Los pescadores del Atlántico están pidiendo a los chefs que también trabajen con pescados considerados “menos atractivos” para educar al consumidor

Para contribuir a este objetivo, modificar algunos de nuestros comportamientos es clave, y por ello, el director del congreso, Benjamín Lana, explicó durante la ceremonia de clausura que la próxima edición reforzará su compromiso con la educación con una jornada de Encuentro con los Mares para Jóvenes, centrada en educar a los jóvenes sobre el consumo de pescado. Además, para garantizar un consumo diverso, se pedirá a los chefs participantes que presenten pescados menos conocidos como protagonistas de sus platos. Esta es una forma de dar ejemplo y apoyar al sector pesquero. El vicepresidente y consejero de Turismo del Ayuntamiento de Tenerife, Lope Afonso, también se refirió al sector primario, afirmando que «la combinación del sector primario, la gastronomía y el turismo es un poderoso catalizador para la creación de empleo, el desarrollo local y la diferenciación de los destinos turísticos». El consejero del Sector Primario del Ayuntamiento, Valentín González, añadió que «con el Encuentro de los Mares celebrado en Tenerife estamos poniendo de relieve lo que nos pertenece: el producto, la proximidad y el turismo responsable».

Sal, cocina y salud

Con Luis Valls, chef a cargo del restaurante El Poblet** del grupo Dacosta (Valencia), se demostró en Encuentro de los Mares que la sal es mucho más que un condimento; es "un fuego con una llama que se trabaja con el tiempo", en palabras del propio chef. A través de sus explicaciones, Valls detalló los diferentes métodos utilizados en la cocina de El Poblet para usar la sal "no solo como un complemento, sino como un potenciador, que aporta profundidad y complejidad a los platos". Esto se logra mediante el curado y la fermentación, que también "genera alimentos saludables para el cuerpo al crear microbios beneficiosos". Como ejemplo, preparó un plato que incorporaba varias técnicas de sal: un gazpachuelo de piñones emulsionado en el agua de la lactofermentación de espárragos, realzado con garum y un miso, añejado con el tiempo, elaborado con semillas de girasol.

Más allá de sus usos culinarios, Encuentro de los Mares también quiso profundizar en cómo la sal afecta nuestra salud. Para ello, contó con la ayuda de Arancha Aparicio, farmacéutica y profesora del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid, quien advirtió que el consumo excesivo de sal “es un factor de riesgo no solo para la hipertensión, sino también para muchas otras enfermedades, como el cáncer de estómago o el deterioro cognitivo”. Por lo tanto, Aparicio recomienda reducir la ingesta de sal con trucos como “sustituir la sal por especias, cítricos, vinagres o alimentos fermentados; comprar sales bajas en sodio; priorizar los alimentos frescos; utilizar técnicas de cocina que realcen el sabor de los alimentos; y, sobre todo, aprender a leer las etiquetas nutricionales de los alimentos procesados”.

Desde la sal como ingrediente estrella hasta las espinas de pescado. El chef italiano Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore**, Senigallia) presentó su último trabajo en el Encuentro de los Mares: un menú diseñado en torno a las espinas de pescado. «Más allá de la sostenibilidad y de sacar el máximo partido al producto, queríamos saber por qué, hasta ahora, nos gustaban las espinas de pescado, pero solo hasta cierto punto», explicó Cedroni. La respuesta es que no podíamos cocinarlas adecuadamente. Las espinas de pescado contienen entre un 50 y un 60 % de calcio y entre un 20 y un 30 % de colágeno. Moreno y su equipo han logrado descomponer el colágeno utilizando una olla a presión doble coreana que cocina con calor y radiación infrarroja. El siguiente paso, reveló el chef, es «dejar madurar las espinas».

El futuro de la pesca y el consumo de pescado

El futuro de la pesca artesanal fue objeto de un intenso debate en la última jornada del Encuentro de los Mares, evento organizado con el apoyo de Tenerife Despierta Emociones. El objetivo, como afirmó Roberto Rodríguez, responsable de Artesáns da Pesca, era «encontrar soluciones juntos, no buscar culpables». Todos los participantes, procedentes de diversas costas del Atlántico, coincidieron en la importancia de «educar a la gente para promover el pescado secundario» y en que, para ello, «debemos liberarnos de las tendencias a las que estamos sujetos en la gastronomía». En este sentido, Emilio Marín, pescador y colaborador del restaurante Cataria (Cádiz), explicó que «la gente compra piezas de un kilo porque estéticamente quedan mejor en el plato para el chef, pero la misma especie se presenta en diferentes tamaños y se puede comprar en piezas más grandes, que son más económicas y permiten que el animal siga reproduciéndose». Siguiendo esta línea de pensamiento, Pedro Bastos (director de la empresa portuguesa de distribución de pescado y marisco Nutrifesco) instó a los chefs a “ser flexibles y comprender que el pescado es estacional, que el mar no ofrece lo mismo todos los días, y que los pescadores pueden decidir qué pescar cada día, porque un día el atún puede estar demasiado lejos y pueden optar por el pez limón, por ejemplo”. Bastos también compartió la intuición de Manuel Alejandro Rodríguez, pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Luz (Tenerife), de que “el océano es impredecible, y ya sea por ciclos naturales o por los efectos del cambio climático, lo cierto es que el océano es dinámico, y algunos años aparecen ciertas especies y otros no”. Por lo tanto, Rodríguez pidió a la gente “que no tenga miedo de probar cosas nuevas” y abogó por “revivir la tradición de comer pescado en casa, muchas especies diferentes, con espinas y todo, con nuestras propias manos, para que las nuevas generaciones puedan comer pescado sin prejuicios”.

Lejos de oponerse a la pesca artesanal, sino más bien como complemento, la acuicultura ocupó un lugar central en el Encuentro de los Mares. Esto fue posible gracias a Rafael Ginés, coordinador de las Instalaciones de Acuicultura de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, quien habló sobre las diferencias entre el pescado salvaje y el de cultivo. Ginés buscó disipar prejuicios explicando que numerosos estudios realizados por su departamento mostraron que "las puntuaciones asignadas al pescado de cultivo, cuando no se indicaba explícitamente como tal, eran más altas, a veces incluso más altas que las otorgadas al pescado salvaje". Durante su presentación, el investigador enfatizó el mayor contenido graso del pescado de cultivo, "lo que contribuye a un sabor más intenso", pero también destacó que el crecimiento acelerado de estos peces —"debido a que comen grandes cantidades cada día"— afecta su firmeza. "Para peces del mismo tamaño, los de cultivo son más jóvenes y no tienen una estructura muscular tan firme". El debate abierto que ha suscitado esta presentación gira en torno a la alimentación de estos peces y la sustitución de la harina de pescado por vegetales, algo que puede conllevar una menor cantidad de Omega 3 en estas piezas, o el problema medioambiental del consumo de agua que implica su producción.

Más allá de esta controversia, lo cierto es que la alta cocina está adoptando el pescado de piscifactoría, como lo demuestra la presentación del chef andaluz Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma**, Jerez de la Frontera), quien, mientras mostraba a los asistentes sus particulares adaptaciones de platos tradicionales andaluces como la caballa con piriñaca y el 'bienmesabe' (un plato de tiburón frito), afirmó que "lo importante en la acuicultura es hacer un buen trabajo de forma sostenible".

El punto final de la séptima edición del Encuentro de los Mares fue llevado a cabo por los chefs locales Jorge Peñate y Luis Martín (La Terrasse), quienes acompañados por Marcos Ymia, marino y gerente de Impescan, demostraron a través de sus creaciones culinarias cómo la salinidad del océano, según su profundidad, transforma los sabores.