Señales de alerta que debes tener en cuenta al comer en un restaurante de carnes

Sin embargo, la clave está en los detalles, y no todos los restaurantes de carnes son iguales. No se puede esperar la misma calidad de carne ni la misma experiencia de servicio en un restaurante de carnes sencillo que en uno para ocasiones especiales como Ruth's Chris. Así que, si el presupuesto es una prioridad, modere sus expectativas. Y aunque asar un bistec parezca simple, lograrlo a la perfección requiere habilidad y práctica, y no todos los cocineros de todos los restaurantes tienen el mismo talento. Por lo tanto, si desea disfrutar de una buena experiencia en un restaurante de carnes, independientemente de su presupuesto, es útil saber qué buscar y qué evitar al elegir un restaurante. Para ayudarnos a identificar algunas señales de alerta, hemos contado con la ayuda de Eric Rose, ex chef ejecutivo del Century Plaza Hotel en Los Ángeles.

Personal de planta descuidado

Un buen restaurante es como un buen equipo de fútbol americano. Así como un gran mariscal de campo no puede ganar un partido si los demás miembros del equipo no cumplen con su función, una experiencia agradable en un restaurante de carnes requiere más que un chef cualificado y una buena selección de filetes. Incluso en un restaurante modesto, uno tiene derecho a un servicio eficiente y respetuoso, y para Eric Rose, una señal de alarma importante es un personal de sala desorganizado o indiferente.

Por ejemplo, algo que molesta mucho a Rose es "no ser atendido a tiempo". Incluso si tienes que esperar por una mesa, el anfitrión o la anfitriona deberían reconocer tu presencia rápidamente al llegar y avisarte que se están preparando para recibirte. Y si bien la belleza es superficial, la apariencia y la presentación del personal importan, especialmente en los restaurantes de carnes de alta gama. "Los camareros deben ir vestidos apropiadamente con delantales limpios, si corresponde, y zapatos", dijo Rose. "Además, cualquier personal de cocina que deba entrar en áreas públicas debe llevar delantales, chaquetas, etc., limpios". Asimismo, Rose considera que la falsa amabilidad de los camareros es desagradable. "Odio cuando un camarero se arrodilla junto a la mesa y dice '¿Cómo están? ¿Qué les puedo ofrecer?' o intenta ser demasiado familiar contigo y tu grupo", dijo.

Camareros que no entienden de carne

Para quienes no son carnívoros empedernidos, visitar una churrasquería puede resultar un poco intimidante. Los nombres de los distintos cortes (ribeye, filete mignon, porterhouse) pueden sonar vagamente familiares, pero no revelan nada sobre su aspecto ni su sabor. Por lo tanto, si una churrasquería se toma en serio ofrecer una excelente experiencia gastronómica, debe asegurarse de que su personal pueda informar a los comensales sobre los cortes disponibles y ayudarles a encontrar el que mejor se adapte a sus gustos y apetito. (Los verdaderos conocedores de la carne también valoran un restaurante con camareros que puedan ofrecer información detallada sobre los distintos cortes y su calidad).

Por lo tanto, dado que los filetes son la razón de ser de los asadores, una señal de alarma importante es que los camareros no conozcan el menú y no puedan hablar con conocimiento de causa sobre las opciones disponibles. "Deberían saber qué tipo de carne sirven", dijo Eric Rose. Si no lo saben, significa que o bien al camarero no le importa, o bien a la gerencia responsable de su formación no le importa. En cualquier caso, es un presagio de un servicio deficiente.

Problemas con la limpieza básica

Si bien los seguidores de las aventuras gastronómicas de Anthony Bourdain saben que en muchos restaurantes sencillos y sin pretensiones se sirve comida espectacular, Rose afirma que el aspecto de las zonas comunes de un asador puede revelar mucho sobre lo que ocurre en la cocina. No se necesitan servilletas almidonadas ni ramos de flores en jarrones de cristal para disfrutar de una buena comida, pero la limpieza básica es fundamental.

«El restaurante debe estar limpio, las rejillas del aire acondicionado deben limpiarse con regularidad y cualquier área visible al público debe estar ordenada», dijo Rose. Según Rose, los detalles que muchos comensales pasan por alto también ofrecen pistas importantes sobre el cuidado que el restaurante pone en su trabajo. «A veces voy al baño cuando llego y lo reviso», dijo. «Si no pueden mantener el baño limpio y con buen olor, ¡cómo estará la cocina!». Y si la limpieza es una prioridad para usted, ofrece otro consejo: «Lo mismo para el área de basura exterior. Eche un vistazo a la parte de atrás si es posible antes de entrar».

Además de superar estas pruebas, un restaurante de carnes también debe ofrecer una decoración acorde a su precio. "Dependiendo de la categoría del establecimiento, debe estar bien decorado y, de nuevo, limpio", dijo Rose. "Una mesa grasienta o cubiertos y platos sucios son una mala señal para mí. La entrada del restaurante sienta las bases para una buena comida".

No poder ver el filete antes de que esté cocinado.

¿Qué debes buscar? Obviamente, debe ser del corte y tamaño que solicitaste. También debe verse fresco, es decir, con un color vibrante y jugoso. Y, por último, los filetes crudos deben verse bien preparados para la parrilla o el horno. Si algo te parece realmente extraño, no lo aceptes. "Si tu filete está seco, extremadamente grasoso o mal cortado, yo lo devolvería a la cocina, ¡sobre todo en un restaurante de alta gama!", dijo Rose.

Filetes de dudosa calidad.

Como dice el refrán, el conocimiento es poder. Y cuando planeas una visita a un restaurante de carnes, especialmente a uno de alta gama, Eric Rose afirma que conviene saber de antemano cómo distinguir un buen filete de uno de mala calidad. En particular, recomienda que los comensales se familiaricen con las categorías Prime y Choice (las que suelen encontrarse en los mejores restaurantes de carnes) y su apariencia.

Prime y Choice son las dos clasificaciones más altas del USDA para la carne, y se distinguen por la edad de los animales y el porcentaje de marmoleado. Choice es, con diferencia, la clasificación más común: si alguna vez ha comprado un filete para asar en casa, lo más probable es que fuera Choice. Prime es la clasificación más alta y exclusiva, que representa solo el 2 % de toda la carne vendida. Es la más marmoleada y tierna de todas las clasificaciones, además de la más cara.

Ya sea que su restaurante de carnes sirva filetes Prime o Choice, Rose comentó que debe esperar que su filete tenga una buena infiltración de grasa. "Un filete Prime o Choice debe tener una buena infiltración de grasa en toda su extensión, lo que resulta en un filete muy jugoso", afirmó. Y si desea disfrutar de su filete en su punto óptimo, pídalo poco hecho. "El punto de cocción también afecta la jugosidad. Cocinar un filete más allá del término medio... es un error", advirtió.

Menús mal planificados

No hace falta ser un genio creativo para diseñar el menú de una churrasquería. De hecho, la modesta selección de platos reconfortantes que ofrecen la mayoría de las churrasquerías forma parte de su atractivo: nadie tiene que pensar demasiado ni lidiar con terminología desconocida al elegir sus entrantes, guarniciones o postres. Sin embargo, según Eric Rose, una buena churrasquería debería tener un menú que refleje consideración por los comensales y su experiencia gastronómica.

«El menú debería tener una buena selección de aperitivos; no tiene por qué ser ostentoso, basta con unos pocos platos bien preparados», dijo Rose. «Para mí, una ensalada o sopa sería imprescindible, un interludio antes de una copiosa cena de bistec». Y cuando llega el plato principal —el bistec—, un buen menú debería especificar con exactitud lo que los comensales van a recibir. «El menú de platos principales debería incluir una selección de bistecs, así como sus descripciones, calidad y peso», añadió.

Salsas mal hechas

Para los puristas de la carne, un buen trozo de carne está en su punto óptimo cuando se encuentra lo más cerca posible de su estado natural: cocinado simplemente y sazonado con solo un toque de sal y pimienta. Pero muchos comensales, incluido Eric Rose, prefieren un toque más sofisticado para sus filetes, y un buen restaurante de carnes debería contar con una selección adecuada de condimentos para complementar los filetes que ofrece. Para Rose, esto podría significar "un poco de rábano picante con los asados, tal vez una salsa bearnesa con el filete u otra de las innumerables salsas para carne que existen".

El tipo de salsas dependerá del ambiente que ofrezca el restaurante. Cuanto más pagues, mayor será el nivel de sofisticación que puedas esperar. "Las salsas embotelladas pueden estar bien para un restaurante de carnes económico, pero si pago un buen precio, quiero una bearnesa casera y bien hecha", dijo Rose. Por lo tanto, una señal de alerta importante para él en los restaurantes de carnes de alta gama es una salsa mal preparada o mal presentada. "En un restaurante local pedí un poco más de bearnesa y me sirvieron una cucharada de salsa apenas tibia... ¡inaceptable!", exclamó.

Reseñas negativas de clientes o ninguna reseña.

Nunca se puede estar completamente seguro de que te gustará un restaurante de carnes desconocido hasta que lo pruebes. Sin embargo, puedes aumentar tus probabilidades de acertar investigando el restaurante antes de ir. Para tener una idea de qué esperar, Eric Rose recomienda consultar reseñas o fiarse de las recomendaciones de quienes ya han comido allí. Según lo que encuentres, estas reseñas pueden confirmar que vale la pena probarlo, advertirte que tengas cuidado o ser una clara señal de alerta para que te mantengas alejado.

Otro indicio de que un restaurante de carnes podría merecer la pena es su larga trayectoria. Si un restaurante lleva abierto varias décadas, es una buena señal de que ha logrado complacer a suficientes comensales a lo largo de los años como para mantenerse abierto. "En cuanto a su antigüedad, creo que es un buen indicador de su calidad, pero no siempre", dijo Rose.

Una variedad limitada de filetes

Los amantes de los filetes no son un grupo homogéneo. Esta hermandad mixta incluye a quienes prefieren los filetes mignon pequeños y tiernos, o la carne más sustanciosa y consistente del solomillo, así como a quienes disfrutan de los grandes T-bone. Y aunque ningún restaurante de carnes puede (ni debe) ofrecer todos los cortes posibles, Rose comentó que uno bueno tendrá una variedad de opciones, incluyendo alternativas para quienes tienen menos apetito. Si bien los restaurantes de carnes han tenido durante mucho tiempo la reputación de ser frecuentados por hombres corpulentos con grandes puros, esto ya no es así. "También sería bueno que ofrecieran filetes más pequeños, no solo un Diamond Jim Brady", dijo Eric Rose.

¿Qué tipo de filetes puedes esperar de un buen restaurante especializado en carnes? Independientemente del precio, puedes esperar una variedad de filetes de diferentes tamaños y sabores. Por ejemplo, Ruth's Chris y Texas Roadhouse, a pesar de sus precios y ambientes muy diferentes, ofrecen opciones de filetes similares (aunque Prime en el primero y Choice en el segundo). Ambos ofrecen variaciones de filete mignon, chuletón y lomo. Los filetes atraen tanto a quienes comen poco como a quienes priorizan la ternura; el chuletón, con su intenso sabor a carne, es un placer para los verdaderos carnívoros; mientras que el lomo combina lo mejor de ambos mundos: ternura y sabor intenso.

Precios sospechosamente altos o bajos

No vamos a mentir: un buen bistec es caro, y que te lo preparen en un restaurante significa pagar más del triple de lo que pagarías si lo compraras y lo cocinaras tú mismo. Y en algunos restaurantes de carnes de lujo, los precios pueden ser exorbitantes, pero la calidad de la comida y el ambiente son lo suficientemente atractivos como para que los clientes adinerados regresen. "Los restaurantes de carnes de lujo con larga trayectoria, como Ruth's Chris, cobran precios muy altos", dijo Eric Rose. "Pero, como lo demuestra su larga trayectoria, su modelo funciona".

Pero, ¿merece la pena pagar ese precio extra? Si alguien más te invita o si simplemente te apetece darte un capricho, sí. Pero si eres un cocinero aficionado con experiencia y acceso a ingredientes frescos de buena calidad, podrías disfrutar de una comida igual de buena en casa por mucho menos. No necesitas una formación culinaria avanzada para preparar una ensalada o una guarnición clásica para acompañar tu filete. Rose prefiere la opción de hacerlo él mismo. «Para mí, comprar un buen filete y cocinarlo en casa es lo que mejor funciona», comentó.

Por otro lado, los precios sospechosamente bajos de los filetes son otra señal de alerta. Es muy probable que precios como estos indiquen carne de mala calidad, que puede ser dura, fibrosa o peor. Como dice el dicho, desconfía de todo lo que parece demasiado bueno para ser verdad, porque probablemente lo sea.

Falta de opciones para dietas especiales

Por definición, los restaurantes de carnes están orientados a los amantes de la carne y las patatas, y no se disculpan por ello. Pero incluso los carnívoros más acérrimos tienen amigos y familiares que no comen carne o tienen otras restricciones dietéticas. Y dado que las cenas en estos restaurantes suelen organizarse como celebraciones, los vegetarianos y otras personas con necesidades especiales a veces se encuentran celebrando con un ser querido en uno de ellos. Según Eric Rose, un restaurante de carnes considerado ofrecerá opciones vegetarianas atractivas (como una sabrosa pasta vegetariana), así como alternativas para quienes tienen alergias o intolerancia al gluten. Por lo tanto, otra señal de alerta es un restaurante de carnes que no tenga la flexibilidad necesaria para atender a todos los comensales. Un restaurante bien gestionado, según Rose, debería tener suficientes opciones en el menú y personal capacitado para lograrlo.

Dicho esto, Rose aconsejó a quienes tienen necesidades dietéticas especiales que sean proactivos y avisen al restaurante con antelación. «Para atender a veganos o a cualquier otra dieta, conviene consultar con el empleado correspondiente ANTES de la llegada, preferiblemente con un par de días de antelación», afirmó.