Dakar Nola celebra el Juneteenth con una serie de cenas que destacan a cuatro chefs negros de Nueva Orleans

Dakar Nola celebra el Juneteenth con una serie de cenas que destacan a cuatro chefs negros de Nueva Orleans.

El chef Serigne Mbaye conmemora el Juneteenth colaborando con los chefs locales que más admira en su restaurante pop-up senegalés, Dakar Nola.

En este punto, Mbaye normalmente estaría preparándose para atender a los comensales sentados en el elegante patio del hotel boutique LGD Margaret Place, donde actualmente se encuentra Dakar Nola. Con un personal reducido, tendría que permanecer la mayor parte del tiempo en la cocina; aun así, encontró tiempo para salir y presentar cada plato: una elegante ensalada de fonio con tiras de col rizada tierna; mijo de África Occidental con un toque a nuez; y batatas y calabaza de Luisiana, con una vinagreta de fresa local que extendía la procedencia del plato desde Senegal hasta Luisiana. Más tarde, llegó un trozo de pargo rojo local sellado en un ligero caldo de mariscos con calabacín de verano cortado en rodajas finas y gotas de aceite de albahaca.

Mbaye, de 27 años, dedica toda su energía y pasión a crear su cocina de fusión africano-occidental y criolla en Nueva Orleans, concretamente a través de Dakar Nola y sus frecuentes colaboraciones con chefs locales que lo inspiran constantemente. Aunque aún trabaja para establecer Dakar Nola de forma permanente en Nueva Orleans, Mbaye está profundamente comprometido con apoyar y promover a otros chefs afroamericanos a lo largo de su trayectoria.

Este esfuerzo por apoyar a otros en su comunidad es la razón por la que está planeando una serie especial de cenas con motivo del Juneteenth en Margaret Place, donde reside actualmente Dakar Nola. Todos los martes de junio, colaborará con cuatro chefs de Nueva Orleans en menús degustación de cinco platos que mostrarán su herencia y visión personal.

“El Juneteenth es un día muy importante, especialmente este año”, dijo Mbaye a Eater. El Juneteenth, la festividad que conmemora el día en que las personas anteriormente esclavizadas se enteraron de su emancipación, comenzó el 19 de junio de 1865. Las comunidades negras y afroamericanas han celebrado la ocasión desde entonces; la conmemoración de este año se produce tras el movimiento por la justicia social de 2020, que incluyó protestas por el asesinato de George Floyd y otros ciudadanos negros a manos de las fuerzas del orden, así como conversaciones públicas sobre temas como la supremacía blanca, la brutalidad policial y el racismo.

“Quería aprovechar esta oportunidad para dar a conocer a cuatro chefs increíbles a quienes he estado siguiendo de cerca durante los últimos años”, dijo Mbaye, y agregó que los chefs están “haciendo realidad los sueños más descabellados de nuestros antepasados”.

La trayectoria de Mbaye incluye cocinas que van desde Commander's Palace hasta los restaurantes con dos y tres estrellas Michelin L'Atelier de Joël Robuchon en Nueva York y Atelier Crenn en San Francisco. Nació en Harlem, donde descubrió su pasión por la gastronomía mientras aprendía a cocinar de su madre, dueña de un restaurante, y pasó su infancia dividiendo su tiempo entre Harlem y Senegal, donde cursó sus estudios. Mbaye ha vivido en muchas ciudades, pero afirma que Nueva Orleans es la ciudad estadounidense más cercana a Dakar, por su gastronomía, su cultura e incluso su historia bajo la colonización francesa, como describió a Eater en 2019. Recientemente pasó seis semanas en Senegal, una experiencia que le resultó muy enriquecedora.

«Lo que vi en Dakar me inspiró a centrarme en las especias de mi cocina», dijo, dando como resultado sabores intensos gracias a los chiles habaneros, el polvo de mariscos deshidratados y el polvo de frijoles deshidratados. «Estos sabores son la base de lo que hace que la cocina senegalesa sea tan buena: el equilibrio entre ahumado, acidez y toque ácido». Su cuenta de Instagram ofrece un colorido diario de viaje de su aventura, desde la degustación de la sal orgánica del río rosa (Lac Rose) en la isla de Gorée hasta las visitas a bulliciosos mercados y puestos de comida callejera.

Tras regresar a Nueva Orleans a principios de la primavera, supo que quería conmemorar el Juneteenth colaborando con chefs afroamericanos de la ciudad. «Como no soy de Nueva Orleans, esta es una forma de mostrar respeto a los chefs que crecieron aquí cocinando cocina criolla», dijo Mbaye. «Quiero usar mi plataforma para conectarlos con un público más amplio».

El menú de cinco platos tiene un precio de 85 dólares, con la opción de vino por un cargo adicional. Los huéspedes pueden reservar en línea a través del sitio web de Dakar Nola. La cena comienza puntualmente a las 18:00 y se sirve en el exuberante e íntimo patio de Margaret Place. El hotel y espacio para eventos, ubicado en el número 1133 de Margaret Place, en los límites del Lower Garden District, fue restaurado a su espléndida belleza de estilo neoclásico griego de 1854 por el arquitecto local y graduado de Tulane, Trenton Gauthier.

Mbaye no está seguro de cómo colaborará con cada chef. «Les dejaré que tomen la iniciativa y me digan qué quieren hacer, ya sea trabajando juntos o repartiéndose los platos. Tengo un equipo excelente», dice, incluyendo un personal de sala con una larga trayectoria en la alta cocina de Nueva Orleans, quienes están allí en gran parte gracias a su apoyo a Mbaye y a su trabajo con Dakar Nola.

Espera encontrar un lugar permanente, pero por el momento, está feliz de compartir su cultura y gastronomía en Margaret Place. «Las cosas suceden en el momento adecuado. Mi idea es que la gente conozca la gran influencia que las culturas de África Occidental, y en particular la senegalesa, han tenido en la cocina criolla», afirma. «Y no hay otra ciudad que lo entienda mejor que esta».

A continuación, un vistazo a cada uno de los chefs que participarán en las cenas del Juneteenth de Dakar Nola, que comienzan el martes 1 de junio:

Lashonda Cross, nacida y criada en Nueva Orleans, es chef profesional desde hace seis años. Esta chef autodidacta, que afirma que su pasión por la cocina nace de su pasión por la gente, comenzó su carrera culinaria profesional trabajando con la chef Nina Compton, ganadora del premio James Beard, en su restaurante Compere Lapin. Ahora, como chef privada, Cross ha tenido la oportunidad de cocinar en todo el mundo. El menú para su colaboración del 1 de junio incluye una ensalada de sandía y melocotón encurtido, una versión del akara de guisantes de ojo negro de Mbaye y sémola de maíz con camarones y fonio. La comida culminará con un pastel de pan de maíz servido con helado de leche, mermelada de arándanos y menta fresca.

Nacido en Monroe, Luisiana, y criado en Nueva Orleans, Bradley creció rodeado de las culturas criolla y caribeña. Durante su servicio militar, decidió combinar su amor por las artes con su pasión por la gastronomía. En 2015, recibió la beca Chef's Move —ahora Fundación MINO— para asistir al Centro Culinario Internacional de Nueva York. Comprometido con la educación sobre el suministro de alimentos, el abastecimiento sostenible y los sistemas alimentarios locales, Bradley es fundador y socio, junto con David Hargrove, de la empresa de catering 2 Brothers 1 Love, y actualmente trabaja en la apertura de su propio restaurante.

Mac McKissick, propietario del servicio de catering y chef privado Let's Eat NOLA, nació y creció en el este de Nueva Orleans. Trabajó en Bourbon House y Commander's Palace antes de mudarse a Washington, Carolina del Norte, para ayudar a inaugurar The Hackney. Regresó a Nueva Orleans para emprender su propio negocio, con el objetivo de fusionar la cocina africana y la criolla en sus creaciones culinarias.

Nacido y criado en Nueva Orleans, los ancestros garífunas hondureños de López llegaron a la ciudad hace más de 70 años. Su crianza en el este de Nueva Orleans despertó en él un aprecio por la cultura asiática, influenciado por las comunidades vietnamita, tailandesa y china de su barrio. Su carrera culinaria comenzó en el Steakhouse del casino Harrah's; recientemente fue ascendido a segundo chef en el restaurante Maypop, donde puede explorar la fusión de las cocinas asiática y criolla.