Paris-Brest praline
¿Cómo hacer praliné de avellanas casero?
- 125 g de agua
- 50 g de mantequilla
- 62,5 g de harina
- 2 huevos
- azúcar perlado
- almendras laminadas
- 250 g de avellanas
- 150 g de azúcar granulada
- 40 g de agua
- 500 g de leche entera
- 3 yemas de huevo
- 1 huevo entero
- 2 vainas de vainilla
- 100 g de azúcar granulada
- 60 g de almidón de maíz
- 300 g de mantequilla
- 200 g de praliné o solo praliné
- 1 pizca de flor de sal
- Para hacer praliné de avellanas: Precalienta el horno a 170 °C (340 °F). Coloca las avellanas enteras, con piel, en una bandeja para hornear. Una vez tostadas, ponlas en un colador y frótalas sobre la rejilla para quitarles la piel. Ahora haremos la cobertura de praliné. Para ello, pon a hervir 40 g de agua y 150 g de azúcar granulada. En cuanto el jarabe alcance los 121 °C (250 °F), añade las avellanas y retira la cacerola del fuego. Remueve hasta que tengan una textura arenosa, luego vuelve a poner todo al fuego y deja que se caramelice (sin que se dore demasiado, pero sí que se caramelice, removiendo continuamente). Una vez que se haya logrado la caramelización deseada, vierte la mezcla sobre una hoja de papel de horno y deja que se enfríe. Luego, con un procesador de alimentos, tritura las avellanas hasta obtener una pasta. ¡Listo! Tu praliné está preparado.
- Pasta choux: Precalienta el horno a 180 °C (350 °F). En una cacerola, combina el agua, la sal y la mantequilla cortada en trozos pequeños. Una vez que la mantequilla se haya derretido y esté hirviendo, agrega la harina de golpe y revuelve vigorosamente. Cocina por unos instantes; esto se llama secar la masa. Luego, transfiere la masa a un bol y agrega los huevos. Tu pasta choux ya está lista. La transferiremos a una manga pastelera con una boquilla rizada para formar y hornear. Usando un círculo u otro objeto redondo dibujado en una hoja de papel de horno, voltea el papel para evitar que la tinta manche la pasta choux. Forma un círculo de pasta choux sin parar. Luego, dentro de este círculo, forma otro círculo tocando el primero. A continuación, forma un tercer círculo de pasta choux, esta vez en el medio de los dos círculos adyacentes. Espolvorea almendras laminadas y un poco de azúcar perlada por encima, luego hornea a 180 °C (350 °F) durante al menos 45 minutos, pero vigílalo. Después, no abras el horno; apágalo y deja secar la corona de pasta choux.
- ¡Aquí está la corona horneada!
- Crema Mousseline de Praliné de Avellanas: En una cacerola, calienta la leche y la vainilla hasta que hiervan. En un bol, bate las yemas y el huevo entero con el azúcar hasta que la mezcla esté pálida. Luego, incorpora la maicena batiendo. Una vez que la leche haya hervido, viértela sobre la mezcla de huevo, revuelve bien y vuelve a calentar hasta que espese, como una crema pastelera. La crema pastelera está lista cuando empieza a hincharse y a burbujear como un volcán… momento en el que se puede retirar del fuego.
- A continuación, añade la mitad de la mantequilla caliente, mezcla bien para que se incorpore por completo y luego cubre con film transparente, presionándolo directamente sobre la superficie. ¡Añadiremos el praliné una vez que esté completamente frío!
- Para armar tu Paris-Brest: corta la corona con un cuchillo de pan y ten mucho cuidado, ya que es frágil... ¡Luego diviértete rellenándola con la boquilla de tu elección!
- Y como me había sobrado un poco de masa choux, ¡hice dos individuales!
Tuesta las avellanas enteras en el horno a 170 °C (340 °F) y luego pásalas por un colador para quitarles la piel. Prepara un almíbar calentando el agua y el azúcar a 121 °C (250 °F). Añade las avellanas al almíbar y cocina a fuego lento hasta que empiecen a cubrirlas. Vuelve a calentar la mezcla para caramelizarla. Deja que se enfríe sobre papel vegetal antes de triturarla en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta de praliné.
¿Cómo elaborar y dar forma con éxito a una corona de pasta choux?
Hierve el agua con la sal y la mantequilla, luego agrega la harina de golpe y revuelve enérgicamente para secar la masa antes de incorporar los huevos. Con una manga pastelera con boquilla rizada, forma un primer círculo de masa sobre papel de horno, coloca un segundo círculo dentro y luego un tercer círculo en el centro de los dos primeros. Espolvorea con almendras laminadas y azúcar perlada, luego hornea a 180 °C (350 °F) durante 45 minutos y deja secar la corona en el horno apagado.
¿Cómo preparar la crema mousseline y montar el Paris-Brest?
Bate las yemas, el huevo entero y el azúcar hasta obtener una mezcla pálida y cremosa. Agrega la maicena y vierte gradualmente la leche hirviendo con infusión de vainilla. Cocina a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que espese como una crema pastelera. Mientras aún esté caliente, incorpora la mitad de la mantequilla batiendo. Cubre la superficie con film transparente y, una vez que la crema esté completamente fría, agrega el praliné casero. Finalmente, corta el pastel frío por la mitad horizontalmente con un cuchillo de pan y rellénalo con la crema usando una manga pastelera.
