Una guía de variedades de arroz italianas

Tanto si buscas preparar el risotto perfecto como si quieres ir más allá del arroz italiano por excelencia y adentrarte en sus cocinas regionales, elegir la variedad de arroz adecuada es fundamental. La cremosidad, la textura, el sabor y la absorción varían según el grano. Descubre lo que cada una de las variedades más destacadas puede ofrecerte y convierte el arroz italiano en tu ingrediente favorito en la cocina.

Arborio: para un acabado cremoso

Este es el arroz italiano más común fuera de Italia y suele ser la opción predilecta para el risotto. Es el que la mayoría elegimos, ya que es un arroz fantástico y versátil que siempre da resultados deliciosos, sin importar lo que prepares. De grano redondo y perlado, cada grano contiene abundante almidón que, al disolverse en un líquido como el caldo, le da al risotto su cremosidad característica. Además, los granos individuales conservan su forma y se mantienen definidos, en lugar de deshacerse en la salsa cremosa, lo que ofrece lo mejor de ambos mundos. También es tolerante si se cocina un poco más de lo necesario, ya que conserva su textura firme, lo que lo hace perfecto para quienes aún no dominan la preparación del risotto.

A la hora de cocinar arroz arborio, hay algunos trucos que puedes seguir para realzar su sabor y textura. Antes de añadir el líquido para preparar el caldo, tuesta el arroz en la sartén con un poco de aceite. Esto le aporta un sabor a nuez y una mejor textura al liberarse el almidón. Es un consejo excelente para preparar risotto con cualquier tipo de arroz, pero resulta especialmente efectivo con el arborio.

Carnaroli: la elección del chef

Si no usas arborio para preparar un risotto, probablemente uses carnaroli. Se considera ligeramente superior al arborio por su textura perfectamente equilibrada. Al cocinarse, tiene una consistencia firme y masticable, pero con el almidón justo para crear una salsa cremosa. Además, es un poco más delgado y largo que el arborio, y suele ser el primer grano que eligen los chefs.

Ese equilibrio entre cremosidad y textura firme es lo que convierte al arroz carnaroli en la elección del chef. Comparado con el arborio, este grano libera un poco menos de almidón, por lo que se requiere removerlo con más energía al cocinar un risotto. Destaca especialmente en risottos más ligeros y de sabor delicado, como los que incluyen mariscos o verduras, ya que produce una textura cremosa a la vez que permite que los granos tengan un sabor más intenso y presente en cada bocado.

Riso nero: más allá del risotto

El riso nero, un invento muy moderno creado en la década de 1990 mediante el cruce de arroz negro asiático con arroz integral italiano para risotto, es un arroz de color morado intenso con una textura masticable. Su sabor a nuez y terroso hace que combine bien con sabores intensos, y es el ejemplo perfecto para demostrar que el arroz italiano no siempre se usa para risotto.

Este cereal no libera almidón al cocinarse. Por el contrario, conserva una forma y textura firmes y definidas, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para ensaladas y guarniciones. También se suele combinar con pescado y marisco, ya que aporta un toque de color vibrante, una textura masticable y un ligero sabor a nuez que marida a la perfección con los mariscos más delicados.

A pesar de ser una variedad integral, el arroz nero solo tarda unos minutos más en cocinarse que el arroz blanco, ya que se precoce al vapor antes de secarse y envasarse. Esto lo hace ideal para cenas rápidas entre semana, cuando no se dispone de los 30 minutos necesarios para cocinar las variedades de arroz integral convencionales.

Lo mejor del resto

Las tres variedades mencionadas anteriormente constituyen la gran mayoría del arroz italiano, pero también existen variedades menos conocidas. Está el Vialone Nano, un grano corto y redondo muy apreciado en el Véneto. Está el Sant'Andrea, originario del Piamonte, utilizado para preparar la panissa, un plato típico de la región. Están el Roma y el Baldo, similares al Arborio, pero con ligeras diferencias. Si profundizas un poco, descubrirás que el arroz italiano es mucho más complejo de lo que imaginas. Conocer las diferencias garantiza que tus platos siempre brillen.