Venado con sirope de cereza ácida y pimienta

Brochetas de venado con canela, sirope de cereza ácida y pimienta, y crema de chirivía y apio.

Ingredientes · Raciones 4

Método · 45 min

Pela y pica el apio y las chirivías. Calienta el caldo en una cacerola pequeña, añade las verduras, tapa y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos, o hasta que estén tiernas. Retira las verduras con una espumadera y tritúralas en un procesador de alimentos con 100 g de mantequilla y unas 3-4 cucharadas del caldo de cocción hasta obtener un puré muy suave. Sazona con sal y mantén caliente.
Corta la carne de venado en cubos de aproximadamente 3 cm. Parte las ramas de canela por la mitad a lo largo y recorta un extremo para que quede puntiagudo. Ensarta dos cubos de carne en cada brocheta.
Precaliente el horno a 120 grados Celsius. Caliente la mantequilla clarificada en una sartén ancha. Dore las brochetas de venado por todos lados en la sartén junto con las bayas de enebro machacadas. Sazone con sal.
Retira las brochetas de la sartén y termina de cocinarlas en el horno durante unos 10 minutos.
Derrite el azúcar en los jugos de la cocción. Luego, desglasa con vino de Oporto y vinagre balsámico. Agrega jugo de cereza, granos de pimienta rosa y cerezas ácidas, y reduce a dos tercios.
Coloca dos brochetas de crema de apio y chirivía en cada plato. Incorpora los 25 g restantes de mantequilla al almíbar reducido y ligeramente espeso, y rocía las brochetas con él. Finalmente, si lo deseas, espolvorea con pimienta rosa molida y hojas de tomillo.

Para 4 personas