Tournedos de Ternasco de Aragón con calabaza a la plancha
Para el caldo de res
Ingredientes · Raciones 4
- 4 torneos de Ternasco de Aragón IGP
- 4 rodajas de calabaza
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Algunos huesos de Ternasco de Aragón (cordero aragonés)
- Unos trozos de carne de Ternasco de Aragón
- La parte verde de 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 hoja de apio
- 1 trozo de nabo —opcional—
- 400 g de agua
- Deber
- 1 zanahoria
- ½ puerro
- 1 cebolla
- 250 g de caldo de res
- 150 g de cerveza
- Una pizca de pimienta molida
- 1 cucharadita de miel
- 30 gramos de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 200 g de setas látigo con azafrán —o cualquier otro tipo de setas que tengas—
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 100 gramos de castañas
- 12 tomates cherry
- Algunas hojas de lechuga de cordero
Método · 35 min
- Pelar, cortar y picar las verduras.
- Pon el aceite de oliva virgen extra en una cacerola y sofríe los trozos de carne y las verduras.
- Añade los huesos, el agua y la sal a la cacerola y llévala a ebullición. Una vez que hierva, retira la espuma y deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Cuela y reserva.
- Pela la zanahoria y córtala en cubos muy pequeños. Haz lo mismo con la cebolla y el puerro.
- Pon el aceite de oliva virgen extra en una cacerola y sofríe las verduras a fuego lento.
- Añade el caldo de res, la cerveza, la miel y la pimienta, y deja que se cocine durante unos 10 minutos.
- Cuela la salsa con un colador fino, presionando bien las verduras con una cuchara o con el mortero para extraer todo su jugo.
- Vuelve a ponerlo al fuego y deja que se reduzca. Ahora es el momento de probarlo y ajustar el sazón a tu gusto; lee los consejos.
- Tras reducir la salsa durante 5 minutos, añade la mantequilla, remueve y deja que se reduzca otros 5 minutos. Espesará ligeramente al reducirse.
- Limpia los champiñones con cuidado. Si no están muy sucios, bastará con un cepillo. Cocínalos en una sartén antiadherente a fuego medio; se cocinarán rápidamente. Reserva.
- Haz una pequeña incisión en las castañas con la punta de un cuchillo afilado y cuécelas en una cacerola durante 15 minutos. Pélalas y resérvalas.
- Sofríe los tomates cherry en una sartén con un chorrito de aceite. Unos segundos son suficientes. Reserva.
- Corta unas rodajas de calabaza de 1 cm de grosor. Pélalas.
- Vierte aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente. Cuando esté caliente, cocina las verduras a fuego medio. Si están tiernas, estarán listas en unos 5 minutos por cada lado; el tiempo de cocción varía mucho según la verdura, así que tendrás que vigilarlas.
- Calienta una plancha a tres cuartas partes de su potencia. Cuando esté caliente, coloca la carne y cocínala durante 4 minutos por cada lado. Finalmente, añade un poco de sal.
- Coloca la salsa en el fondo del plato. Pon una rodaja de calabaza en el centro y encima los tournedos recién hechos.
- Coloca los champiñones, los tomates, algunas castañas y unas hojas de lechuga de cordero a tu gusto para darle color.
Caldo de res
La salsa
La guarnición
Para terminar la carne y la calabaza
Vierta aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente. Cuando esté caliente, cocine las verduras a fuego medio. Si están tiernas, estarán listas en unos 5 minutos por cada lado; el tiempo de cocción varía mucho según la verdura, así que vigílelas.
