Reseña de Osteria di Santa Marina: el lugar perfecto para quienes visitan Venecia

El adverbio «idealmente» se utilizó anteriormente: su uso es deliberado y intencionado, pero sobre todo, no implica ningún conflicto con lo que los clientes encuentran una vez sentados a su mesa. Desde la dimensión ideal, pasamos —de forma placentera e incluso serena, se podría decir— a la real, encontrando coherencia y una correspondencia correcta y perfecta con la impresión que nos formamos al observar el lugar desde fuera. Es como si, tras haber dejado Venecia como destino turístico, al entrar en el restaurante, encontráramos la propia Venecia transformada en un destino gastronómico, fluyendo sin interrupciones pero siempre avanzando. Muy a menudo, el riesgo de tanta coherencia es el inevitable aburrimiento. Osteria Santa Marina, con sus aparadores, lámparas de araña de Murano y mesas de madera, es prueba no solo de cómo se evita este riesgo, sino también de cómo es posible incorporar décadas de experiencia en un contexto contemporáneo sin adoptar connotaciones excesivamente extremas.

El lugar

Osteria Santa Marina lleva unos treinta años en funcionamiento, dirigida por la sociedad formada por Agostino Doria y Danilo Baldan. Con el tiempo, han logrado una perfecta armonía entre la cocina y el comedor, garantizando que los platos reflejen el mismo nivel de esmero que caracteriza tanto la atención al cliente como la hospitalidad. El local es un ejemplo de elegancia, clasicismo y sobriedad: una entrada con una elegante barra a la izquierda conduce a los dos salones interiores, donde predominan los tonos marrones, blancos y beige. Mesas de madera y sillas tapizadas, caminos de mesa de tela, lámparas de araña de cristal de Murano modernas y minimalistas, techos con vigas vistas, una iluminación acogedora y láminas decorativas en las paredes realzan ambos espacios. En el salón, la bodega a la vista llama la atención, mientras que en el segundo, el suelo constituye un elemento decorativo impactante. En todo el local, los pequeños detalles, dispuestos con gusto, son un sello distintivo: un jarrón con flores, aparadores rústicos, un botellero junto a las mesas y soportes para bolsos para las señoras. Hay unas cincuenta plazas en el interior y otras cuarenta en la terraza. El servicio merece una atención especial: profesional, serio pero sin pretensiones, y preciso. Los camareros se mueven por el comedor con perfecta coordinación, no solo en la interacción entre el comedor y la cocina, sino también entre ellos, un detalle que no debe darse por sentado. Su actitud mesurada refleja el papel fundamental que desempeñan entre el plato y el cliente: asesoran, explican e ilustran, especialmente a los comensales extranjeros.

El menú y los platos

En un estribillo manido, la calidad, la estacionalidad, los productos locales y el respeto por los ingredientes son los pilares de cualquier menú, aunque no siempre con un resultado feliz. La adición de una conexión con la tradición y una perspectiva contemporánea completan el panorama, en una reseña ideal, aplicable y versátil como un beige que combina con todo. El resultado es que no solo se pierde la identidad en un bostezo aburrido, sino que, cuando todos los elementos mencionados se interpretan con éxito, uno llega a dudar de su propia existencia. Osteria Santa Marina es —repetimos— uno de esos casos afortunados: raíces familiares e interiorizadas, reelaboradas con la inteligencia de quienes saben vivir inmersos en la realidad, no en una representación teatral estereotipada que se recita de la misma manera cada noche; platos que revelan una coherencia general, en sintonía con el lugar y que esencialmente buscan transmitir una evolución sin distorsiones ni excesos. Hay toques sutiles, así como efectos cromáticos lúdicos, una estética limpia y un equilibrio de sabores y texturas, pero todo se maneja con un enfoque equilibrado, al servicio del disfrute y el sabor. La experiencia se ha mantenido inalterable a lo largo de los años y no se han tomado atajos.

Hay dos opciones: a la carta o menú degustación. El menú presenta un número limitado (5) de platos por sección: el hilo conductor es la presencia de elementos venecianos (saor y frituras), combinados con opciones más dinámicas (risotto con albahaca y katsuobushi), o dirigidas a clientes extranjeros (berenjenas a la parmesana, paccheri all'amatriciana, filete de ternera). Los precios van desde 25 euros para entrantes y primeros platos hasta 32 euros para segundos platos, y 12 euros para postres. El menú degustación se divide en un menú tradicional, con los platos principales presentados en una versión actualizada, y otro dedicado a los clásicos del restaurante, que es mucho más interesante. Ambos tienen un precio de 70 euros. Por último, la carta de vinos es muy variada.

La elección recae en el segundo de los dos menús de degustación. La apertura es una cálida bienvenida de la cocina, pero incluso antes de eso, el pan, casero: palitos de pan enrollados a mano, pan integral y un brioche mantecoso que se deshace en la boca. Tres opciones de amuse-bouche: una ensalada rusa, donde las verduras —sabrosas y casi crujientes— son las protagonistas sin que la mayonesa domine, aunque aquí se ilumina con una ligera nota picante; una mini mozzarella en carrozza, humeante y nada grasienta; un delicioso praliné de gorgonzola. El pez limón es elegante, aquí en una versión de ceviche con leche de almendras y chutney de mango y curry: los componentes individuales son distintos, pero es su efecto general lo que hace que el plato funcione, con el dulzor, la frescura y los matices picantes que conducen al siguiente bocado. La sepia, la patata y el tomate son una verdadera prueba. Los moluscos y los tubérculos son una combinación imposible, fácil en teoría pero que acecha en las sombras. Aquí, no solo se evita, sino que un plato obvio se eleva a un nivel superior. Con una presentación que evoca paisajes volcánicos y es decididamente más terrestre que marina, es una exhibición de texturas suaves —tanto las patatas, en una espuma aterciopelada, como la sepia— combinadas con una compleja mezcla de sabores, donde el tomate, reducido a polvo, se convierte en puro umami. Quizás el plato más logrado. Los espaguetis fríos también están perfectamente ejecutados: el pistacho —a estas alturas sobreexpuesto— está aquí bien medido, aportando tanto crujido como dulzor, preparando el terreno para el dulzor más exquisito de las gambas. Todo está medido y se mantiene justo al límite de ser empalagoso. El rodaballo, con pimientos friggitelli, chirivías y brócoli silvestre, aporta su personalidad a las verduras para un plato agradable y refinado. Finalmente, el postre evoca la historia de la repostería, con una crema Chantilly que se mantiene fiel a la receta original: la combinación del merengue picado pero no desmenuzado, el castaña glaseado picado y el coulis de mango hacen que el postre, sin ser empalagoso ni excesivamente azucarado a pesar de sus protagonistas, sea capaz de concluir la comida con frescura y elegancia.

Opinión

En el barrio de Castello, un restaurante urbano de gran calidad que ha evolucionado con inteligencia y esmero a lo largo del tiempo, manteniendo un profundo conocimiento de la tradición local a la vez que la realza, perfeccionando tanto los platos como su presentación. El ambiente es elegante pero informal.

PRO

• Presencia de clientes habituales que eligen el lugar para ocasiones especiales o simplemente para pasar una velada agradable.

CONTRA

• Los postres podrían ser un poco más atrevidos.