La Viña de Henao (Bilbao) premia la mejor ensaladilla rusa en Gastronomika
María Bedia y Alex Cerrato, del restaurante bilbaíno La Viña de Henao, se han alzado con el primer puesto este martes en el VI Campeonato Español de Ensalada Rusa, en una competición muy reñida y esperada en la que participaron una docena de platos procedentes de Madrid, Barcelona, Asturias, Cantabria, Murcia, Andalucía, Cataluña y el País Vasco.
El título de mejor ensalada de patata de España promete "cambiarles la vida", como ya ocurrió en años anteriores con Castru Gaiteru, Tragatá, ChinChin Puerto, Candado Golf y Tapas 24. El problema es que su restaurante, un pequeño local con apenas media docena de mesas en el centro de Bilbao, tendrá dificultades para dar cabida a las hordas de amantes de la ensalada de patata que suele desatar este premio, uno de los más populares de todos los que se entregan actualmente en San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country.
“La base es patata, zanahoria y huevo duro, cortados en trozos bastante grandes, porque nos gusta que los ingredientes tengan buen sabor”, explica María. Añade atún bonito en aceite de la conservera Ortiz de Ondarroa, pimientos piparras en rodajas, aceitunas y dos toques que lo hacen especial: cebolla encurtida y flor de guisante. “No me gustan los guisantes, pero quería incluirlos”, porque forman parte de la receta que la inspiró, que no es otra que la de la abuela de Alex, nacida en Jaén pero afincada en Bizkaia cuando era muy joven.
La mayonesa, ingrediente clave en cualquier ensalada de patatas, es comprada, y María admite sin reparos que usa Hellmann's. Sin embargo, la personaliza con un chorrito de leche y aceite de oliva virgen extra hasta conseguir la textura y el sabor deseados. Prepara cantidades muy pequeñas cada día, "como máximo tres kilos si estamos muy ocupados", porque quieren que los ingredientes estén siempre frescos y que la mezcla nunca se guarde en la nevera. Una garantía de calidad.
Su ensalada de patatas triunfó sobre otras que optaron por presentaciones más sofisticadas e ingredientes arriesgados —algunas tenían forma de nigiri, estaban cubiertas con una lámina de atún crudo o envueltas en una hoja de espinaca— precisamente por su sencillez.
“Esto no es un concurso de creatividad, sino de virtuosismo”, recordó el jurado, integrado por algunas de las voces más autorizadas del periodismo gastronómico —Benjamín Lana, José Carlos Capel, Carlos Maribona, Ignacio Medina o Julia Pérez Lozano— y chefs del prestigio de Martín Berasategui y Leonor Espinosa.
Mesa histórica renovada
“Abrimos hace apenas unos meses y esto es muy emocionante, es un gran impulso”, dijo María, sosteniendo el premio y visiblemente nerviosa. Fue a finales del año pasado cuando Bedia y Cerrato se hicieron cargo de un histórico restaurante bilbaíno, La Viña de Henao, con el entusiasmo de emprendedores novatos, pero también conscientes del peso de un legado que se remonta a la década de 1940.
Ambos rondan los treinta años, pero han acumulado casi dos décadas de experiencia en una profesión que intentan ejercer con humildad, prudencia y rigor.
Su menú es breve, "porque no podemos ofrecer más", admiten. Solo trabajan ellos dos, en un modelo de negocio que recuerda a los restaurantes familiares de antaño, basado en el arduo trabajo de una pareja con una larga trayectoria en el sector de la hostelería.
María destaca por su talento para los guisos y la exquisitez de sus salsas, en platos que se inspiran en la tradición de la cocina vasca, sin renunciar a un enfoque más contemporáneo que renueva los platos y facilita la digestión. «Hay dos maneras de destacar: hacer lo que nadie hace o hacer lo que todos hacen mejor que nadie». Este premio demuestra que, sin duda, han optado por la segunda opción.
Solo tienen media docena de mesas y es difícil encontrar sitio, ya que en estos primeros meses han conseguido una clientela fiel, en su mayoría amantes de la buena comida de la zona. A partir de hoy, será prácticamente imposible.
