-precio es lo más importante y lo que buscamos en ambos restaurantes. Sin embargo, la definición de valor es completamente diferente en cada uno».

Furst observa la misma bifurcación en toda la ciudad. Según él, la economía actual ha dividido la oferta gastronómica en dos sectores en auge: el de lujo y el de precios asequibles.

“La economía está afectando a la clase media. Los ricos aún pueden permitirse comidas de lujo, por lo que se ve el éxito de los restaurantes omakase y de alta cocina con aforo limitado y precios medios elevados”, afirma Furst. “Por otro lado, la mayoría de la gente siente la presión causada por la inflación y otros factores económicos y políticos. En general, la vida se siente más aislada para la mayoría. Puedes venir a Sammy's, disfrutar de una comida excelente a un precio razonable e interactuar con gente muy amable, tanto empleados como clientes”.

¿Son rentables los restaurantes que abren todo el día?

Por muy atractivo que parezca el modelo de servicio continuo, conlleva desafíos importantes. Contratar personal para un restaurante desde la mañana hasta la noche resulta costoso, sobre todo cuando la hora punta del almuerzo no es muy intensa.

“Hasta ahora, nuestro mayor obstáculo ha sido conseguir un volumen constante de clientes entre semana, especialmente desde que llegó enero.”

“Hasta ahora, nuestro mayor obstáculo ha sido conseguir un volumen constante de clientes entre semana, sobre todo desde que llegó enero”, comenta So sobre Spring 2nd Branch. “En los locales más informales, lo importante es el volumen; en los restaurantes de alta cocina, como Spring, lo fundamental es mantener un ticket promedio estable. Los costes de los alimentos y la mano de obra son completamente diferentes entre Spring y Spring 2nd Branch. Se trata de encontrar el equilibrio perfecto para que funcione”.

Este delicado equilibrio también se observa al otro lado de la mesa, en el apetito de los comensales.

“Por un lado, los comensales buscan experiencias únicas que no puedan encontrar en casa... La comida se convierte en un símbolo de estatus para presumir”, dice Chung. “Por otro lado, creo que también buscan lugares con una personalidad y un ambiente más naturales, lugares a los que puedan ir una y otra vez y ser ellos mismos”.

Minhwa encuentra el equilibrio perfecto entre dos necesidades: ofrecer una experiencia única, pero también algo a lo que la gente pueda regresar. Los eventos temporales frecuentes mantienen el ambiente dinámico y la oferta gastronómica siempre variada. Y, con el tiempo, Chung y Furst coinciden en que se vuelve rentable.

“El modelo [de todo el día] funciona. Para que Sammy's funcione, necesitamos un cierto volumen de clientes para que el modelo sea sostenible. Ese volumen no se consigue de inmediato”, dice Furst. “Al principio, había días en los que solo veíamos a un cliente durante las primeras dos horas. Habría sido fácil decir: ‘Bueno, abramos a las 9 de la mañana en lugar de a las 7’. En cambio, habla con ese cliente. Haz que se sienta bienvenido. Comparte tu verdadera personalidad con él. Ofrécele buena comida y café. Volverá”.