Tarta de patata con achicoria glaseada y caviar
Acerca de la receta de Matthias Gfrörer
- 2 Propietario
- 50 g de harina de patata
- 200 g de queso crema
- 600 g de patatas
- Sal
- 1 pizca de pimienta de cayena cada uno
- Nuez moscada y cúrcuma
- un poco de mantequilla blanda para pincelar el molde
- Pan rallado para forrar el molde
- 4-6 moldes para tartaletas (8-10 cm de diámetro)
- 1 Naranja
- 5-6 achicorias pequeñas (dependiendo del tamaño)
- 50 g de mantequilla
- un poco de sal y azúcar
- 1 hinojo
- 1 dosis de caviar (25 g)
- 200 g de crema agria o crème fraîche
- Sal
- Zucker
- un poco de jugo de limón para marinar
- Para la masa, hierve las patatas con piel en agua con sal, pélalas y déjalas reposar en el horno a 120 °C durante unos 10 minutos. Amásalas junto con el queso crema, la harina de patata, los huevos y las especias hasta obtener una masa suave.
- Primero, unta los moldes para tartaletas con mantequilla blanda y luego cúbrelos con pan rallado (mejor que papel de horno) para evitar que la masa se pegue. Llena cada molde con la masa hasta justo debajo del borde, ya que subirá ligeramente.
- Precaliente el horno a 180 °C con ventilador y hornee las tartaletas en la rejilla central durante unos 25 minutos.
- Para la cobertura, lava y limpia la achicoria, luego córtala en seis partes. Desgrana una naranja sobre un bol para recoger el zumo. Reserva los gajos y exprime la pulpa restante con un colador. Sofríe la achicoria en 50 g de mantequilla, añade un poco de azúcar y sal. Desglasa con el zumo de naranja y deja que se caramelice.
- Para la guarnición, lava y limpia el hinojo, luego córtalo en rodajas finas, reservando algunas de las hojas. A continuación, marina el hinojo con sal, azúcar y un poco de jugo de limón hasta que suelte su jugo y esté muy tierno.
- Adorne la tarta con gajos de naranja, achicoria, hinojo, caviar, algunas hojas de hinojo y crema agria.
En la tarta de Gfrörer, la patata se liga con harina de patata, lo que la hace completamente sin gluten: «La patata habla por sí sola y no necesita trigo para desarrollar su sabor». Si se sirve como aperitivo, lo ideal es acompañarla con un champán biodinámico, que complementa los sabores que van desde lo amargo hasta lo salado y terroso. Justo antes de que lleguen los invitados, saque las tartaletas calientes del horno y decórelas con los ingredientes frescos. ¡Y listo!
¿Qué variedad de patata combina mejor con cada plato?
En la granja de Matthias Gfrörer, las patatas se cosechan directamente del campo y se ofrecen en una amplia variedad. En el supermercado, conviene buscar la variedad adecuada según cómo se vayan a preparar. «Las patatas Flourish contienen más almidón y proporcionan una mejor consistencia en masas, como las que se usan para los ñoquis». Las patatas de cocción firme son ideales para patatas fritas o hervidas, donde la forma es importante.
¿Cuál es el mejor lugar para guardar mis patatas?
«Las patatas prefieren un ambiente fresco, seco y oscuro, como en el campo», explica Matthias. La mejor manera de conservarlas es envueltas en un paño de cocina seco y colocadas en un lugar alejado de la luz solar directa. Para un toque especial, puedes colocar una caja llena de arena en tu balcón o patio y enterrar las patatas allí. En general, ¡cuanto más frescas estén, mejor será su sabor!
¿Qué puedo usar para sazonar las patatas?
«Las patatas admiten bastante sal al cocinarlas. Sin ella, son casi insípidas», explica Gfrörer. La nuez moscada y la mejorana son combinaciones clásicas para esta solanácea. Los ñoquis de patata armonizan con mantequilla de salvia, y las patatas con eneldo van bien con el pescado. Quienes deseen combinar este tubérculo con especias menos comunes pueden probar con chile, pimentón ahumado o tomillo limón. ¡No tengan miedo de experimentar!
Concepto: Matthias Gfrörer ha desarrollado un estilo único y altamente sostenible con su creativa cocina a base de vegetales (el pescado y la carne se sirven por separado), utilizando los mejores productos de temporada de la granja orgánica asociada, Gut Wulksfelde. Cocina: El dinámico chef está en constante evolución, tanto él como su restaurante, con numerosos eventos y la expansión para incluir una tienda de delicatessen, una heladería y un área de encuentro con animales. En el amplio restaurante con su cocina abierta, se ofrecen platos como mozzarella casera servida como ensalada Caprese (con tomates y albahaca) (12 €/24 €), alcachofa bretona con tres salsas diferentes (23 €) y ensalada Niçoise a la carta con palitos de patata asados y tapenade de aceitunas (14 €/26 €). Bebidas: La carta de vinos cuenta con alrededor de 200 botellas, muchas de bodegas orgánicas certificadas. Ambiente: En el amplio y luminoso restaurante, los comensales se sientan en mesas de madera y en bancos que rodean la sala. Un lugar popular para celebraciones, atrae a muchos clientes habituales. También se dispone de una terraza de verano.
