Arroz con tartar de sepia, su tinta y polvo de pimienta tostada: la receta del Ristorante Olio
Arroz Carnaroli Riserva San Massimo con tartar de calamar del Adriático, su tinta y pimienta tostada en polvo: la receta del Ristorante Olio. En Origgio, a media hora de Milán, el Ristorante Olio ofrece una excelente cocina de mariscos en un entorno donde la naturaleza y el diseño conviven a la perfección.
Ingredientes (para 4 personas)
- Chalota – 1
- Vino bianco – qb
- Mantequilla – 50 g
- Parmigiano Reggiano (rallado) – 30 g.
- Lima – 1
- Aceite de oliva virgen extra – al gusto
- Venta – qb
- Pepe – mariscal de campo
- Pimientos rojos – 2
Para la salsa de pimienta
- Asa los pimientos en el horno a 200°C durante 30 minutos.
- Retire la película y las semillas del interior. Séquelas en el horno durante toda la noche, en un horno convencional a 60 °C.
- Al día siguiente, triture y tamice la pulpa para obtener un polvo fino.
Para la salsa de tinta de sepia
- Para limpiar la sepia, retire el pico, el hueso central, la piel externa y el saco que contiene la arena en el interior del molusco.
- Aparta el cuerpo para preparar más tarde un tartar crudo.
- Para la salsa, utilice la cabeza, las alas, el saco de tinta y los hígados.
- Prepara una base con la chalota picada y el apio cortado en dados.
- Deja que las verduras se frían durante unos minutos y luego añade las cabezas y las aletas cortadas en dados.
- Humedecer con vino blanco y dejar que se evapore.
- Añade el saco de tinta, los hígados y continúa cocinando durante unos minutos.
- Toma el cuerpo y prepara el tartar cortando la pulpa en cubos muy pequeños.
- Sazonar con aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, un poco de sal y ralladura de lima finamente rallada.
Para cocinar el risotto
- Tuesta el arroz en una sartén.
- Humedezca con vino blanco aromático, deje que se evapore y continúe la cocción con caldo de verduras.
- A mitad de la cocción, agregue la salsa de tinta de calamar preparada y termine la cocción agregando un poco de caldo cada vez.
- Mezcla el risotto con mantequilla, queso Parmigiano Reggiano rallado, unas gotas de zumo de lima y aceite.
- Sazonar con sal y pimienta.
- Para servir, coloque una quenelle de tartar de sepia cruda en el centro del risotto.
- Adorne con un poco de pimienta molida (o, en su defecto, pimentón dulce) y sirva.
[Este plato del Ristorante Olio consiste en carpaccio de sepia, como alternativa al tartar que aparece en esta receta. La sepia se procesa cuidadosamente con tecnología Pacojet y se cocina a baja temperatura (roner) o en un horno de vapor a 72 °C durante 8 minutos. La versión con sepia cruda es más fácil de preparar en casa y resulta igual de sabrosa.]
