Osteria Al Cantinon en Venecia: Una reseña

Strada Nova es una de las rutas turísticas más populares de Venecia. Esta avenida, que conecta la estación de Santa Lucía —a través de Lista di Spagna— con Rialto, cuenta con una sucesión de restaurantes que han ido adaptando su oferta a la clientela de paso, ofreciendo platos estandarizados, menús plastificados con fotos inquietantes y opciones excesivas, incluyendo comida congelada y precocinada. Para escapar del bullicio, una opción sencilla es desviarse por una calle lateral. Campo della Maddalena, a la derecha de la ruta, es un ejemplo perfecto de cómo encontrar un entorno tranquilo a pocos pasos del constante ir y venir de gente. Aquí, concretamente en el Sotoportego de le Colonete, se encuentra el restaurante Al Cantinon, objeto de esta reseña.

El lugar

Evocadora, con su serie de mesas dispuestas una tras otra bajo un pórtico definido y embellecido por una serie de columnas, la Osteria Al Cantinon invita a una agradable pausa, encarnando exactamente lo que uno esperaría encontrar al visitar Venecia. Inaugurada en febrero de 2020 —un momento nada feliz—, está dirigida por Sergei Hachi, en la cocina, y su esposa, quien gestiona el comedor. Para quienes conocen los programas de telerrealidad culinaria, Hachi es un rostro familiar, ya que participó en una de las ediciones del programa de talentos "Cuochi D'Italia". De origen ruso, tras varias experiencias en Estados Unidos y el norte de Europa, llegó a Italia hace unos quince años, eligiendo Venecia como su destino final. Después de un par de temporadas en la laguna —en el Lido y en la Osteria Giorgione, no muy lejos de Cantinon— decidió hacerse cargo de un restaurante y supervisar gradualmente su crecimiento.

El espacio exterior es, sin duda, el aspecto más encantador del restaurante: las mesitas, cuidadosamente decoradas con luces, faroles y arreglos florales, son sin duda su punto fuerte, que también se refleja en el interior: dos salones, una paleta de colores pastel (las sillas), paredes salpicadas de estanterías con libros de cocina y tradiciones venecianas, y una vitrina para vinos. En total, hay unas sesenta plazas, entre el interior y el exterior, atendidas con profesionalidad y puntualidad.

La cocina y los platos

Quienes estén familiarizados con la escena culinaria veneciana contemporánea y observen iniciativas y eventos, habrán notado la presencia de Cantinon entre los restaurantes participantes. Esta misma coherencia se aprecia en la carta, que combina platos tradicionales atemporales (hígado veneciano, pescado frito, tiramisú) con propuestas que se centran en una reinterpretación contemporánea y dinámica de recetas e ingredientes (espaguetis con calamar en su tinta), e incluso platos que juegan con texturas y colores contrastantes. En resumen, la intención no es tanto mimetizarse con el entorno, sino más bien aprender las bases de la tradición local y crear un espacio que exprese una identidad y una trayectoria personal. La carta se compone principalmente de platos de pescado, complementados con algunos platos de carne y algunas opciones vegetarianas. El elemento nacional-popular concluye la carta, algo casi obligatorio en una ciudad turística, o al menos garantiza una mayor presencia (el siempre popular prosciutto con melón y tagliatelle con salsa de carne). Los precios oscilan entre 13 y 18 euros para los entrantes, entre 14 y 18 para los primeros platos y entre 24 y 27 para los segundos. Los postres cuestan entre 6 y 10 euros. También hay un menú degustación de cinco platos por 75 euros. La carta de vinos cuenta con unas 150 etiquetas y está muy bien seleccionada.

Entre los aperitivos, la comida comienza con vieiras al horno en costra. La costra, en este caso, es una fina capa de almendras y remolacha, pero no logra el efecto deseado, dejando cada bocado un poco aguado en general. La crujiente oblea de tinta de calamar no es suficiente para realzar los contrastes, que siguen siendo estéticamente agradables, con el morado de la remolacha contrastando con el negro, que lleva al naranja de las zanahorias. El esfuerzo puesto en elaborar un buen plato es evidente: con algunos toques técnicos más, el resultado sin duda podría lograrse. Entre los primeros platos, la elección recae en los espaguetis rojos con tartar de langostinos marinados, crema de burrata y huevas de arenque. Cromáticamente, el plato funciona: el rojo rubí de la remolacha, el rosa pálido de los langostinos, el blanco de la burrata y el negro de las huevas de arenque, junto con el de la holster, son todos agradables.

Sin embargo, las combinaciones no resaltan adecuadamente los ingredientes, que, si bien individualmente son fuertes, se ven comprometidos en conjunto, afectando el sabor. La acidez de la remolacha, desafortunadamente, no se equilibra con el dulzor de los camarones ni con la suavidad de la burrata. Probablemente la intención sea crear un plato con ingredientes que muestren lo mejor de la oferta gastronómica, pero el exceso de entusiasmo perjudica el resultado final. Optar por combinaciones diferentes o calibrar los ingredientes de manera distinta mediante la sustracción puede lograr un resultado más satisfactorio y hacer justicia al arduo trabajo de la cocina. El plato concluye con el pulpo cocinado dos veces. El pulpo estaba cocinado en su punto, no gomoso; en general, el plato también podría mejorarse eliminando ingredientes. Si bien la sopa de papa cremosa funciona, el brócoli (fuera de temporada), la hoja de col china y el pepinillo le dan un toque distintivo. Si bien la intención detrás de su inclusión es comprensible, en última instancia, socavan el esfuerzo realizado.

Para concluir, si nos permiten ofrecer un consejo, aunque sin duda no solicitado, diríamos que el compromiso es evidente —después de todo, el restaurante ha experimentado mejoras constantes desde su apertura—, al igual que el deseo de hacer las cosas bien. No teman restar en lugar de añadir, incluso perfeccionando la técnica. La sencillez y la calidad siempre funcionan.

Opinión

Con un encanto especial a pocos pasos de una ruta muy transitada, Osteria Al Cantinon aún necesita perfeccionar sus técnicas y habilidades para alcanzar su máximo potencial. Sin embargo, la buena voluntad es evidente y el servicio es agradable.