En Túnez se come MUCHA pasta.

La pasta tunecina tiene una identidad propia. El cuscús es un alimento básico emblemático de la gastronomía tunecina.

Montones de sémola al vapor humedecida con un caldo rojo picante y cubierta con verduras y trozos de cordero, ternera, pollo o, en la costa, pescado, se devoran desde la costa mediterránea del país hasta sus oasis saharianos. Pero es la pasta lo que los tunecinos de todos los estratos sociales preparan en cantidades mucho mayores, consumiendo cantidades solo superadas por sus vecinos italianos, obsesionados con la pasta y situados a poca distancia al otro lado del Mediterráneo. Según la Organización Internacional de la Pasta (OIP), Túnez es el segundo mayor consumidor de pasta del mundo, con un consumo de 16 kilos por persona al año. (Casi el doble que Estados Unidos).

“Comemos mucha pasta. Muchísima”, dice Myriam Ben Farhat, hasta hace poco propietaria del popular restaurante Tam Tam en Sidi Bou Saïd, el pintoresco pueblo azul y blanco en la cima de una colina a las afueras de Túnez. “En mi familia la comíamos casi cinco veces por semana, pero otras familias la comían a diario”. En Tam Tam, los platos de pasta son los más vendidos del menú.

Enclavada entre Argelia y Libia, a medio camino de la corona mediterránea de África, Túnez —el país más pequeño del norte de África— ha funcionado durante mucho tiempo como una encrucijada culinaria, con influencias e ingredientes que llegan por mar, por tierra y en caravanas a través del Sáhara. «Túnez está a tan solo 64 kilómetros de Italia y se encuentra en el corazón del Mediterráneo», afirma Mounir Arem, propietario y chef ejecutivo del célebre restaurante Le Baroque de Túnez. Si bien Túnez fue técnicamente un protectorado francés entre 1881 y 1956, a principios del siglo XX, los más de 100.000 residentes italianos superaban en número a los franceses en una proporción de casi tres a uno.

Tres cuartas partes eran sicilianos. “Trajeron varias especialidades gastronómicas, como espaguetis y otros tipos de pasta”, explica Arem, presidente de la Académie Nationale de Cuisine y miembro fundador de la Association Tunisienne Professionnels de l'Art Culinaire (ATPAC). “La pasta, que es más fácil y, sobre todo, más rápida de cocinar que el cuscús,

“Rápidamente sedujo a los tunecinos”. Si bien el cuscús siguió siendo —y sigue siendo— un referente cultural muy apreciado, consumido en la comida más importante de la semana durante el fin de semana en familia, la pasta comenzó a reemplazarlo en la mesa diaria. No importa que Sicilia esté a solo 137 kilómetros de distancia, y la isla volcánica de Pantelleria a la mitad, estos no son copias de platos italianos.

Eso queda claro con el primer bocado. Arem admite que, en lugar de al dente, "a los tunecinos les gusta la pasta muy cocida".

En territorio tunecino, el punto más cercano a Italia es la península de Cap Bon, que se extiende desde Túnez como el pulgar de un autoestopista hacia Sicilia. En su extremo, a lo largo de un impresionante tramo de costa donde cartagineses y romanos extraían arenisca amarilla, se encuentra el restaurante La Daurade.

Las especialidades aquí son la pasta y el marisco, y muchos de sus platos estrella son una combinación de ambos, como los espaguetis con atún en conserva, aceitunas negras y pimientos rojos; unos espaguetis de marisco especialmente exquisitos; y el fell à la tunisienne piquant au merou: tubos cortos de pasta con salsa picante y trozos de mero. Varias características hacen que los platos de pasta en Túnez sean únicos, y todo empieza con la salsa.

Makrouna bel salsa significa literalmente “pasta con salsa”; makarouna, el nombre genérico en Túnez para todo tipo de pasta, normalmente no se elabora con tomates frescos ni siquiera con salsa de tomate envasada, sino con pasta de tomate concentrada diluida en agua. Y luego está el condimento.

Además de una gran cantidad de ajo, las salsas para pasta suelen incluir la mezcla de especias tabil, elaborada con cilantro molido, alcaravea, semillas de comino, hojuelas de pimiento rojo y, a veces, ajo en polvo y cebolla deshidratada. Aún más destacada es la harissa, el condimento emblemático del país, una pasta robusta a base de chile que, tras su picor, presenta un sabor terroso y penetrante gracias a la alcaravea, el cilantro y el ajo.

Para quienes están acostumbrados a la pasta al estilo italiano, resulta aún más sorprendente la combinación de tres ingredientes que componen la salsa de tomate favorita del país: pollo, patatas y garbanzos. Se trata de makarouna arbi. El nombre, explica Ben Farhat, «significa literalmente "pasta árabe". Es una forma de decir que es nuestra y no proviene de Italia». Esta combinación es casera y sustanciosa, y gusta tanto a niños como a adultos.

Es la auténtica comida casera tunecina. A veces, la singularidad de las tradiciones de pasta de Túnez reside en la pasta misma. Los nwassar son pequeñas porciones de pasta plana, del tamaño aproximado de un sello postal.

En lugar de hervirlos, los cocineros los cuecen al vapor en una cuscusera de dos niveles: el nivel superior contiene la pasta, mientras que el inferior lleva un guiso ligero de pollo y garbanzos. En los mercados se venden nwassar tanto frescos como secos, aunque algunos tunecinos los preparan frescos en casa.

Otra pasta singular es la mhammas, unas bolitas del tamaño de un grano de pimienta que se añaden a sopas o guisos. La pasta se cuece en el caldo y lo absorbe, lo que le confiere un sabor mucho más intenso que el método tradicional de hervir y añadir salsa.

“Es nuestra forma de preparar la pasta”, dice Ben Farhat con una sonrisa orgullosa.