Rape con pistachos, puré de berenjena ahumada, aderezo de suero de leche y receta de encurtido de lima
medio
Ingredientes
- Lomo de rape, aprox. 600 g
- 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
- 30 gramos de sal
- 30 g de azúcar extrafino
- aceite de colza, para cocinar
- 500 g de lima (aproximadamente 7), es mejor que sea orgánica y sin cera.
- 8 dientes de ajo grandes, finamente picados.
- 2 cucharaditas de chile en polvo de Cachemira
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 30 g de sal marina fina
- 1 cucharadita de semillas de mostaza negra
- 1/2 cucharadita de semillas de fenogreco
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 anís estrellado
- 1 cucharadita de azúcar extrafino
- 125 ml de aceite vegetal, más 30-50 ml adicionales, si fuera necesario.
- 30 g de jengibre finamente picado
- 3 chiles verdes, sin semillas y picados
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 100 g de azúcar granulada
- 1 kg de berenjena, cortada por la mitad a lo largo, con la pulpa marcada hasta la mitad.
- 3 chalotas grandes, cortadas en rodajas muy finas.
- aceite de oliva, para cocinar
- 80 g de pistachos
- 1 diente de ajo
- 5 gramos de miel
- 2 gramos de sal
- 30 g de cilantro
- 10 gramos de miel
- 1 diente de ajo pequeño
- 1 lima, ralladura y zumo
- 200 ml de suero de leche
Método · 2 h 40 min
- Comience a preparar el encurtido de lima aproximadamente una semana antes de servir el plato. Coloque las limas en una cacerola y cúbralas con agua. Coloque un plato pequeño resistente al calor o una tapa de cacerola encima para mantener las limas sumergidas, luego hierva a fuego medio y cocine a fuego lento durante 30-40 minutos hasta que las limas estén tiernas. Retire las limas, séquelas con papel de cocina y deseche el agua de cocción.
- Una vez que las limas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, córtelas (con cáscara y parte blanca incluidas) en trozos de 1 cm y vierta todo, incluido el jugo, en un tazón grande. Agregue el ajo picado, el chile en polvo, la cúrcuma y la sal, y deje reposar durante 1 hora.
- Calienta una sartén seca a fuego medio-bajo y tuesta las semillas de mostaza, el fenogreco, el comino y el anís estrellado durante unos 40 segundos, removiendo constantemente, hasta que desprendan aroma. Muele en un mortero o molinillo de especias con el azúcar hasta obtener un polvo fino.
- Añade la mezcla de especias molidas a las limas, remueve bien y vierte en un frasco esterilizado. Ciérralo herméticamente y déjalo encurtir en un lugar cálido o en el alféizar de una ventana soleada durante 3 días para que los sabores se intensifiquen hasta que desprendan un aroma fuerte y penetrante (comprueba después de 2 días). Remueve las limas una vez al día con una cuchara de metal para asegurarte de que queden bien cubiertas con la mezcla de especias y limpia cualquier resto que se haya derramado alrededor del borde del frasco antes de volver a cerrarlo.
- Después de 3 días, calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto (volverás a añadir las limas en el paso 7) y fríe el jengibre y los chiles verdes durante 2-3 minutos, hasta que el jengibre empiece a dorarse.
- Reduzca el fuego y deje enfriar ligeramente, luego agregue el vinagre y el azúcar y cocine a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva; agregue una cucharada de agua si el líquido se reduce.
- Apaga el fuego, añade las limas maceradas y mezcla bien. Deja enfriar y luego vuelve a colocar el encurtido en el mismo frasco. Con una cuchara de metal, presiona las limas hacia abajo para que queden cubiertas por el aceite especiado, añadiendo un poco más de aceite si es necesario. Cierra el frasco y deja reposar de 3 a 4 días antes de usarlo. Se conserva durante 3 meses a temperatura ambiente; su sabor mejorará y se intensificará (esta receta rinde más de lo necesario; a Ben le encanta en un sándwich de pepinillos con queso cheddar curado y lima).
- Para ahumar la berenjena, rocíe un poco de aceite de oliva sobre cada lado cortado de las berenjenas, luego colóquelas en un ahumador en frío y ahúmelas durante 4 horas (Ben usa un ahumador en frío Bradley).
- Retire del rape cualquier tendón blanco o moteado de color negro púrpura y córtelo en porciones de 150 g. Reserve.
- Para preparar el adobo para el pescado, triture las semillas de hinojo en un molinillo de especias hasta obtener un polvo grueso. Luego, colóquelo en un bol con la sal y el azúcar y mezcle bien. Extienda una capa fina del adobo de hinojo sobre una bandeja, coloque encima las porciones de rape y esparza un par de cucharadas del adobo por encima. Refrigere durante 12 minutos.
- Retire y deseche el adobo, luego lave bien el pescado y séquelo con papel de cocina. Transfiéralo a una bandeja forrada con un paño limpio y colóquela en el refrigerador para freír con aire y endurecer durante al menos 2 horas.
- Precaliente el horno a 140 °C. Una vez ahumadas las berenjenas, vuelva a juntar las mitades, envuélvalas en papel aluminio y hornéelas durante 3 horas, o hasta que la pulpa esté muy blanda. Retírelas del horno y déjelas enfriar ligeramente.
- Mientras tanto, coloque las chalotas en una cacerola a fuego muy bajo con 2 cucharadas de aceite de oliva y sofríalas tapadas durante al menos 1 hora, añadiendo un chorrito de agua si es necesario (es importante cocinar las chalotas a fuego muy bajo para que queden muy blandas pero sin dorarse).
- Una vez que la berenjena esté lo suficientemente fría como para manipularla, desenvuélvala y retire la pulpa de la cáscara, recogiendo todo el jugo y desechando la cáscara.
- Transfiera la pulpa de la berenjena y todo el jugo a las chalotas con una pizca de sal (no sazone demasiado en esta etapa) y cocine a fuego lento hasta que casi todo el líquido se haya evaporado, revolviendo ocasionalmente; preste mucha atención para evitar que se queme.
- Transfiera la mezcla a una licuadora de alta potencia y triture hasta obtener un puré suave. Cuele con un colador fino y ajuste la sazón si es necesario. Deje enfriar y guarde en un recipiente hermético en el refrigerador hasta que lo necesite.
- Para la base de pistacho, coloque todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos y tritúrelos hasta obtener una consistencia similar a la de las almendras molidas. Consérvela en un recipiente hermético hasta que la necesite.
- Para el aderezo de suero de leche, coloque todos los ingredientes y una pizca de sal en una licuadora de alta potencia y licúe durante unos 30 segundos hasta obtener una mezcla homogénea. Pruebe y ajuste la sazón. Reserve en el refrigerador hasta que lo necesite; sáquelo del refrigerador 30 minutos antes de servir y revuelva antes de usar.
- Precalentar el horno a 180 °C.
- Coloca un chorrito de aceite de colza en una sartén grande a fuego medio. Sazona el pescado y séllalo por todos lados durante aproximadamente 1 minuto en el aceite caliente hasta que esté dorado. Transfiérelo a una bandeja y colócalo en el horno. Cocina hasta que el pescado alcance los 57 °C (el tiempo de cocción dependerá del grosor del rape y del tiempo de sellado de los filetes). Si tu sartén es apta para horno, puedes introducirla directamente en el horno.
- Mientras tanto, calienta el puré de berenjena y mantenlo caliente.
- Una vez cocido el rape, retire la bandeja del horno y dé la vuelta a los filetes (este es el lado que se va a presentar). Espolvoree con una capa de migas de pistacho.
- Para servir, coloque 50 ml de la vinagreta de suero de leche en un tazón y añada 1 cucharadita de encurtido de lima al lado. Cubra con el rape y una cucharada grande de puré de berenjena.
2 horas 40 minutos más 1 semana de tiempo de encurtido, 4 horas de ahumado en frío, 3 horas de asado y 1 hora 30 minutos de cocción lenta.
La textura carnosa natural del rape le permite combinar a la perfección con acompañamientos intensos. Ben Tunnicliffe utiliza un encurtido de lima ácido y ligeramente dulce, un puré de berenjena ahumada, un aderezo de cilantro y suero de leche, y un crumble de pistacho para aportar vitalidad y energía a su plato de rape. Preparar tu propio encurtido de lima es más fácil de lo que piensas y sumamente gratificante; solo asegúrate de empezarlo al menos una semana antes de preparar el plato.
Ben ha explicado cómo cocinar el pescado en una sartén, pero también puedes untarlo con aceite y colocarlo en una plancha caliente si es lo que tienes. Y si no tienes un ahumador en frío, puedes omitir el ahumado para el puré de berenjena; el sabor será ligeramente diferente, pero igualmente delicioso.
Imperial
PEPINILLO DE LIMA
Sonda de temperatura
Fumador en frío
125 ml de aceite vegetal
Aceite vegetal, 30-50 ml adicionales, si es necesario.
