Assaje en Turín, reseña: la cadena de pizzerías rebosante de abundancia (en todos los sentidos)

La cadena de pizzerías Assaje

Assaje es una franquicia: sus distintos locales operan bajo estricta vigilancia, el menú es el mismo para todos y la decoración es uniforme: un estilo napolitano clásico, pero sin elementos anticuados. Además de los locales de Milán (actualmente tres), Assaje también tiene establecimientos en Trieste, Udine y Bérgamo: todos ellos bastante al norte de Milán, como se puede apreciar, hasta el punto de que se pueden hacer eco de las observaciones realizadas sobre negocios similares como Pizzium y Fra Diavolo.

La intención es clara: «El eslogan "comemos mucho"... significa recuperar la cultura gastronómica de Nápoles y la opulencia de sus platos». Lo primero que Assaje posee en abundancia es convicción: cree firmemente en ello, como diríamos en Nápoles. Presidios Slow Food, «tradición local», «territorio», «larga fermentación»: los fundamentos (o clichés) de las pizzerías contemporáneas están presentes, pero se presentan como si fueran algo sumamente original. Luego está la definición de «pizza gourmet» que destaca en la página web e incluso en la entrada del restaurante de Turín: una denominación que, además de sonar un tanto anticuada, en mi opinión no debería atribuirse a uno mismo.

También cabe destacar el tamaño del local: amplias salas interiores, dos hornos (uno de leña y otro de gas) y decenas de mesas al aire libre bajo toldos; tiene capacidad para más de cien personas. Da a una amplia acera en Via Andrea Doria, una calle céntrica pero corta de Turín, donde se encuentran otras dos pizzerías que ya mencionamos (Magno justo antes y La Lampara un poco más adelante); en una zona que se está convirtiendo cada vez más en un mercado gastronómico al aire libre.

El menú de Assaje

La oferta gastronómica también se caracteriza por su abundancia: el menú comienza con frituras napolitanas (10), entrantes (6) y bruschetta (4). A continuación, las pizzas, divididas en tres categorías: las tradicionales (10), es decir, las clásicas pero sin ingredientes de baja calidad y con la valiosa presencia de la Cosacca; seguidas de las contemporáneas (10), que siempre son enteras pero con ingredientes más refinados, y por lo tanto no faltan algunos excesos pop como la de borde relleno y la que tiene forma de raqueta; finalmente, las gourmet (5) divididas en porciones. Por último, las pizzas fritas (5) para finalizar.

Los precios son proporcionales al tipo de pizza: menos de 10 € para las tradicionales (7 € para una Margarita, 6,80 € para una marinara o una cosaca), entre 10 € y 12 € para las contemporáneas, y entre 16 € y 18 € para las gourmet. Todas las pizzas fritas cuestan 10 €, los entrantes rondan los 15 €, y los fritos y la bruschetta también tienen precios moderados.

La carta de bebidas es bastante aburrida y modesta, y lo único destacable es la cerveza artesanal de la marca Assaje, producida por una cervecería artesanal local (Brasseria Alpina).

Comida frita y pizzas de Assaje

Tras tanta abundancia teórica, hay que decir que en la práctica no decepciona: la comida frita variada, donde se puede probar casi de todo, es una verdadera prueba incluso para compartir. Los arancinos (rojos y blancos) tienen un sabor más intenso que los demás; las croquetas son suaves y crujientes, la de patata morada es muy bonita a la vista (aunque no destaca por su sabor); la flor de calabacín rellena tiene la inusual presencia de jamón cocido, pero es aceptable; solo la frittata de pasta resulta un poco decepcionante por su falta de sabor.

La pizza tradicional tiene una corteza bien definida y un centro fino. Está perfectamente cocida por encima, pero ligeramente quemada por debajo; estos son los inconvenientes de la pizza napolitana. La Cosacca es sencilla y sabrosa, como debe ser, con el queso pecorino de la parte superior un poco amarillento (¿no es a eso a lo que se le añade durante la cocción?).

La pizza gourmet —que, para destacar, viene en una tabla de cortar en lugar de un plato— es más pequeña y alta: el interior está bien cocido, lo cual no siempre es habitual en este tipo de pizza, pero es un poco demasiado firme para morder. Pero es encomiable que con la misma masa (creo) y el mismo horno, se puedan hacer dos tipos de pizza tan diferentes, incluso simétricas. La decisión de cortarlas en cuatro porciones, en lugar de ocho o al menos seis como suele ser el caso con las pizzas de degustación, es cuestionable: una porción es realmente difícil de manejar con tal abundancia de ingredientes en capas. La pizza Fichi e Culatello presume de todos los ingredientes de primera —mozzarella de búfala, culatello, mermelada de higos e incluso una oblea de Conciato Romano— pero encuentra su propio equilibrio milagroso entre dulce y salado, fresco y graso, crujiente y suave.

La digestión es buena a pesar de las cantidades ingeridas. La cuenta es un poco elevada: de hecho, bastante cara.

Opinión

Assaje es una cadena de pizzerías napolitanas contemporáneas que se centra en la cantidad (porciones, sabores, variedad, espacio) sin sacrificar la calidad. Y lo consigue (aunque también con precios elevados).

PRO

• El servicio es muy rápido y muy atento.

CONTRA

• La relación calidad-precio influye en la calificación final: un buen 7, ni más ni menos.