Receta de higos asados con crema de hojas de higuera y espuma de queso blanco
medio
Ingredientes
- 200 g de nata para montar
- 3 g de hojas de higuera secas, trituradas hasta convertirlas en polvo.
- 78 g de yema de huevo
- 96 g de azúcar extrafino
- 85 g de mantequilla sin sal
- 2 gramos de gelatina con láminas de oro
- 40 g de queso crema
- 200 g de leche entera
- 40 g de azúcar extrafino
- 0,2 g de goma xantana
- 150 g de hoja de higuera
- 225 g de aceite vegetal
- 20 higos, partidos por la mitad (ingleses o franceses, según la temporada).
- verjus, para cocinar
- 100 g de verjus
- 1 g de goma xantana
- 10 gramos de miel
- 100 g de azúcar isomalt
- 10 g de agua
- 0,1 g de colorante alimentario rojo
- azúcar glas, para recubrir
- ramitas de hinojo bronceado
- polvo de hojas de higuera
- hojas de capuchina micro
Método · 2 h 20 min
- Para el cremoso de hojas de higuera, primero prepare una crema inglesa. Caliente la nata para montar y el polvo de hojas de higuera hasta que hierva, luego apague el fuego y deje reposar durante 5 minutos.
- En un bol resistente al calor, bate la yema de huevo con el azúcar glas. Calienta la nata para montar hasta que empiece a humear y luego viértela gradualmente sobre el azúcar y las yemas, batiendo constantemente, hasta que se integren. Vuelve a poner la mezcla en una cacerola limpia y cocina hasta que alcance los 85 °C, removiendo constantemente. Luego, viértela en un recipiente para que se enfríe a temperatura ambiente.
- Una vez que la crema inglesa esté a temperatura ambiente, emulsione la mantequilla con una batidora de mano. Vierta la mezcla en moldes de silicona de 4 cm, alise la superficie y congele durante al menos 4 horas.
- Para la espuma de queso fresco, hidrate la gelatina en agua helada mientras lleva a ebullición el queso crema, la leche y el azúcar glas.
- Vierta el contenido en una licuadora y licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Vierta la mezcla en un recipiente colocado sobre otro recipiente más grande lleno hasta la mitad con hielo, luego enfríelo a 40 °C, revolviendo regularmente.
- Escurre bien la gelatina para eliminar el exceso de agua y añádela a la mezcla junto con la goma xantana. Usa una batidora de mano para mezclar hasta que esté todo bien integrado y la gelatina se haya derretido. Luego, transfiere la mezcla a un recipiente. Cubre la superficie con film transparente para evitar que se forme una capa, deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera.
- Una vez enfriada, vierta la mezcla en un procesador de alimentos y triture para redistribuir los ingredientes. Luego, colóquela en una pistola de sifón y cárguela con 2 cartuchos. Agite bien y guarde en el refrigerador hasta que la necesite.
- Para el aceite de hojas de higuera, hierve agua en una cacerola y escalda las hojas durante 20 segundos. Retíralas y exprímelas para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Colócalas en un procesador de alimentos o licuadora de alta velocidad con el aceite vegetal y licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Cuela la mezcla con un colador de malla fina en un recipiente, luego viértela en una botella con dosificador y guárdala en el refrigerador hasta que la necesites (esta receta rinde más de lo necesario).
- Para los higos asados, precaliente el horno a 160 °C. Coloque los higos con el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear y vierta un chorrito de verjus por encima. Hornee durante 8 minutos, o hasta que estén blandos, luego retírelos del horno y deje que los higos se enfríen en su jugo.
- Una vez fríos, escurra los higos y reserve el líquido para rociarlos (puede ponerlo en una botella con dosificador si lo prefiere). Vuelva a meter los higos en el horno para que se sigan cocinando hasta que se arruguen ligeramente (unos 20 minutos). Si dispone de un deshidratador, puede deshidratarlos durante 4 horas a 60 °C. Retírelos y déjelos enfriar; luego, guárdelos en el refrigerador hasta el momento de servir.
- Para preparar el verjus líquido, vierte el verjus en una licuadora junto con la goma xantana. Licúa hasta que comience a emulsionar y luego, con la licuadora en marcha, agrega la miel en un chorro fino y constante y licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Transfiere a una jarra o botella con dosificador y reserva hasta el momento de servir.
- Para la teja, calienta todos los ingredientes en una cacerola hasta que alcancen los 160 °C, luego viértelos sobre una lámina de silicona antiadherente. Una vez que se haya enfriado lo suficiente como para manipularla, dobla y estira trozos de la mezcla dándoles la forma que desees; Rafael la ha enrollado alrededor de un tubo para hacer una espiral. Una vez que se haya endurecido, sumérgela ligeramente en azúcar glas para cubrirla ligeramente.
- Saca los discos de crema de hoja de higuera del congelador y desmóldalos sobre una bandeja 15 minutos antes de servirlos para que alcancen la temperatura adecuada.
- Para servir, trocee los higos y coloque algunos en el centro de un bol. Rocíe con el líquido de higo reservado. Coloque encima un disco de cremoso de hoja de higuera y cúbralo con la espuma de queso fresco. Vierta el verjus alrededor del borde del postre y rocíe con un poco de aceite de hoja de higuera. Decore con ramitas de hinojo bronceado, polvo de hoja de higuera, microhojas de capuchina y la teja.
2 horas y 20 minutos más 4 horas de tiempo de congelación.
Un postre aromático y cremoso para los amantes de los higos y las hojas de higuera. Higos asados con una textura similar a la mermelada, cubiertos con un cremoso de hojas de higuera con coco semicongelado (una crema inglesa enriquecida con mantequilla), una espuma de queso crema, aceite de hojas de higuera y verjus espeso. Decorado con ramitas de hinojo bronce, hojas de capuchina y una teja rosa para darle un toque de distinción, este postre es una oportunidad fantástica para experimentar con técnicas clásicas de repostería.
CREMA DE HOJA DE HIGUERA
ESPUMA DE QUESO BLANCO
TUILE
Sonda de temperatura
Moldes de silicona de 4 cm de diámetro
microescalas
batidora de mano
Botella de sifón o batidora de nata
2 cartuchos de sifón
