Receta de tortellini de codorniz y codornices rellenas con consomé de champiñones
4 horas y 30 minutos más 5 horas de confinamiento, cocción a fuego lento, cocción a presión y enfriamiento.
Ingredientes
- 20 g de ciruelas encurtidas, escurridas y trituradas hasta obtener un puré con una batidora de mano en una jarra alta (ver nota).
- 50 g de pechuga de codorniz, refrigerada
- 1 clara de huevo
- 100 g de nata doble, fría
- 4 gramos de sal marina fina
- 4 gramos de cebollino, finamente picado.
- 3 codornices enteras, con las pechugas deshuesadas pero la piel intacta, de modo que cada par quede contenga 2 pechugas y 1 trozo de piel (reserva los huesos y los recortes para el consomé, pero necesitarás más; o puedes usar alitas de pollo como alternativa).
- 100 g de huevo entero batido
- 60 g de yema de huevo
- 200 g de harina 00
- 100 g de harina de sémola, más un poco extra para espolvorear.
- 60 g de yema de huevo
- 100 g de huevo entero batido
- 200 g de harina 00
- 100 g de harina de sémola
- 5 g de polvo de carbón
- 1 kg de patas de codorniz
- 500 g de grasa de pato
- 40 g de cebolla deshidratada troceada
- 600 g de cebolla, finamente picada
- 75 g de mantequilla sin sal
- 75 g de caldo de pollo blanco
- 50 g de nata doble
- 300 g de caldo de codorniz o de pato, reducido hasta obtener una consistencia de salsa.
- 15 g de perejil de hoja plana, finamente picado
- 150 g de mantequilla sin sal
- 1 cebolla pequeña, finamente picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 pizca de hojas de tomillo finamente picadas
- 400 g de hígados de codorniz, tendones y partes descoloridas recortadas.
- 2 cucharadas de brandy
- 2 cucharadas de crema doble
- 2 brioches, cortados en tiras de 10 cm x 2 cm
- 10 g de trufa de Périgord, cortada en láminas finas.
- aceite de oliva, para rociar
- perifollo, para decorar
- 2 kg de recortes de codorniz, una mezcla de huesos y alas (como alternativa, puedes usar alas de pollo para completar el peso).
- 200 g de chalotas, en rodajas
- 1 kg de champiñones castaños, laminados
- 3 litros de vino blanco
Método · 4 h 30 min
- Empiece a preparar la pechuga de codorniz rellena el día anterior a servir el plato. Para la mousse de codorniz, coloque la pechuga en una Thermomix o batidora de alta velocidad y triture hasta obtener una consistencia muy suave. Con el motor en marcha, vierta la clara de huevo y la nata en un chorro fino y constante para emulsionar, y luego añada la sal.
- Pasa la mezcla por un colador de malla fina. En este punto, puedes envolver una pequeña cantidad de la mousse en film transparente y escalfarla durante unos minutos en agua hirviendo a fuego lento para comprobar el punto de sal y la textura. Una vez que estés satisfecho, añade el cebollino a la mousse, pásala a una manga pastelera y resérvala en la nevera si no la vas a usar inmediatamente.
- Prepara las pechugas de codorniz, si es necesario, y luego rellena el centro de cada pechuga con la mousse de codorniz. Enróllalas firmemente, usando film transparente para que mantengan su forma, y luego refrigéralas durante 24 horas.
- Para la masa de pasta amarilla, combine el huevo entero y las yemas en una batidora de pie equipada con un gancho para masa. Encienda la máquina y agregue gradualmente las harinas hasta que la mezcla se integre. Amase hasta que esté bien combinada.
- Repita el proceso para la masa de pasta negra, agregando el polvo de carbón a las harinas.
- Una vez que ambas masas estén mezcladas y tengas los dos colores separados, envuélvelas bien individualmente y déjalas en el refrigerador durante 24 horas.
- Al día siguiente, para el relleno de los tortellini, primero prepare la confitura de muslos de codorniz y cebolla. Para la confitura de muslos de codorniz, sumerja los muslos de codorniz en la grasa de pato en una cacerola a fuego lento. Cocine lentamente durante 1 hora.
- Para la confitura de cebolla, remoje las cebollas troceadas en agua caliente hasta que se ablanden, luego escúrralas y píquelas finamente.
- Coloca las cebollas y la mantequilla en una cacerola y cocina a fuego medio-bajo hasta que estén blandas y transparentes, añadiendo un poco de agua si es necesario. Agrega el caldo de pollo y reduce hasta que casi se evapore, luego agrega la crema y reduce ligeramente.
- Transfiera a una licuadora, junto con las cebollas picadas y triture hasta obtener una mezcla homogénea. Sazone y cuele a través de un colador de malla fina en un recipiente. Deje enfriar completamente y luego pese 150 g (esto producirá más de lo necesario). Refrigere hasta el momento de servir.
- Una vez que la pata de codorniz confitada esté lista, revise la carne y pese 1 kg; reserve los huesos para hacer el consomé.
- Mezcle 1 kg de muslo de codorniz confitado con 150 g de cebolla confitada y el caldo de codorniz reducido. Coloque en una cacerola y deje cocinar a fuego lento durante al menos 90 minutos.
- Una vez listo, incorpore el perejil finamente picado, transfiera a una licuadora y licúe hasta obtener una mezcla homogénea (es posible que deba hacerlo en varias tandas). Deje enfriar completamente, luego transfiera a una manga pastelera y refrigere hasta que lo necesite.
- Para el parfait de hígado de codorniz, primero prepare la base. Derrita 50 g de mantequilla en una sartén a fuego medio. Añada la cebolla y cocine a fuego lento durante 5-7 minutos hasta que esté blanda y transparente. Añada el ajo y el tomillo y cocine durante 1 minuto más, luego retire de la sartén y reserve.
- Aumenta el fuego a medio-alto y derrite otros 50 g de mantequilla. Fríe los hígados durante 3-4 minutos por cada lado; deben quedar bien dorados por fuera y ligeramente rosados por dentro. Evita cocinarlos por completo, de lo contrario el parfait quedará granuloso.
- Vierta el brandy y deje que hierva a fuego lento durante 1-2 minutos para que se evapore el alcohol. Luego, extienda la mezcla en una bandeja para que se enfríe rápidamente. Refrigere hasta que los ingredientes estén bien fríos (esto evita que se cocinen demasiado al licuarlos).
- Una vez que la base del parfait esté bien fría, transfiera todo a una licuadora o procesador de alimentos, junto con la base de cebolla, la crema y los 50 g de mantequilla restantes. Licúe hasta obtener una mezcla completamente suave. Pruebe y sazone bien con sal y pimienta, luego pase por un colador de malla fina. Coloque en una manga pastelera con una boquilla redonda pequeña. Deje enfriar y refrigere durante al menos 2 horas.
- Una vez que las masas para pasta hayan reposado durante 24 horas, utilice una máquina para pasta para estirar cada una hasta un grosor de 5 mm. Corte y apile las masas alternándolas (negra, amarilla, negra, amarilla, etc.) usando agua para sellarlas. Envasa al vacío el bloque de masa rayada en una máquina de envasado al vacío y déjalo reposar en el refrigerador durante al menos 1 hora.
- Para el consomé, precaliente el horno a 200 °C. Coloque los huesos de codorniz, los recortes reservados y las alitas de pollo (si las usa) sobre una rejilla encima de una bandeja para hornear. Hornee durante 45 minutos, hasta que estén dorados.
- Mientras tanto, en una cacerola a fuego medio, cocine las chalotas y los champiñones en aceite vegetal hasta que estén dorados y caramelizados, luego escúrralos.
- Combina las cebollas, los champiñones y los huesos en una olla a presión con el vino blanco y el caldo de pollo y cocina durante 90 minutos a presión.
- Pasa la masa rayada por una máquina para pasta hasta obtener un grosor de 2 mm. Córtala en discos con un cortador de 12 cm de diámetro (guárdalos cubiertos sobre bandejas espolvoreadas con sémola para evitar que se sequen).
- Coloca porciones de 12 g de relleno sobre cada disco, luego dóblalos y dales forma de tortellini. Transfiérelos a bandejas espolvoreadas con sémola, cúbrelas y guárdalas en el refrigerador hasta que las necesites.
- Libera la presión de la olla a presión y cuela el caldo del consomé a través de un colador en una cacerola limpia.
- Para clarificar el caldo, añada la clara de huevo para hacer un consomé. Agregue las claras batidas a la cacerola con el caldo colado. Coloque la cacerola a fuego lento y cocine a fuego lento sin remover durante 20 minutos, evitando que hierva. Se formará una capa en la superficie del caldo: se llama balsa. Retire del fuego y cuele suavemente el caldo a través de una doble capa de tela de muselina, un cucharón a la vez, con cuidado de no remover la balsa (de lo contrario, el consomé cristalino se enturbiará). Deje enfriar el consomé y guárdelo en el refrigerador hasta que lo necesite.
- Una vez que las pechugas de codorniz rellenas enrolladas se hayan asentado en el refrigerador, retírelas del film transparente, envasa al vacío y cocínalas al vacío a 60 °C durante 60-75 minutos, hasta que estén bien cocidas (puedes escalfarlas en agua envueltas en film transparente si no tienes una máquina de envasado al vacío o una máquina de cocción al vacío).
- Una vez cocida la pechuga de codorniz y listo para montar el plato, sáquela de las bolsas y dore la piel con un soplete. Córtela en rodajas y colóquelas en brochetas. Transfiéralas a los platos de servir.
- Tuesta los palitos de brioche por todos lados y luego úntalos con la mermelada de ciruelas. Añade el parfait y decora con las láminas de trufa y el perifollo. Sírvelos en platos individuales (un palito de brioche por persona).
- Cueza los tortellini en abundante agua hirviendo con sal durante 4 minutos, haciéndolos por tandas si es necesario.
- Calienta el consomé suavemente (sin dejar que hierva). Viértelo en teteras o jarras de vidrio previamente calentadas para que puedas apreciar su transparencia.
El complejo plato de codorniz de Rafael Cagali demuestra una amplia gama de técnicas clásicas, como la elaboración de tortellini rayados rellenos de muslo de codorniz confitado; la clarificación de un caldo de setas para preparar un consomé; el relleno y enrollado de pechugas de codorniz con una mousse de codorniz y la preparación de un parfait de hígado de codorniz. Podría elegir solo uno o dos de estos elementos para presentar un elegante entrante (¡o, por supuesto, todos!).
Nota: Rafael prepara las ciruelas damascenas en casa sumergiéndolas en vinagre de vino blanco durante un año. Si no encuentras ciruelas damascenas, puedes usar ciruelas ácidas o incluso higos, o comprar higos o ciruelas encurtidas en conserva si quieres preparar el plato antes de que pase un año.
MERMELADA DE CIRUELA
MOUSSE DE CODORNIZ
PECHUGA DE CODORNIC RELLENA
MASA DE PASTA AMARILLA
MASA DE PASTA NEGRA
CEBOLLA CONFITADA
RELLENO DE TORTELLINI
PARFAIT DE HÍGADO DE CODORNIZ
CONSOMÉ
- 2 litros de caldo de pollo blanco
- 4 claras de huevo batidas hasta que estén espumosas
- aceite vegetal, para freír
- Thermomix
- Mangas pasteleras
- Manga pastelera con boquilla lisa pequeña.
- Máquina para hacer pasta
- Bolsa y máquina de vacío
- Olla de presión
- cortador de masa de 12 cm
- Sous vide o baño maría
- Sonda de temperatura
- Brochetas de metal
- 50 g de mantequilla sin sal
- aceite vegetal, para freír
- 2 litros de caldo de pollo blanco
- 4 claras de huevo batidas hasta que estén espumosas
Coloca tres tortellini en cada tazón y vierte un poco de consomé por encima para servir. El resto se puede servir en vasos aparte.
