“Es aburrido ser chef solo para gente rica” Christopher Haatuft y la sostenibilidad en el fondo de los fiordos

¿Un punk? ¿Un anarquista? Haatuft sonríe mientras sigue sacando de sus bolsas de viaje bacalao seco y un tipo de caballa ahumada de olor y sabor muy fuertes. Señala que, durante siglos, este pescado se usó para alimentar a los esclavos africanos. «De estas cosas no se suele hablar porque en Noruega somos muy éticos», comenta con ironía. Algo de ese pasado punk aún perdura, algo que recuerda en cada conversación, aunque ahora afirma ser más pragmático. «Si solo estás en contra de algo, no te invitan al debate, y para cambiar las cosas tienes que participar en la conversación».

Su discurso no deja a nadie indiferente. Ya sea que hable del consumo de carne de ballena, de la cría de salmón —un tema casi tabú en Noruega— o de la continuación de la pesca como única forma de contener a las compañías petroleras que codician los fondos de los fiordos. Pero detrás de esta larga lista de temas controvertidos, que expone uno tras otro sin que se le pregunte, no hay simplemente una búsqueda de titulares, sino más bien una manera de comprender la gastronomía como parte de un momento y un contexto social específicos.

El buceador y el menú

Las vieiras y diversos tipos de mariscos son los protagonistas del menú de su restaurante, ubicado en un museo en Bergem, al oeste de Noruega, que ostenta una estrella Michelin. Un buzo busca estos productos bajo la arena de los fiordos, por lo que, en cierto modo, son él y sus capturas quienes dictan el menú diario de Lysverket, reconoce el chef.

«La sostenibilidad, el futuro, reside ahí», argumenta. «Ya no quedan acuíferos ni tierras disponibles para la agricultura; tenemos que encontrar nuevos sistemas, mirar al océano, aprender a producir a partir de él y añadir valor a nuevas especies en la cocina». En su caso, las vieiras, un producto abundante y relativamente económico en Noruega, se sirven a la parrilla, pero los demás mariscos apenas se cocinan en el menú.

¿Representan estos platos y este discurso la esencia de la «cocina neofijordica» (nueva cocina fiorda), cuya creación se atribuye a Christopher Haatuft? El chef se ríe de este concepto, que, según admite, inventó en broma, como respuesta a la tendencia de la nueva cocina nórdica de sus vecinos daneses y para recuperar los ingredientes y las recetas de los fiordos.

Pero la idea caló hondo, empezaron a llegar los titulares, recuerda, y tuvo que desarrollar y perfeccionar una etiqueta que, hay que decirlo, tiene un gran atractivo. De hecho, ha pasado el tiempo, pero hoy basta con buscar su nombre para confirmar que el punk y la gastronomía de los fiordos siguen siendo dos términos inseparablemente ligados a su personalidad y a su carrera.

De la ballena al salmón salvaje

Las grandes conchas que saca del refrigerador o el queso marrón noruego —dulce como el caramelo salado— generan expectación. La carne de ballena, por supuesto, resulta mucho más sorprendente cuando se habla de la sostenibilidad de los mares.

«Si no comes carne, lo respeto. Pero si sí la comes…», argumenta el chef, quien no duda en afirmar que la caza de ballenas es sostenible. Solo queda un barco ballenero, solo caza durante la temporada y, además, se consume muy poca carne; esa es la clave de su sostenibilidad, sostiene. Es un tema delicado en Noruega, uno de los pocos países del mundo que autoriza la caza de ballenas.

La producción de salmón también es importante, uno de los productos estrella del país y de gran relevancia económica. Nos muestra un lomo de salmón salvaje, de un color mucho menos intenso que el del salmón de piscifactoría. «Solo lo tengo un día al año, ya no queda», confiesa.

“No podemos decir que la acuicultura es mala solo porque millones de personas no pueden permitirse comprar pescado salvaje. Tenemos que afrontar el problema, debatirlo, no idealizarlo”, reconoce, al tiempo que defiende la acuicultura regulada y bien gestionada como la única opción. Nos cuenta que pedir mejores prácticas en su país y un compromiso con una cría de salmón más sostenible y controlada le valió algunas reprimendas.

Antes de abrir su Lysverket, trabajó en algunas de las mejores cocinas y restaurantes más elegantes de Nueva York, según sus propias palabras. Y no duda en afirmar que la alta cocina, o mejor dicho, cocinar solo para los ricos, le aburre.

Quizás para combatir ese aburrimiento surgió el torrente de ideas y temas que parecen bullir en su cabeza. Y proyectos como Mat Tak, dedicado a crear huertos urbanos en azoteas, que, entre otras cosas, abastecen parte de la despensa de verduras de su restaurante.

Así pues, para ir más allá de las etiquetas punk y neofiordo, quizás esos dos ámbitos en los que se centra el trabajo de Haatuft se presten a una definición mucho mejor y más auténtica: la del chef que busca la sostenibilidad en el fondo de los fiordos y en los tejados de Noruega.