Aventuras veraniegas alrededor del plato: consejos gastronómicos desde Georgia hasta Austria y el País Vasco

Gabriella Szikra (A Konyhám / A Konyhám Studio 365): Pulpo, atún y una dosis de efervescencia de Lisboa.

“Este verano, Portugal es uno de los destinos más inspiradores para mí, especialmente Lisboa, donde el ajetreo de la ciudad, la diversidad gastronómica y la cercanía al mar crean una mezcla realmente fascinante”. Recomienda especialmente el bistró Banzé Na Petiscaria, donde se sirven auténticos platos portugueses de forma moderna, en una cocina abierta, con un servicio relajado y directo. “Hay dos platos que no se pueden perder: la sopa de pescado local con cilantro y el pulpo al estilo Lagareiro; ambos fueron simplemente fantásticos”. Según el chef y propietario, sería un pecado perderse el emblemático Time Out Market de Lisboa: cuenta con chefs con estrellas Michelin, comida de primera calidad a precios asequibles y un ambiente vibrante. “También ofrecen clases de cocina y música en vivo, y personalmente probé dos platos memorables: el pulpo a la plancha de Marlene Vieira y el atún con boniato negro y mermelada de pimiento californiano de Susana Felicidade. Ambos fueron impecables”. El complejo de restaurantes Bairro do Avillez también merece una visita, con cuatro conceptos diferentes: Taberna, con tapas; Páteo, un restaurante más clásico con manteles; Mini Bar, de estilo gastrobar; y Pizzaria Lisboa, donde se sirven pastas, pizzas y risottos. «Cené en Taberna y fue una experiencia muy buena. Otra especialidad del centro de la ciudad: Casa Portuguesa Pastel de Bacalhau, donde venden croquetas de bacalao rellenas de queso, o pastel de bacalhau, una comida callejera especial y contundente. Sin embargo, si no viajamos al extranjero y buscamos una aventura gastronómica en casa, aún tengo algunos consejos: en Budapest, Zen Eatery es imperdible; Isti y Vini cocinan comida fantástica. En Veszprém, Gusto 13 y el restaurante Noresa en Szálka son mis favoritos. Todos ellos merecen una visita.»

Chef Ádám Barna: Las tranquilas colinas de Austria y las tradiciones vivas de Georgia.

Ádám Barna recomienda un destino culinario que no es necesariamente obvio, pero que sin duda enriquece su oferta gastronómica: las zonas rurales menos conocidas de Austria. El chef vivió en el extranjero con su familia durante varios años y desde entonces regresa con frecuencia, principalmente a la campiña verde y montañosa del sureste de Estiria. «Esta región —por ejemplo, la zona de Sankt Anna am Aigen— es más ondulada que montañosa. Es una región tranquila y natural, ideal para practicar senderismo, donde la gastronomía se integra orgánicamente con el paisaje. Aquí abundan las bodegas familiares donde la propia familia, y no los empleados, cocina, sirve y ofrece sus propios vinos y productos».

Una de sus bodegas favoritas es Krispel, donde también cultiva uvas mangalica. «Ellos obtienen todos sus ingredientes y los vinos provienen de suelo volcánico, por lo que son ligeros pero llenos de carácter. Son a la vez honestos y elegantes». Para una experiencia más sofisticada, está el restaurante de los hermanos Rauch en la cercana Straß, en Estiria, que comenzó como una carnicería familiar y ahora se ha convertido en un establecimiento con estrella Michelin. «Los conozco desde hace quince años. En aquel entonces, tenía un ambiente de taberna, pero desde entonces han evolucionado gradualmente y hoy en día siguen ofreciendo cocina tradicional de Estiria a la hora del almuerzo, a la vez que brindan una experiencia con estrella Michelin». El chef también menciona otro lugar austriaco: Filzmoos, en la región de Salzburgo, cerca de la frontera con Estiria. “Es un pueblo precioso, lleno de pinares, arroyos y rutas de senderismo. Aquí se encuentran Unterhofalm y Oberhofalm, dos cabañas alpinas de 200 años de antigüedad. Lo especial de Oberhofalm es que un arroyo la atraviesa, donde enfrían la mantequilla y el suero de leche caseros. ¡Es una experiencia fantástica!”. Para el chef, que vive en estrecho contacto con el senderismo, la recolección de setas y los ingredientes naturales, estas experiencias no solo son gastronómicas, sino también fuente de inspiración para su estilo de vida. “Esquiábamos en invierno y hacíamos ciclismo de montaña en verano, y siempre parábamos en una buena cabaña o bodega. Es más que una simple visita a la ciudad: es conocer la región”.

Ádám Barna también nos guía a un entorno cultural completamente diferente: Georgia, país que conoció más de cerca gracias a la organización de András Jókuti. «Recorrimos Tiflis y la región de Kakheti en diez días. Lo admirable de Georgia es que han sabido conservar sus tradiciones a la vez que las abordan con estilo y naturalidad. No hubo ruptura, solo continuidad». Considera que la gastronomía georgiana es particularmente compleja. «Adjika, khinkali, khachapuri o incluso badrijani no son solo platos, sino conceptos. Tienen nombres melodiosos, ricas historias y sabores sumamente característicos. Por ejemplo, vimos más de diez tipos diferentes de ciruelas en los mercados, todas ellas utilizadas en platos salados. También había una docena de variedades de tomate, y la presencia de esta biodiversidad se percibe también en la gastronomía».

Otro pilar importante de Georgia es el vino. La tradición vinícola, con 8.000 años de antigüedad, se conserva en muchos lugares en las tradicionales tinajas de arcilla qvevri. De esta forma se elaboran principalmente vinos naranjas, a partir de uvas blancas fermentadas con sus hollejos, utilizando la técnica del vino tinto. «Esta adhesión a la tradición, unida a la hospitalidad de Oriente Medio, es realmente impresionante. Una hospitalidad sincera, profunda y natural».

Attila Molnár (Caviar Dorado): Donde los sabores crean cultura: ¡dirígete al País Vasco!

Para Attila Molnár, el destino ideal para una escapada gastronómica de verano es el País Vasco, y en particular San Sebastián, que considera una de las capitales gastronómicas de Europa. «Para mí, es un lugar de amor. Es pequeño, pero tiene una cultura gastronómica increíblemente rica, una que simplemente hay que experimentar». La ciudad, aunque solo cuenta con medio millón de habitantes, tiene una concentración de restaurantes con estrellas Michelin casi sin parangón en Europa. Sin embargo, junto a los establecimientos de tres, dos y una estrella, los sencillos bares de pintxos desempeñan un papel igualmente importante, donde la vida gira en torno a pequeños bocados y encuentros. «La cultura del pintxo nació aquí y sigue viva. Es sorprendente la calidad de la comida que se puede encontrar incluso en los sitios más informales. Entras, pides algo, te tomas una copa de txakoli —el vino blanco local, ligeramente espumoso— o de sidra, y sigues tu camino».

Según Attila, no hace falta hacer grandes planes: basta con adentrarse en el casco antiguo y visitar los lugares uno tras otro, donde innumerables nombres aguardan a los curiosos aventureros gastronómicos, mientras que de fondo se extiende el océano Atlántico, la costa, donde las frescas olas del mar y el aire salado hacen que la experiencia sea aún más completa.

La región no se limita a San Sebastián: la zona, de fácil acceso en coche, es un auténtico tesoro, y Tolosa, Getaria e incluso Bilbao también merecen una visita. Entre estas dos últimas se encuentra Etxebarri, uno de los restaurantes de parrilla más famosos del mundo, donde los platos se preparan a la brasa con una tecnología única. «Han desarrollado un sistema especial de placas de fibra basculantes que permite asar verduras, pescado y carne por separado; el control preciso de la temperatura es asombroso. Aquí tenemos algo parecido, pero con esto están alcanzando estándares de primera clase».

Los vinos de la región también son excepcionales, no solo los blancos, sino también los tintos, e incluso las cervezas artesanales son dignas de mención. Y quizás no menos importante: la actitud de los vascos es ejemplar. «Hablé con muchos lugareños y vi que para ellos la gastronomía es una experiencia comunitaria y un valor social. La mayoría cocina en casa, pero también van con frecuencia a restaurantes, a tomar cervezas y a reuniones. Y no se arrepienten de gastar dinero en ello. Saben que si algo cuesta más, es porque están pagando al productor local. Es una actitud natural para ellos». Según Attila, el País Vasco es uno de esos lugares donde la experiencia te deja sin aliento: gastronomía, cultura, naturaleza y conciencia social se dan cita simultáneamente. «Cualquiera que ame los sabores y las experiencias debería ir al País Vasco al menos una vez. No es una alternativa, es lo máximo».