De vuelta al Vizcaya
Volver a Bizkaia no es lo mismo que volver al estilo de Bizkaia, aunque, en mi caso, no es tan diferente. De las cuatro salsas básicas de nuestra gastronomía, la roja es la que me evoca las conexiones emocionales más fuertes (el cuarteto se compone de negra, verde y blanca).
El estilo vasco ya imprimía su carácter distintivo en platos como manitas de cerdo, callos y lengua en el siglo XVI, y elevó el bacalao a un nuevo nivel de arte culinario cuando llegó de Terranova. Las granjas acudieron en ayuda del mar, lo contrario de lo que había sucedido tantas veces antes. Superar un guiso de este plato, similar al bacalao, cuando los embutidos, el bacalao y el cocinero han tenido tiempo suficiente para secarse adecuadamente, no es tarea fácil.
Les cuento todo esto porque acabo de pasar por el restaurante Zarate en Bilbao, y un plato recién creado me trajo recuerdos de todas las mujeres de mi familia que ya fallecieron. Sergio Ortiz de Zarate es uno de esos chefs excepcionales que son a la vez rigurosos y creativos, y su callo de bacalao con manitas de cerdo y salsa vizcaína, con su pequeña salchicha de bacalao, es una de esas versiones que rinden homenaje a la tradición y enaltecen al chef. En su cómic, Saltsa Nostra, el protagonista manda a un aprendiz a la tumba por añadir tomate a la salsa vizcaína. Como ven, en Bilbao hay cosas con las que no se juega… ¿o sí?
