Aguachile, la cura rápida para todo el pescado
El camino hacia el casi ceviche mexicano es tan simple como agua, chile y fruta fresca.
En Claro, un restaurante cuyo epíteto se traduce como "por supuesto", el chef TJ
Steele corta vieiras crudas y sedosas en rodajas y las sumerge en una salsa de color rojo rubí hecha con puré de fresas, habanero y té de hibisco. El resultado es una salsa ácida, tánica y vibrante llamada aguachile, originaria de Sinaloa, México, que se sirve a una cuadra del turbio canal Gowanus de Brooklyn.
Lo que hace inesperado el interés de Steele por los mariscos es su larga historia de amor con Oaxaca, la capital culinaria de México, situada a casi seis horas en coche de cualquiera de las costas. De allí obtiene gran parte del mezcal que se sirve en Claro (al igual que en El Buho), y el maíz criollo orgánico de variedad antigua, que cuece al vapor y muele en casa para elaborar su propia masa nixtamalizada con la que prepara tortillas caseras que cocina en un comal de barro. En el menú de Claro, centrado en la carne, los mariscos se hacen presentes en forma de tostadas de atún aleta amarilla crudo (con capas de guacamole, naranjas Cara Cara, pasilla oaxaqueña y chicharrón crujiente) y tacos de camarones ahumados con chipotle, coronados con queso quesillo casero.
Pero en lo más alto del menú, siempre encontrarás una versión de aguachile, que varía según la temporada con todo tipo de mariscos: langostinos carabiñeros o jurel crudos, sepia y calamar ligeramente cocidos. Lo que distingue a la mayoría de los aguachiles de otros ceviches es que en el ceviche los mariscos se maceran en un líquido ácido hasta que la carne del pescado se endurece y se vuelve ligeramente opaca, mientras que el aguachile se prepara segundos antes de servir, conservando así la delicada textura cruda del pescado.
Steele compra sus mariscos en Greenpoint Fish & Lobster Co., una pescadería de Brooklyn que selecciona meticulosamente sus productos y vende mucho pescado local, según la temporada y no la demanda. Así es como Steele también prepara sus aguachiles. Piensa en este plato como una introducción a México y a la cultura chilena del país, adaptada al noreste de Norteamérica.
Las dos salsas (aguachile y mole) ofrecen un efecto similar: realzan proteínas que de otro modo serían comunes, equilibrando el picante con el dulzor; una con fruta fresca y chiles, la otra con versiones secas. Una es una forma crujiente y jugosa de resaltar los sabores marinos intensos, y la otra es una salsa cálida con sabor a asado que combina bien con cortes de carne más grasos. El aguachile se prepara desde hace más de un siglo en Sinaloa llenando un molcajete (mortero) con chiles chiltepín pequeños, redondos y rojos, y vertiendo suficiente agua hirviendo sobre ellos para que se trituren hasta formar una pasta picante.
El picor se llama arrebatado, o “rápido”; aparece fuerte y rápido, pero no dura mucho. El repertorio del aguachile se ha ampliado desde esta fórmula original para incluir otros estilos, dando paso a las versiones rojo (rojo), verde (verde) y Nayarit (un estilo regional elaborado un poco más al sur de la costa), todas las cuales utilizan chiles frescos y reciben una buena dosis de jugo de limón y sal para equilibrar el picor, a menudo seguido de un puñado de cilantro picado para un toque herbáceo. La salsa sirve de base para los llamados “ceviches picantes”, tradicionalmente mezclados con camarones o callo de hacha (vieiras) y trozos refrescantes de pepino y cebolla morada en juliana.
El uso de fresas maduras por parte de Steele no es típico del aguachile, ni tampoco lo es la acidez seca y similar a la del arándano del hibisco. Estos ingredientes se encuentran más comúnmente en bebidas mexicanas como aguas frescas y margaritas, pero Steele sabía que su sabor afrutado funcionaría.
Para potenciar su presencia, Steele añade ácido cítrico en lugar de zumo de lima. «Quería un ácido que equilibrara el dulzor sin enmascarar el sabor», explica. El resultado, de un brillante color magenta, es afrutado, floral y vibrante.
Otros platos en Claro pueden incluir calamares baby y melón de verano, tomate asado y hamachi, y a principios de otoño, el aguachile probablemente cambie a una base de jugo de manzana Granny Smith, un chile vegetal como un serrano verde, salmón real salvaje para darle color y contraste. Como un océano a base de frutas para pescado crudo, "casi demasiado dulce, demasiado picante, como música a un volumen casi excesivo", dice Steele, "se siente". No retumba en los oídos, pero por supuesto se entiende perfectamente lo que dice. Fotos: Michael Harlan Turkell
