Caviar por libra

Desde platos de arroz hasta huevos rellenos, las recetas con huevas de salmón suelen dar por sentado que no comprarás más que una pizca. En Nueva York, puedes comprar un frasco de dos onzas de huevas de salmón en Whole Foods por unos 12 dólares, o una bandeja de cuatro onzas de ikura (nombre japonés) envasada al vacío en Sunrise Mart por el mismo precio.

En el mundo del caviar, su precio es modesto: algunas belugas del Adriático se venden hasta por 4500 dólares la libra. Aun así, este precio es suficiente para que estas esferas de color naranja eléctrico se utilicen ocasionalmente como guarnición.

En Alaska, entre mayo y septiembre, miles de residentes de Anchorage y Juneau (y trabajadores temporales de todo el noroeste del Pacífico) acuden a las bahías, ensenadas y ríos del estado para capturar más de 200 millones de salmones que se venden en todo el mundo. Para muchos pescadores que participan en la pesca anual con redes de mano, redes de enmalle, redes de cerco o las tradicionales cañas y sedales, también es una oportunidad para acumular una buena cantidad de pescado para ahumar, enlatar, encurtir o congelar, y consumir durante todo el año. Pero con acceso a algunos de los salmones más frescos del mundo, también es una mina de oro de lo que los miembros del sector llaman "huevas verdes": huevas de salmón frescas y crudas.

“Comí huevos con al menos una comida al día desde que empezamos a pescar a finales de junio hasta que terminé mi temporada el 22 de julio”, dice Melanie Brown, que pesca comercialmente en la bahía de Bristol, en el extremo suroeste del estado. “Son perfectos con cualquier plato de huevo, sobras, ensaladas, ensalada de patata, ensalada de salmón o cualquier ensalada de pescado”, dice. Brown ha colocado las perlas en el centro ahuecado de los pepinillos de algas, las ha echado en tacos y las ha puesto sobre galletas untadas con mayonesa Kewpie. Inspirándose en los blinis que ha probado en el enclave ruso de Brighton Beach en Brooklyn, a veces corta los panqueques en cuartos y les añade una cucharada de crema agria y un montón de huevas en el centro.

“Comí huevos con al menos una comida al día desde que empezamos a pescar a finales de junio hasta que terminé mi temporada el 22 de julio”. Incluso a precio mayorista, las huevas de salmón suelen superar los 20 dólares por libra, lo que las convierte en uno de los productos más valiosos de la industria pesquera de Alaska, y la gran mayoría (entre 17 y 29 millones de libras al año) se exporta. Alrededor del 70 por ciento de las huevas exportadas se destinan a Japón.

Las huevas del salmón rojo, que suelen ser pequeñas, densas y de un rojo rubí intenso, generalmente se transforman en sujiko: se dejan intactas en la membrana natural que mantiene los huevos agrupados, se envasan en sal y se venden individualmente para su uso en sushi, platos de arroz y más. Si bien las culturas indígenas de Alaska han consumido huevas de salmón sin curar directamente de las membranas durante milenios, un breve baño en una solución salina muy concentrada (en una planta procesadora o en un recipiente en el fregadero de la cocina) puede eliminar los microbios dañinos dentro de los huevos, preservar la estructura celular para que se puedan consumir durante un par de semanas y añadir un toque de sabor.

Las huevas que se extraen de las membranas en las plantas procesadoras suelen curarse y luego congelarse en congeladores de placas industriales para su posterior envío a todo el mundo en grandes cantidades. Las huevas de la especie de salmón keta son las más apreciadas para consumir en forma de caviar suelto, valoradas por su textura elástica y su suave sabor a mar. Pero para uso doméstico, Brown cura las huevas de salmón keta, salmón real y salmón rojo con tan solo un fregadero, unos cuantos cuencos y una raqueta de tenis limpia como herramientas.

Hay aproximadamente un 50 % de probabilidades de encontrar huevas al abrir un salmón, y cada pez contiene entre 340 y 680 gramos de huevas, lo que, según los precios actuales en Whole Foods, equivale a entre 72 y 144 dólares. Esto significa que cualquier persona que pesque, o que tenga amigos o familiares que pesquen, puede acumular varios kilos de huevas para curar y experimentar cada temporada. «A mi hijo le encantaba comer huevas de bebé y todavía las disfruta sobre galletas».

“Cada verano, cuando alguno de mis amigos sale a pescar con red, les pido que guarden las huevas en hielo y las recojo el día que regresan, así que solo tienen un día”, dice Natasha Price, residente de Anchorage y bloguera de Alaska Knit Nat. Price ha llegado a preparar hasta 40 frascos de huevas en un solo verano y le gusta comerlas de forma sencilla: sobre galletas con mantequilla o a cucharadas, directamente del frasco. “También son una comida estupenda para bebés”, comenta. “A mi hijo le encantaba comer huevas de bebé y todavía las disfruta sobre galletas”.

La escritora de Cordova, Kinsey Justa, cuyo compañero se dedica a la pesca comercial, cura las huevas de unos cinco salmones coho por temporada. «Normalmente las como para desayunar, sobre tostadas con queso crema y cebollino o encima de huevos», comenta. «¡Las he probado con helado de vainilla y estaban riquísimas, dulces y saladas!». Christa Hoover, cuya familia participa en la pesca de subsistencia, recolecta y ahúma en frío entre dos y cuatro libras de huevas cada temporada. «Es un equilibrio delicado mantener el humo en un ahumadero casero lo suficientemente frío para que las huevas no se calienten ni siquiera se enfríen», explica.

Pero la recompensa son unos huevos salados y ahumados que se pueden añadir a los huevos revueltos durante el último minuto o dos de cocción, o bien untar sobre una tostada integral con abundante mantequilla derretida. El proceso de curado casero generalmente comienza con la separación de los huevos de sus huevas, ya sea agitándolos suavemente en un baño de agua tibia hasta que se suelten o, para una máxima eficacia, pasándolos por la malla de una raqueta de tenis.

A continuación, los huevos se sumergen de tres a diez minutos en una solución salina fría. «Si se dejan en salmuera durante más de diez minutos, están demasiado salados», explica Justa. Si los huevos se han vuelto turbios u opacos en el agua tibia que se usa para quitar la membrana, el agua salada fría les devolverá su transparencia. En este punto, los huevos se pueden guardar en frascos de vidrio y refrigerar de 10 a 14 días, o congelar (aunque están mejor frescos).

Si bien una solución saturada simple compuesta por aproximadamente un 25 % de sal (con la cantidad suficiente para que parte de ella se deposite en el fondo sin disolverse) cumple su función, el proceso de curado ofrece la oportunidad de experimentar y añadir un toque personal. Brown utiliza una fórmula básica de dos partes de tamari, una parte de sake, una parte de mirin y una pizca de vinagre de manzana. La salmuera estándar de Justa consiste principalmente en agua y sal, con un poco de salsa de soja y virutas de jengibre.

Hoover ha intentado añadir un toque de jengibre o wasabi, pero siempre vuelve a la sencilla salmuera de agua y sal. «Hay otras maneras de incorporar esos sabores a la presentación final si es realmente importante», dice. «Las huevas saladas sin más son mi opción preferida».