Puerros. Tocino. Wok

Suena como el comienzo de un plato delicioso, pero ¿y si básicamente se tratara solo de eso: saltearlo en un wok bien caliente con ajo y un poco de líquido para extraer todos los sabores de la sartén? Entonces se parecería bastante a un plato típico de Hunan llamado larou, elaborado con puerros y cerdo ahumado, con una charcutería característica de la región. Conocido como "cerdo de diciembre" porque tradicionalmente se prepara en invierno, cuando las temperaturas más frías permiten el curado al aire libre, el larou puede ser difícil de encontrar en Estados Unidos.

Estos trozos de cerdo curado, duros y de color rojizo, suelen encontrarse envasados ​​al vacío en los grandes supermercados asiáticos. La provincia de Hunan, en el centro-sur de China, no es el único lugar donde se produce o se consume hoy en día, pero es su cuna espiritual.

Los puerros delgados y de color verde intenso que se suelen usar en este salteado no son exactamente iguales a los puerros regordetes y pálidos que predominan en la cocina local. Algunos dirían que estos detalles pueden marcar la diferencia entre un plato y otro, pero llegar a un punto, esforzarse demasiado por encontrar los ingredientes adecuados se vuelve contraproducente para la sencillez de la receta original. Por eso, en mi salteado utilizo tocino americano de corte grueso y puerros americanos, y el resultado es muy parecido al original: una combinación de cerdo ahumado y curado con el dulce sabor del ajo.

Los puerros se cortan en trozos de una pulgada de largo; los más grandes, por la mitad a lo largo. En las cocinas de China y Taiwán, una cantidad igual de larou se corta en rodajas finas de aproximadamente la misma longitud; para el tocino que ya viene en lonchas, simplemente lo corto en trozos de una pulgada. Una vez que el aceite en la sartén esté lo suficientemente caliente, todo está listo: tocino, puerros, ajo, remover.

El plato final debe ser picante y lo suficientemente grasoso como para servirlo con una proporción mucho mayor de arroz blanco. Mis abuelos maternos eran originarios de la provincia de Hunan antes de huir a Taiwán con el Partido Nacionalista Chino.

Pero el paladar de mi abuela nunca abandonó Hunan, sino que se lo transmitió a mi madre. Llevaba salsa picante en el bolso y estofaba las piezas de cerdo en salsa de soja hasta que adquirían un color rojo brillante, como el larou. Además, intentó colgar panceta marinada para curarla al estilo larou en sus tendederos de Taipéi, pero la humedad era demasiado alta para que funcionara bien.

En la cocina de mi madre en Nueva Jersey, los salteados picantes de cerdo marinado con verduras se repetían como variaciones sobre un mismo tema. Podía haber jamón picado en el arroz frito, o tofu en tiras con cinco especias salteado con puerros, pero nunca cocinaba con larou, ni con tocino.

La primera vez que probé larou con puerros en un restaurante hunanés de Nueva York, me pareció agradablemente ahumado, grasoso y a la vez familiar. Si buscas un perfil de sabor en lugar de ingredientes exactos, también puedes recrearlo fácilmente en casa.

Cuando un plato es tan bueno como este, los pequeños detalles importan menos.