Déjenlos en paz
Martha y Rogelio son dueños del rancho La Gaspareña en Singuilucan, Hidalgo, a 35 minutos de Teotihuacán, México. El rancho se dedica a preservar el sistema agrícola y cultural del pulque de maguey, Agave salmiana, conocido localmente como manso.
Desde lejos, todo parece perfecto: una cocina que exhibe platillos tradicionales, hectáreas de magueys monumentales cuidados con esmero y pulque elaborado con técnicas casi extintas de la época de las haciendas pulqueras. Pero para que un agave produzca aguamiel —savia fermentada en pieles de vaca o tinas de madera que da como resultado la bebida prehispánica— debe pasar por 18 años de crecimiento lento y 4 años de mantenimiento antes de producir el preciado líquido. Muchos de los agaves que se usan hoy son más viejos que las hijas de la pareja, y quizás los que están plantando ahora serán utilizados por sus nietos, si alguna de las hijas decide tenerlos. Cada sorbo de pulque contiene hasta 22 años de historia, y es doloroso que siga estando tan infravalorado en precio y reputación.
A una hora del rancho, en Acaxochitlán, vive Cristina Martínez. Proveniente de una tradición nanacatera —nanacatl es la palabra náhuatl para hongo—, su conocimiento del bosque, sus campos de maíz en el patio trasero, una vida en armonía con la naturaleza y una cocina basada en platillos vegetales son parte esencial de la vida rural del México rural. Para quienes no la conocen, Cristina encarna el sueño de aquellos hartos de las grandes ciudades, gracias a su estilo de vida, su dedicación a mantener el equilibrio de los bosques, su dominio del náhuatl y la preservación de su cultura. En los últimos años, ha dado a conocer los hongos silvestres en todo el mundo como alimento ancestral y los métodos tradicionales de su pueblo. La demanda es tan alta en la Ciudad de México que otros nanacateros han recurrido a la recolección irresponsable para satisfacer a comensales que pagan hasta 750 pesos (34 euros) por un platillo con apenas 150 gramos de hongos. Cristina es la voz de quienes aman su tierra por encima de la utilidad, y su vida está dedicada a ella.
Esperar toda una vida a que un litro de pulque cueste 50 pesos (2,20 euros) o comprar setas silvestres como el champiñón o las colmenillas en cubos de 6 kilos por 500 pesos (23 euros) es inmoral e inhumano. Quizás el destino del agave y las setas silvestres sea permanecer lejos de las personas que buscan llenar sus vacíos existenciales y que ven en estas prácticas una forma de compensar su falta de sentido. Que vengan a ellos quienes pagan precios justos por un trabajo arduo. Quienes no comprenden las dificultades y la injusticia inherentes a estas formas de vida deberían quedarse en sus ciudades, que les ofrecen comodidad e hipocresía. Si no se respeta, no se paga ni se contribuye, es mejor no acercarse. Déjenlos en paz.
