Ricard Camarena vence a la IA

Por un lado estaba Ricard Camarena, valenciano, uno de los chefs más brillantes de nuestro tiempo, acostumbrado a improvisar platos en otros congresos gastronómicos, aprovechando los ingredientes locales a su alcance. Por otro lado estaba ChatGPT, asistido por los científicos Eneko Axpe y Laia Badal y el chef Daniel Barrionuevo, cuyo papel se limitaba a ejecutar las instrucciones dictadas por la inteligencia artificial.

Mientras que el chef valenciano se apoyó en su experiencia, sensibilidad y habilidad —cualidades difíciles de cuantificar—, la máquina tuvo acceso instantáneo a la vasta cantidad de contenido gastronómico publicado en línea. Este experimento «sin precedentes» arrojó un resultado tranquilizador, ya que el veredicto del jurado reveló que la inteligencia artificial aún no es capaz de superar la creatividad humana. «Sus platos carecen de alma; son correctos, pero no emocionan», dijeron José Carlos Capel, Joan Roca y Manuel Villanueva. Habían probado el menú sin saber a qué equipo pertenecía cada plato, pero rápidamente reconocieron el estilo fluido de Camarena, su preparación meticulosa y su deseo de extraer el máximo sabor de cada ingrediente.

Los detalles del duelo se habían establecido apenas 24 horas antes, mediante un procedimiento que dejaba mucho al azar. Para los entrantes, el público seleccionó cinco ingredientes: patatas, ostras, higos, atún blanco y castañas, que podían sazonarse con una variedad de ingredientes básicos de despensa como aceite, vinagre, sal y pimienta. Para el plato principal, ambos concursantes debían comenzar con merluza e incorporar dos técnicas, también elegidas por el público: salazón y asado. De postre, debían reinterpretar el pastel de zanahoria. La conclusión inicial es que Camarena se complicó mucho más las cosas que la máquina, pero el resultado valió la pena.

La inteligencia artificial presentó platos impresionantes, dignos de la carta de un restaurante de alta cocina, pero no lograron conmover a los expertos, al menos no tanto como al chef valenciano, capaz de cocinar la cabeza de bonito al extremo en agua de ostras para obtener un gel potente, rico en colágeno, o curar la merluza en salmuera de anchoas. Son precisamente estos momentos de genialidad, esta capacidad humana de prescindir de atajos, incluso de permitirse el error, lo que la máquina es incapaz de imitar, al menos por ahora. En su defensa, cabe mencionar que hubo un empate en la categoría de postres, pero solo porque ninguno de los platos deconstruidos presentados convenció al jurado.

Nace una nueva forma de cocinar.

Eneko Axpe puede que haya perdido el desafío contra Camarena, pero podría ganar millones con el invento que presentó minutos después junto al chef Julen Baz de Garena en Vizcaya, un dispositivo destinado a revolucionar la forma en que cocinamos, incluso en casa, y reducir las emisiones de CO2 en el proceso. La idea le surgió durante un paseo por la casa de campo Dima donde cocina Baz, en una reunión con jóvenes creativos. Axpe, quien, a pesar de tener un doctorado en Física, es una de las figuras más interesantes de la gastronomía contemporánea, quedó cautivado por una estatua de un campesino vasco, cortado limpiamente de arriba abajo por un rayo. "¿Y si cocináramos con una descarga eléctrica similar a la de un rayo?"

En colaboración con el experto en electrónica Jon Sola, Axpe y Baz han ideado un sistema de dos placas superpuestas, pero en lugar de calentar una resistencia como en las planchas tradicionales, la propia comida actúa como elemento calefactor, explican. Con este sistema, pueden cocinar un filete a la perfección en poco más de 10 segundos, reduciendo drásticamente las emisiones.

La cantidad equivalente de dióxido de carbono que se libera al cocinar un filete a la parrilla se puede usar para preparar 29 filetes en una plancha, e incluso —¡sorpresa!— 4500 con este revolucionario sistema que los tres jóvenes de Vizcaya patentaron rápidamente. Andoni Luis Aduriz fue el encargado de probar los efectos: «Para esto sirven las conferencias culinarias; lo que me frustra es no haberlo pensado yo mismo».

Reclamación de bar

Y en medio de toda la tecnología del auditorio Kursaal, el Primer Foro de Tabernas y Taberneros celebró a estas personas y lugares. El carismático Sacha Hormaechea, chef y alma de Sacha, Botillería y Fogón, recibió el Premio San Sebastián Gastronomika al Maestro Tabernero. «Todos los buenos taberneros se parecen a ti en algún sentido, pero tú eres único. Gracias, Sacha, por ser una inspiración para nosotros», dijo Benjamín Lana, director ejecutivo de Vocento Gastronomía, al entregar el premio, que Sacha dedicó «a mis compañeros taberneros y, en general, a todos aquellos para quienes el bar es un pilar fundamental de sus vidas».

La jornada se centró en analizar la situación actual y los retos de los distintos tipos de tabernas. Entre los establecimientos más destacados por sus productos se encontraban Paco Martín, del Bar FM de Granada, famoso por su marisco; César Álvarez, de A Fuchela, templo del pulpo gallego en O Carballiño; y Carlos Castelló, de Piripi de Alicante, uno de los bares con la mayor y mejor variedad de tapas de la costa levantina. En este sector de bares que se distinguen por la excelencia de sus materias primas, la principal preocupación es el aumento de los precios de productos como el marisco y el pescado, y la consiguiente escasez. «Antes importábamos langostinos enormes. Ahora tenemos que conformarnos con los más pequeños, pero lo que no puedo hacer en FM hoy en día es no tener gambas, calamares baby y pulpo seco, que son nuestros platos estrella», confesó el granadino.

También se habló de tabernas gastronómicas. El formato fue analizado por Ricard Camarena, representante de sus restaurantes Bar X y Central Bar (Valencia); José Álvarez, chef de La Costa y La Barra de José Álvarez (El Ejido); Nacho Solana, del restaurante La Solana y el bar La Bien Aparecida, en Ampuero (Cantabria); y Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda y la Taberna del Alameda. En todos los casos, los chefs combinan restaurantes con estrellas Michelin con formatos más populares que les permiten "mantenerse conectados con el público local", en palabras de Solana; "ofrecer bocados de calidad a precios más asequibles y divertidos", según José Álvarez; o "satisfacer a una clientela que no se sentiría atraída por la alta cocina", en palabras de Txapartegi.

La jornada concluyó con una charla a cargo de Sacha Hormaechea, Juanjo López de La Tasquita (Madrid), Pepe Solla de Casa Solla y Edorta Lamo de Arrea!, quienes hablaron sobre "Restaurantes con alma de taberna". Coincidieron en que el trato humano y el deseo de establecer una comunicación directa con el cliente son lo que define a este tipo de negocios. Sacha Hormaechea invitó a participar a los numerosos dueños de bares y tabernas que llenaban la sala, y la conversación se convirtió en una emotiva y nostálgica oda a los bares. "Los lugares desaparecen porque dejamos de ir. Si sentimos que estos establecimientos forman parte de nosotros, debemos apoyarlos", instó Hormaechea. Juanjo López también pidió apoyo institucional mediante medidas administrativas que garanticen su supervivencia.

competiciones

A Gastronomika le encantan los concursos, y a su público también. El premio a la ensalada rusa fue para Alen Tarrío del Pampín Bar (Santiago de Compostela) –puedes leer todos los detalles aquí– y el premio a la sopa de pescado fue para A Coruña gracias al chef José Manuel Mallón de Remollo, por su creación con merluza y abadejo espesados ​​con mejillones e incluyendo brandy tostado, brandy de orujo tostado, algas y pan Cea.