Caldo Asam Laksa con tachiuo asado, ensalada Kerabu de piña, crudo de vieira y Sambal Belacan de ciruela roja

Agua filtrada: 3 l

Chiles rojos: 6, grandes

Chile seco (remojado): 10

Asam gelugur (rodajas de tamarindo seco): 50 g.

Tallo de hierba limón: 4 (pesar y cortar)

Cúrcuma fresca: 20 g (libra)

Hierba Kesum (menta vietnamita): 70 g.

Flor de jengibre antorcha: 1 (cortar en rodajas)

Chalota baby: 150 g (cortada en rodajas finas)

Galanga: 20 g (libra)

Ajo: 4 (libras)

Belachan de camarones tostados (bloque de camarones fermentados secos): 50 g.

Cinchalok (camarones pequeños fermentados): 30 g.

Sal: al gusto

Azúcar extrafino: al gusto

Este plato está inspirado en la humilde comida callejera local de Malasia, una de las delicias que no te puedes perder si visitas el norte de Malasia, especialmente Penang. Asam Laksa significa "laksa agria" y los ingredientes principales del caldo consisten en hojuelas de pescado, tamarindo, especias como galanga, cúrcuma, chile, menta vietnamita y, por supuesto, pasta de camarones fermentada, tanto en bloque como en salsa.

Tiene un perfil de sabor muy complejo, con notas umami, brillantez y dulzor natural, rematado con piña fresca, menta, pepino y flor de antorcha de jengibre para darle un toque de frescura. Un buen plato de laksa se basa en el equilibrio de sabores.

El segundo plato se inspira en la pasta sambal belachan con mariscos, en este caso vieiras. Una pasta picante elaborada con camarones fermentados y chile tostado, que contrasta con las rodajas de vieira cruda, naturalmente dulces.

Para el caldo Asam Laksa

Mezclar chile rojo, chile seco, cúrcuma, chalota, ajo, belachan y cincalok con 300 g de agua hasta formar una pasta.

Vierta la pasta en la olla con el resto del agua, junto con el resto de los ingredientes, excepto la sal y el azúcar.

Llévalo a ebullición y luego baja el fuego para que hierva a fuego lento durante al menos una hora.

Sazonar con sal y azúcar.

Buscamos un caldo agridulce con un toque picante suave y un final dulce con matices umami.

Cuele el caldo con un colador y sírvalo caliente.

Aceite esencial de hierbas

Prepara una batidora de alta velocidad, un colador y un par de recipientes.

Coloca las hierbas y el aceite en la jarra de la batidora y procésalo hasta que el aceite se vuelva verde.

Cuela el aceite de hierbas procesado con un colador (solo usamos el aceite para este plato, pero la fibra de hierbas restante sirve para hacer una buena pasta para tu próximo plato de pasta).

Guarde el aceite en un recipiente hermético y enfríelo inmediatamente en el refrigerador.

Guarda las sobras en el congelador para usarlas más adelante.

Preparación del pescado

Prepárate con una tabla de cortar limpia, un cuchillo afilado, algunas bandejas y un recipiente.

Retire la cabeza y las vísceras del pescado y filetéelo (o pídale a su pescadero que lo haga por usted para evitarse la molestia).

Corta el filete de pescado en porciones y guárdalas en el refrigerador hasta que estés listo para cocinar.

Limpia la tabla y el cuchillo.

Retire la vieira de su concha, córtela en 3 o 4 rodajas gruesas y manténgala refrigerada.

Enciende el carbón (también se puede sellar en sartén, pero asar a la parrilla hace que todo tenga mejor sabor).

Ensarta el filete de pescado en un pincho (si usas pinchos de bambú, asegúrate de dejarlos en remojo en agua durante la noche para evitar que se quemen).

Unta los filetes de pescado con aceite, sazónalos con sal y ásalos sobre brasas al rojo vivo.

Comience asando la carne con la piel hacia las brasas hasta que se formen ampollas y quede crujiente, luego déle la vuelta para asarla por el lado de la carne durante 30 segundos a 1 minuto, dependiendo del grosor del filete.

Deja reposar el pescado con la piel hacia arriba durante unos 3 minutos antes de cortarlo o ponerlo en el plato.

Ciruela roja Sambal Belacan

Tuesta el chile seco y el belacan en el horno o en una sartén hasta que desprendan aroma.

Corta el chile fresco, el ajo y la chalota.

Pon todo en el mortero, excepto el aceite.

Machácalos y añade aceite poco a poco hasta obtener la textura deseada; guárdalos en el frigorífico.

Corta las ciruelas por la mitad y quítales el hueso.

Quítales la piel y córtalos en dados.

Recubrimiento de sambal

Mezcle la ciruela picada con el sambal belacan y sirva inmediatamente.

El intenso sabor umami proviene del belacan de camarones tostados, mientras que la ciruela madura aporta un dulzor afrutado que complementa el marisco. Sirva rodajas de cítricos aparte para ajustar la acidez si es necesario.

Ensalada Kerabu

Pela y corta la piña en rodajas del tamaño deseado.

Corta el pepino Kyuri en juliana/desmenúzalo.

Presentación de ensaladas

Pica finamente la flor de jengibre antorcha.

Corta en rodajas finas la chalota baby y el chile rojo.

Tuesta los camarones secos en la sartén o en el horno hasta que desprendan aroma.

En un bol, mezcla la flor de antorcha de jengibre picada, el jugo de lima, la sal, el azúcar y la salsa de pescado. El objetivo es obtener un aderezo con un toque umami. Ajusta la cantidad de azúcar según la dulzura de la piña.

Mezcla todo en un bol y sirve inmediatamente.

Enchapado

Calienta el caldo de asam laksa.

Mezclar con el aceite de hierbas.

Coloca el pescado a la parrilla y las rodajas de vieira en un bol.

Mezcla la ensalada kerabu y sírvela aparte.

Coloca el sambal belachan de ciruela en un plato pequeño.

Vierta el caldo caliente sobre el marisco y disfrútelo todo junto.

El plato final.