Comer más cordero podría cambiar el futuro de los Apalaches.

Aquí nada es plano.

Todo son colinas onduladas, valles brumosos, matorrales de rododendros y caminos sinuosos. Son las subidas y bajadas del pavimento las que me revuelven el estómago mientras Amy Manko y su esposo, Scooter, me llevan en coche por su rincón de los Apalaches bajo una lluvia de principios de otoño. Aquí, en el extremo suroeste de Pensilvania, la historia importa.

La mayoría de la gente puede rastrear sus orígenes locales hasta hace cientos de años; se enorgullecen de su participación en la Rebelión del Whisky y de sus soldados de la Guerra Civil. Pero es otra historia la que realmente ha moldeado este lugar: el proceso geológico que formó este terreno escarpado hace 300 millones de años dejó un legado valioso.

Nos encontramos en el corazón de la región carbonífera. Durante gran parte de su historia reciente, este país ha dependido del carbón, gran parte del cual se produce aquí, en los condados de Washington, Greene y Fayette.

Muchas de las pequeñas poblaciones fueron fundadas por compañías carboneras, y la región se convirtió en un centro de manufactura e industria. Sin embargo, a medida que las centrales eléctricas han adoptado el gas natural, más económico y respetuoso con el medio ambiente, la demanda de carbón ha disminuido drásticamente. Entre 2005 y 2015, la producción cayó casi un 50 por ciento.

El condado de Greene aún alberga la mina Bailey, el complejo minero subterráneo más grande del país, pero en la última década, sus dos principales competidores, docenas de minas más pequeñas e innumerables empresas que dependían de la economía del carbón han cerrado, llevándose consigo miles de empleos. Sin embargo, esta economía no siempre se ha centrado en la minería. Antes de que se abriera el primer pozo, otra industria prosperaba en este paisaje rocoso.

“Hace un siglo, este era el centro del universo para las ovejas”, dice Scott Sheely, asistente especial para el desarrollo de la fuerza laboral en el Departamento de Agricultura de Pensilvania. La topografía ondulada no se presta a los cultivos que predominan en la mayor parte de Pensilvania, como señala Amy cuando le pregunto por la falta de campos de maíz. Es difícil conducir un tractor en un ángulo de 45 grados, pero es un paraíso para los rumiantes. “El suelo, el pasto y la topografía no son buenos para muchas cosas”, explica Sheely, “pero son perfectos para las ovejas”.

Las ovejas llegaron a Norteamérica con los colonos de Jamestown, y para la década de 1640, había alrededor de 100.000 pastando en el noreste. A medida que las familias se trasladaban a zonas más alejadas y la inmigración aumentaba, el número de ovejas creció exponencialmente. No fue solo el paisaje lo que convirtió a los Apalaches del norte en un paraíso ovino.

La zona fue colonizada principalmente por escoceses-irlandeses, quienes trajeron consigo costumbres como el pastoreo de ovejas. La relativa facilidad y asequibilidad de la cría de ovejas propiciaron el crecimiento de su población, y el mercado se mantuvo en aumento. La producción ovina estadounidense alcanzó su punto máximo durante la Segunda Guerra Mundial, cuando había más de 55 millones de cabezas repartidas por todo el país, con grandes rebaños concentrados en el norte de los Apalaches.

Gracias a su disponibilidad, la carne de cordero enlatada se enviaba a granel a los soldados en el extranjero. Los soldados estadounidenses comieron tanta carne que muchos regresaron a casa jurando que jamás la volverían a comer. Casi al mismo tiempo, los hábitos alimenticios de los estadounidenses en general estaban cambiando.

Los menús al estilo inglés, que incluían carnes de caza, fueron reemplazados por platos más ligeros, con predominio de pollo y cerdo. En 1945, el estadounidense promedio consumía alrededor de 3 kilos de cordero al año, según la Junta Estadounidense del Cordero. Para 2011, el consumo había caído a menos de medio kilo, y casi la mitad de los estadounidenses ni siquiera lo había probado.

A medida que el consumo de cordero y carnero cayó en desuso en la segunda mitad del siglo XX, los mataderos y las fábricas de piensos cerraron sus puertas. Los agricultores se dedicaron a trabajar en centrales eléctricas y minas, y los productores de Nueva Zelanda y Australia abastecieron los mercados restantes de carne de cordero en Estados Unidos, principalmente en las cocinas de familias indias, de Oriente Medio y mediterráneas. La carne de carnero desapareció casi por completo de los supermercados.

Sin embargo, la familia de Amy ha criado ovejas aquí de forma ininterrumpida durante más de 200 años. En 1991, heredó la granja Ross, una propiedad rural incluida en el Registro Nacional de Lugares Históricos, y hoy alberga a unas 200 ovejas de tonos negros, marrones y marfil.

Nos encontramos en un prado detrás de su casa mientras señala puntos lanudos en la colina. «Romney, Gulf Coast Native, Romeldale, Cheviot», enumera. «Jacob, Leicester Longwool, English Blue, Cotswold». Todas son razas autóctonas poco comunes cuya genética Amy se esfuerza por preservar, y al hacerlo, ha descubierto un mercado único.

«Hay chefs muy entusiasmados con la idea de comprar carne de razas específicas», comenta. «La organización Livestock Conservancy ofrece notas de cata de todas las razas, y a mucha gente le interesa». Resulta que a mucha gente. El cordero es un ingrediente que parece estar recuperando popularidad.

Un estudio de 2017 realizado por la firma de análisis de mercado Juniper Economic Consulting reveló que la demanda de cordero en Estados Unidos aumentó un 10 % entre 2014 y 2016. Las previsiones anuales del USDA sobre la producción de cordero y carnero confirman esta tendencia, pronosticando que en 2018 se producirán o importarán 387 millones de libras de cordero, un incremento de 20 millones de libras con respecto a 2016. Este repunte llega en el momento oportuno para el suroeste de Pensilvania.

A medida que la dependencia del país del carbón ha disminuido, también lo han hecho las economías de los pueblos pequeños. En otoño de 2017, la Comisión Regional de los Apalaches, una agencia de desarrollo económico que prioriza la financiación de proyectos que reflejan la herencia cultural de los Apalaches (como, por supuesto, la cría de ovejas), destinó 1,75 millones de dólares a revitalizar la economía de la zona a través de la agricultura. La subvención fue igualada por los gobiernos estatales y locales, y surgió un plan para utilizar los 3,5 millones de dólares para facilitar un retorno a las raíces de la región: enseñar a la gente a criar ovejas y ayudarlos a ganarse la vida con ello.

“No se trata de un plan para reemplazar directamente los empleos en la industria del carbón”, afirma Sheely. “Es un plan a largo plazo para la regeneración de la riqueza. Se trata de las comunidades afectadas por el carbón y de ayudar a las personas a valerse por sí mismas”. Durante el primer año del proyecto, Amy fue la encargada de la operación sobre el terreno, organizando seminarios sobre préstamos agrícolas, vacunación y esquila de animales, y trabajando para recrear el próspero mercado local de carne que existía aquí hace un siglo.

Dejó el puesto a finales de 2018, pero continúa ejerciendo como defensora y educadora de un colectivo que incluye a ganaderos con 2000 ovejas, principiantes con solo unos pocos corderos y personas que perdieron su empleo por el cierre de minas y que están considerando iniciar un rebaño. «La cría de ovejas es una alternativa única para los trabajadores del carbón desplazados, ya que no requiere ninguna formación especializada», afirma Amy. «Con solo tener tierra, la capacidad de construir una cerca y algo que se pueda adaptar para construir un refugio, se puede empezar en este negocio».

Darrell Becker, de 68 años, dedicó la mayor parte de su carrera a construir barcazas de carbón en el río cercano. Era un buen trabajo, recuerda, cuando lo conseguía. "Cuando necesitaban barcazas para transportar el carbón río arriba, surgían todas estas instalaciones", explica.

“Entonces, claro, las plantas cerrarían”. Dado que la mayoría de las minas han cerrado, queda poca demanda de expertos como Becker. Hace dos años se jubiló y se dedicó a Fruit Hill Farm, aprovechando las más de 100 hectáreas que heredó de su suegro. “Estoy gastando todo mi dinero del plan de jubilación en cercas”, dice. “Me gustaría tener hasta 100 ovejas, pero mi mayor objetivo ahora mismo es cultivar pasto”.

Amy considera a Becker su alumno estrella: asistió a todos los talleres que ella impartió, desde clases sobre el parto de las ovejas hasta seminarios de genética, y aplicó los conocimientos adquiridos para cuidar de su primer rebaño de 20 ovejas. Con el tiempo, espera que sus dos hijos gestionen una próspera explotación ovina en estas tierras. Su trayectoria en la industria del carbón, dice Becker, le parece cosa del pasado.

Y aunque insiste en que aún le queda mucho por aprender sobre la gestión de una granja, es difícil imaginarlo en otro lugar que no sea aquí, guiándome a través de un pastizal inclinado, con su Gran Pirineo trotando detrás. "La población del condado ha disminuido y las granjas familiares están desapareciendo", se lamenta.

"La agricultura es cara y, desde luego, no es fácil. Así que uno se pregunta: ¿Por qué demonios querría alguien hacer esto?". Se agacha para acariciar al perro y me dedica una sonrisa pícara. "Hay que estar loco, pero me encanta".

En la granja Ross, Amy ha cedido la mayor parte de las operaciones a su hijo Drew, quien ya ha demostrado su ingenio asociándose con una destilería local de whisky para utilizar el mosto de grano usado como alimento de acabado rico en proteínas para los corderos de la granja. A sus 24 años, Drew está deseoso de contribuir a que la carne de oveja vuelva a formar parte de la dieta estadounidense, pero es consciente de los desafíos que enfrentan los agricultores, especialmente los de su generación. Según el censo más reciente, la edad promedio de los agricultores en Estados Unidos es de 58,5 años.

Según Drew, los jóvenes no se están haciendo cargo de la granja familiar porque la industrialización del sector implica que “es más difícil ganarse la vida que antes. Todos mis conocidos tienen un segundo o tercer trabajo para mantener su granja. Hay una división entre los más veteranos”.

La mitad piensa que estás loco por creer que vas a entrar en esta industria y cambiarla. La otra mitad está entusiasmada de que la estés llevando en una nueva dirección.

Becker cree que la agricultura a pequeña escala tiene un futuro prometedor, pero ve algunas deficiencias importantes en el sistema. Casi nada de la carne de cordero y oveja criada en la región se consume aquí, principalmente porque prácticamente no hay dónde procesarla.

Los mataderos locales son escasos y están muy dispersos, y se centran en el ganado vacuno y porcino, lo que proporciona a los carniceros un margen de beneficio mucho mayor que el que obtendrían procesando ovejas. Por ello, la mayoría de los productores transportan sus ovejas durante más de cuatro horas a través del estado hasta una subasta de ganado en New Holland.

La carne, destinada a las grandes ciudades de la Costa Este, nunca llega al mercado local, y para los granjeros, la subasta es una lotería. «Puedes leer los informes de la semana anterior y ver que los compradores pagan 2,50 dólares la libra», dice Amy. «Luego los transportas a New Holland, ya sea en coche o por barco, y esa semana no hay compradores y solo recibes 1,50 dólares. Entonces todos tus corderos se han vendido y has perdido el año».

La solución en la que trabajan Amy, el Departamento de Agricultura y la ARC consiste en encontrar compradores para la carne —cadenas de supermercados, empresas de servicios de alimentación e incluso productores de comida para perros— aquí mismo en la región. El primer bocado de mi hamburguesa de cordero tiene un sabor que lo abarca todo: es rica y dulce, con un toque de comino y la frescura de la menta fresca, coronada con cremoso queso feta.

Es una idea original de Racquelle Fava Rockwell y Alisa Fava-Fasnacht, dos hermanas que crecieron en una granja lechera local y se dedicaron a la elaboración de quesos cuando la industria láctea empezó a decaer. Venden sus quesos, además de una amplia variedad de otros productos locales y un menú de almuerzo donde destaca esta hamburguesa perfecta, en el Marketplace at Emerald Valley, en Main Street, en el centro de Washington, Pensilvania.

Desde que abrieron la tienda a finales de 2017, ha estado siempre llena. «Quien busca buena comida local», dice Rockwell, «vendrá a encontrarla». Esta es la otra parte de la misión de Amy: lograr que el cordero y la carnero estén presentes en la mayor cantidad de menús posible y crear un nicho de mercado con alta demanda aquí mismo.

Mark Kennison, un emprendedor nato decidido a devolverle a su ciudad natal su antiguo esplendor, comparte la mentalidad de que "si lo construyes, vendrán". En pocos años, Kennison ha abierto una pizzería, una cafetería y una pequeña tienda de comestibles en la calle principal.

Una vez que todos funcionaban a la perfección, los vendió a otros vecinos y dio un anticipo para un bar de mala muerte tapiado. "La decadencia del pueblo no trajo pandillas ni violencia", dice, "solo locales comerciales vacíos".

Así que no se trataba de "¿Cómo nos deshacemos de estos elementos indeseables?", sino simplemente de "¿Podría alguien, por favor, poner un cartel de 'Abierto'?" El recién reabierto Presidents Pub tiene un menú de temporada con tantos ingredientes de origen local como Kennison y los chefs Adam Smith y Scott Roberts puedan encontrar.

Constantemente rotan sus especialidades de cordero (platos como un jamón de cordero, marinado durante una semana con hinojo, azúcar moreno, romero y limón, y luego glaseado con un jarabe de romero, arce y bourbon) para animar a los comensales a darle una segunda oportunidad a esta proteína. "La gente dice: 'Ah, bueno, normalmente no pido cordero, pero probaré esta especialidad local'", dice Kennison. "Cuanto más lo presentamos y hablamos de él, más fans ganamos". Los chefs rinden homenaje a lo que Kennison llama "métodos de pub inglés antiguo" y a la herencia escocesa-irlandesa de la zona con platos de brunch como estofado de cordero en salmuera con cerveza porter y huevos escoceses con comino, cilantro,

y salchicha de cordero especiada con cayena, empanizada, frita y cubierta con una mostaza agridulce con Jameson. «Nos gusta experimentar y recuperar platos que ya no se encuentran en los menús», dice Kennison. «Somos una región agrícola, una región de caza y una región colonial, y estoy tratando de plasmar todo eso en un plato».

Hasta ahora, parece estar funcionando. Siempre que Presidents Pub ofrece un plato de cordero, casi con seguridad se agotará.

Kennison cree que el resurgimiento de la economía local, la historia agrícola de la región y una buena comida están intrínsecamente ligados. «La comida es el punto de encuentro para familias y amigos, donde hablamos de nuestros sueños», afirma. «Por eso es importante. Nos sigue reuniendo alrededor de la mesa, para conversar sobre los movimientos locales».

La agricultura local y los alimentos locales: eso es lo que va a reconstruir estos pueblos que casi han desaparecido.