Los viajes multimillonarios que dieron a conocer el aceite de oliva a los estadounidenses.

Funcionó. Hace veinte años, las cocinas de los estadounidenses estaban equipadas con aceite de canola y margarina, para ser usados ​​con moderación. Si los estadounidenses habían oído hablar del aceite de oliva, sabían que debían evitarlo: el USDA promovía una pirámide alimenticia baja en grasas, con una base de carbohidratos en la parte inferior y grasas en la parte superior, para ser usadas con moderación.

De repente, casi de la noche a la mañana, los pasillos de los supermercados se llenaron de botellas y latas rectangulares de la novedosa "grasa saludable". Todo se remonta a un grupo de aproximadamente 100 escritores gastronómicos, chefs, importadores y científicos que viajaron al Mediterráneo en la década de 1990 y principios de la de 2000 con una organización sin fines de lucro llamada Oldways Preservation & Exchange Trust.

Juntos, introdujeron la dieta mediterránea y, sobre todo, el aceite de oliva en Estados Unidos. Hoy en día, el mundo consume casi el doble de aceite de oliva que en 1990, y el consumo de aceitunas ha aumentado aproximadamente un 179 % desde 1999.

Pero a principios de la década de 1990, "el aceite de oliva no era un producto de consumo masivo", explica Sara Baer-Sinnott, la actual presidenta de Oldways. Un político y dueño de un restaurante llamado K.

Dun Gifford quería cambiar eso. A finales de los 80, viajó a Italia y China y vio que, a medida que los alimentos procesados ​​y los dulces se extendían por todo el mundo, las antiguas formas de comer estaban desapareciendo.

Gifford, un hombre corpulento y bullicioso que había trabajado para Robert y Ted Kennedy y era muy amigo de Julia Child, sabía cómo ganarse a la gente y conseguir lo que quería: cambiar la alimentación de los estadounidenses. Creía firmemente que la dieta mediterránea, descrita por primera vez en 1980 por Ancel Keys, era la solución, y que al promover la alimentación tradicional mediterránea, los estadounidenses estarían más sanos. Pero, ¿cómo difundir el mensaje?

Gifford decidió buscar "multiplicadores" (lo que hoy llamaríamos "influencers") para difundir el concepto. En 1990, fundó Oldways, una organización sin fines de lucro centrada en la salud pública en relación con la dieta, junto con Nancy Harmon Jenkins y Greg Drescher, dos gastrónomos con los que había trabajado en el Instituto Americano del Vino y la Alimentación.

Comenzaron a planificar viajes de inmersión a Grecia, Italia y España para presentar a personas influyentes ingredientes y platos poco comunes. «Era como ir a un campamento gastronómico», recuerda Ari Weinzweig, propietario de Zingerman's, una tienda de comestibles especializada e importadora en Ann Arbor, Michigan.

Las excursiones de varias semanas —con un coste de miles de dólares por persona y gratuitas para los viajeros— incluían charlas con expertos mediterráneos como Jenkins y la autora de libros de cocina Paula Wolfert, así como con nutricionistas como la autora y profesora de la Universidad de Nueva York, Marion Nestle. También asistieron invitados como Bobby Flay, Rick Bayless, Lidia Bastianich y Madhur Jaffrey. «Era como ir a un campamento gastronómico», recuerda Ari Weinzweig, propietario de la tienda de comestibles especializada e importadora Zingerman's en Ann Arbor, Michigan, quien también participó.

En un viaje en 1992, Oldways llevó a un grupo a España, donde se hospedaron en hoteles de lujo, asistieron a catas privadas de aceite de oliva y disfrutaron de platos desconocidos para los estadounidenses de la época, como espinacas con piñones y pasas, gazpacho y salsa romesco. Al año siguiente, Oldways viajó a Turquía, donde, como describió Paula Hamilton posteriormente en el Oakland Tribune, los invitados degustaron platos exóticos como «puré de garbanzos espolvoreado con piñones tostados, albóndigas del tamaño de una uña y crema de berenjena».

Pero nada es gratis. «Los viajes se realizaban principalmente por el Mediterráneo porque el patrocinio provenía del Consejo Oleícola Internacional», recuerda Jenkins, quien dejó de trabajar con Oldways a principios de la década de 2000. En 1995, el New York Times informó que el COI «había gastado alrededor de 2 millones de dólares al año para financiar las conferencias de Oldways sobre la dieta mediterránea» (Baer-Sinnott afirma que esta estimación es errónea y que la contribución fue inferior a 1 millón de dólares anuales).

El IOOC, ahora llamado Consejo Oleícola Internacional (COI), solo aportó una parte de los fondos para que las conferencias se hicieran realidad. Decenas de otros patrocinadores, como hoteles, restaurantes y entidades como la Oficina de Turismo de España, contribuyeron al total. En aquel viaje a España en 1992, una página completa del programa decía: «Aceite de oliva, el nuevo favorito de los estadounidenses, aperitivos de calabacín… ¡y todos esos maravillosos pollos, hamburguesas, mariscos, sopas y ensaladas, y comida sana entre medias!».

Para obtener más información sobre el aceite de oliva, incluyendo recetas gratuitas y folletos a color, contacte con el Consejo Oleícola Internacional. Como era de esperar, y de forma predecible, fueron las aceitunas y el aceite de oliva los que captaron la atención de los invitados. Como escribió Sally Schneider en Food & Wine en el año 2000 tras asistir a un viaje de cata: «Mi verdadera formación en el mundo de las aceitunas comenzó en la isla de Quíos, en el norte del Egeo». En el artículo incluyó una «guía para compradores de aceitunas» y las recomendó como «el aperitivo perfecto, cuyos sabores maridan a la perfección con el vino o los cócteles».

«El verdadero orgullo de la gastronomía de Apulia reside en el aceite de oliva, y también en las aceitunas, extraordinariamente grandes, dulces y suculentas», escribió Elisabeth Luard en un número de 1999 de la revista Decanter. Weinzweig admite que los viajes de turismo influyeron en sus futuros hábitos de compra. Comentó que en las visitas guiadas a Oldways no solo aprendió sobre la burrata y la pasta Cavalieri, sino que también conoció a los productores del aceite de oliva La Spinetta.

Desde entonces, lo ha estado importando. Dado que cualquier tipo de grasa estaba prohibida en la dieta estadounidense, la idea del aceite de oliva como una laguna legal probada a lo largo del tiempo intrigó a toda una generación de sibaritas.

Regresaron llenos de inspiración y, mientras los expertos hablaban, Estados Unidos los seguía. En la Conferencia Internacional sobre las Dietas Mediterráneas de Oldways en 1993, Jenkins recuerda que Walter Willett, de la Escuela de Salud Pública de Harvard, concluyó una mesa redonda diciendo simplemente: "En lo que a mí respecta, se puede tomar la pirámide alimenticia y echarle aceite de oliva por encima".

En 1994, Oldways, la Escuela de Salud Pública de Harvard y la Organización Mundial de la Salud crearon la Pirámide de la Dieta Mediterránea, que hacía hincapié en los cereales integrales, las grasas saludables como el aceite de oliva, las frutas y las verduras, y situaba la carne roja, la mantequilla y el pan blanco en la cima. La conferencia y la nueva dieta inspiraron tanto a Jenkins que decidió escribir su exitoso libro The Mediterranean Diet Cookbook, que se publicó por primera vez ese mismo año y aún se sigue imprimiendo (la versión actualizada figura entre los 50 libros de cocina mediterránea e italiana más vendidos de Amazon).

Mientras tanto, Oldways comenzó a ampliar su misión de otras maneras. A principios de la década de 2000, organizó una conferencia llamada "El dulzor en una dieta saludable", patrocinada por la compañía azucarera Tate & Lyle y Coca-Cola.

Según Nestlé, las sesiones «parecían diseñadas para asegurar a los especialistas en diabetes que sus pacientes podían beber Coca-Cola sin consecuencias». (Según Baer-Sinnott, Oldways se sintió incómoda con la participación de Coca-Cola y posteriormente devolvió la financiación). Por esas fechas, la IOOC se distanció de la organización sin ánimo de lucro. Sin embargo, Oldways ha seguido investigando dietas y organizando conferencias hasta el día de hoy, incluyendo próximas giras por Chipre y Portugal.

A pesar de esta historia, la IOOC y Oldways cambiaron la forma en que los estadounidenses conciben la nutrición y la dieta. Si bien Nestlé, quizás la nutricionista más famosa de su época, ha criticado abiertamente el modelo de patrocinio imperfecto de la IOOC y Oldways, reconoce que la organización la inspiró a crear el primer programa de estudios sobre alimentación del país en la Universidad de Nueva York. «Considero que mi trabajo en la NYU forma parte del legado perdurable de Oldways», escribió en 2013 en el blog de Oldways.

Hoy en día, la dieta mediterránea sigue considerándose una de las formas más saludables de alimentarse: en 2013, la UNESCO la incluyó en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y en 2015, las guías alimentarias de Estados Unidos comenzaron a incluirla como uno de los tres planes de alimentación recomendables. «No lo sabíamos entonces», dice Weinzweig, «pero formábamos parte de una revolución alimentaria estadounidense». Este artículo se ha actualizado para reflejar la respuesta de Oldways.