¿Cómo es la escena culinaria en la ciudad natal de Friedrich Merz?

Cuando Felix Weber, del restaurante "Hofstube Deimann" en Schmallenberg, recibe un mensaje en su teléfono por la mañana, se despierta más rápido de lo que a veces le gustaría a su esposa. Pero la expectación es demasiado grande para que el único chef con estrella Michelin de Sauerland espere, porque a esa hora siempre se entera de si la cacería de la noche anterior fue exitosa. Weber ha creado un grupo de WhatsApp con los cazadores locales para que le informen de inmediato qué consiguieron y qué podrá usar el chef para deleitar a sus comensales unos días después. La caza es la reina en Sauerland, la región montañosa baja que pertenece principalmente a Westfalia. Los bosques sobre Schmallenberg rebosan de ciervos, venados y jabalíes.

Hofstube y Hotel Deimann

Cada noche, el chef de 36 años sirve exquisitos platos en un menú de seis tiempos, elaborados con los mejores productos internacionales, como el atún Balfegó o las vieiras de textura firme del proveedor especializado Kochstoff. Sin embargo, el plato estrella es siempre el Sauerland, por ejemplo, lomo de venado con col rizada, arándanos y una salsa excepcionalmente rica. Es alta cocina para principiantes: los ingredientes se presentan con una presentación visual impactante, y los jugos y salsas son ricos y deliciosos. Aquí todos se sienten a gusto, incluso aquellos que se sienten intimidados por la alta cocina.

Este tipo de alta cocina encaja a la perfección aquí, ya que no busca la ostentación; de hecho, los habitantes de la región de Sauerland tienden a la modestia. Lo mismo ocurre con el hotel más prestigioso de la ciudad, el Hotel Deimann. Originalmente una sencilla casa señorial con entramado de madera, hoy en día es un auténtico oasis de bienestar. Incluso el canciller Friedrich Merz, orgulloso oriundo de Sauerland, viene aquí cuando desea celebrar reuniones importantes en un entorno distinguido.

Hotel y restaurante Seegarten en Sundern

La diferencia con respecto a otras regiones: aquí, no son grandes cadenas ni inversores desconocidos quienes construyen hoteles de lujo, sino familias locales que invierten de forma sostenible en turismo y gastronomía. Esto también se aplica al Hotel & Restaurante "Seegarten", propiedad del chef de la cadena WDR, Olaf Baumeister, en Sundern, a una hora en coche al norte de Schmallenberg, en el extremo occidental de la región de Sauerland. El edificio, situado sobre el embalse de Sorpe, llama la atención incluso desde lejos, ya que la piscina infinita con paredes de cristal se extiende espectacularmente más allá del techo del hotel, permitiendo ver claramente a los bañistas desde abajo, hasta los pies.

Aquí también, la posada familiar fue la que hizo famoso el negocio mucho más allá de las fronteras de la región de Sauerland. Y hoy, Olaf Baumeister se asegura de que casi todas las mesas estén ocupadas con su exquisita cocina regional. Esto se debe, por ejemplo, a su excepcional sushi de Sauerland, elaborado con trucha asalmonada del distrito vecino de Sundern, en Allendorf, así como a su crujiente trucha con espaguetis de pistacho, una delicia que se deshace en la boca. Las verduras, las hierbas y la carne Wagyu provienen de Tiggeshof, una granja orgánica en las inmediaciones. «Antes, nadie cultivaba verduras en Sauerland porque aquí todos vivían de los árboles de Navidad; por suerte, eso ha cambiado», dice Baumeister. Después de todo, Sauerland tiene la mayor superficie de cultivo de árboles de Navidad de Alemania. «Y ahora, los jóvenes chefs estamos empezando a interpretar los maravillosos productos que ahora están disponibles de una manera un poco más ligera que antes. Esperemos que esto pronto dé a conocer la cocina de Sauerland más allá de la región».

Durante años, la tendencia aquí fue siempre de declive: los jóvenes abandonaban la región, las antiguas posadas rurales cerraban y, con cada cierre, moría una parte del alma de los pequeños pueblos y aldeas dispersos. Incluso en la ciudad natal de Friedrich Merz, el distrito de Arnsberg en Niedereimer, un enorme cartel cuelga de la antigua posada: "¡Se alquila, sin comisión!". Pero en otros lugares, afortunadamente, esta tendencia se ha detenido: la región de Sauerland es económicamente fuerte porque muchas empresas locales son líderes mundiales en sus respectivos sectores. Además, el turismo de un día está en auge; el encanto del campo atrae a visitantes de Renania, la región del Ruhr y los Países Bajos para realizar largas excursiones por la naturaleza o para esquiar en las pistas de Winterberg. Así, la buena gastronomía aquí es indispensable para los huéspedes y económicamente atractiva para los anfitriones.

Rincón de Southland

Max Linneweber también decidió regresar a la posada familiar tras años trabajando en excelentes establecimientos como el "Steinheuers Restaurant" en el valle del Ahr. El "Suerlänner Eck" en Lennestadt es una posada idílica, con mesas de madera, techos altos con vigas vistas y dos hermosas estufas de azulejos que brindan una cálida bienvenida en invierno. Max Linneweber trabaja junto a su padre, Jörg, en la cocina: "Nuestro lema es hacerlo todo nosotros mismos", dice el joven Linneweber. "Horneamos nuestro propio pan todos los días, rellenamos nuestros propios Maultaschen (raviolis suabos) y hacemos nuestra propia pasta; siempre priorizamos la calidad. Esa es la regla de oro de los restaurantes tradicionales: los platos más sencillos simplemente tienen que ser buenos". Y sin duda lo son: la salchicha de jabalí, hecha con carne de venado y cerdo graso, es tierna y aromática, y las patatas fritas rellenas de cebolla con sabor a tocino son simplemente deliciosas. Los huéspedes vienen de todas partes: entre semana, los lugareños se reúnen para almorzar, y los fines de semana, llegan huéspedes de Colonia o Duisburgo. «Desde la pandemia, la gente anhela volver a la cocina tradicional», dice Jörg Linneweber, «así que podemos ofrecer un Potthucke sin que nadie nos mire raro». El Potthucke es un pastel de patata horneado hasta quedar crujiente en un molde para pan y servido con huevos y crema agria; típico de la región de Sauerland y un auténtico plato reconfortante. «Estoy feliz de estar de vuelta en casa», dice Max Linneweber. «Me encanta estar aquí en el campo. Y no quería que todo el trabajo que mis padres hicieron en la posada hubiera sido en vano».

Casa de Stoffels

Es esta actitud la que fusiona armoniosamente tradición y modernidad en la región. Si bien Sauerland está experimentando un renacimiento culinario, esto no implica en absoluto abandonar los platos gourmet tradicionales. En "Haus Stoffels", en el casco antiguo de Schmallenberg, una posada que data de 1691, aún se pueden degustar los auténticos "Krüstchen" de Sauerland, un escalope sobre tostada con champiñones cremosos, así como morcilla con chucrut y un fantástico sauerbraten con Spätzle; precisamente para que ningún excursionista se rinda a mitad de camino.