Il Vecchio e il Mare en Florencia, reseña: la mejor pizzería florentina

El medio ambiente

Una cena romántica. Una cena de negocios. Una cena con amigos. He probado Il Vecchio e il Mare de todas las maneras posibles desde que el sueño de Pasquale Naccari se hizo realidad hace unos 15 años. Y el resultado, independientemente de la compañía, siempre ha sido el mismo. Esto se debe a que el restaurante, ubicado en el luminoso patio de Via Gioberti 61N, una histórica calle comercial florentina justo a las afueras (pero no dentro) del centro histórico, ofrece un ambiente amplio y acogedor, elegante pero informal.

Es un negocio que funciona a la perfección, a pesar de sus aproximadamente 400 metros cuadrados, 30 de los cuales están dedicados al taller con una gran mesa de trabajo para la masa, además de un área aislada y certificada para la preparación de masas sin gluten, que cuenta con un horno eléctrico de dos pisos (uno para pizzas por porción y otro para pizzas sin gluten) y un segundo horno de leña Valoriani para pizzas clásicas. Un espacio multifuncional donde el personal, meticuloso y amable, trabaja en perfecta sintonía con su organizador, el propio Pasquale, un anfitrión experto y un gran conocedor de vinos.

El menú

Desde mariscos hasta pizzas y postres, todo acompañado de una carta de vinos con alrededor de cien etiquetas (incluyendo al menos cuarenta champagnes) y treinta cervezas (en su mayoría industriales, cabe destacar). Si bien la cantidad y la calidad, al menos en los restaurantes, suelen parecer mutuamente excluyentes, Il Vecchio e il Mare es una grata excepción. El menú ofrece mariscos sencillos pero elaborados con esmero, incluyendo aperitivos (siete), primeros platos (ocho) y segundos platos (ocho), además de, por supuesto, una amplia selección de pizzas, incluyendo clásicas, gourmet, sin gluten, con forma de pala y con forma de sartén. El menú por sí solo cuenta con 15 pizzas estándar y 4 pizzas especiales, además de la pizza del día y otras alternativas.

En resumen, no sorprende que la cuenta promedio —incluso para una pizza— incluya al menos un entrante, como un trío de tartar (atún, salmón y pez espada) o una vaporera de mariscos (con sepia, calamares, gambas, mejillones, pulpo y verduras crujientes), además de la pizza y, según el apetito y los antojos, incluso un postre. Esto incrementa el costo final de la cena, que es más alto que en una pizzería tradicional, pero la relación calidad-precio y la amplia variedad de opciones sin duda justifican el gasto.

La pizza

Si hablamos de pizza (que es probablemente la razón por la que el 90% de ustedes está leyendo este artículo), Il Vecchio e il Mare ha sido el reino predilecto del pizzero Mario Cipriano desde 2017. Napolitano, de poco más de cuarenta años, utiliza exclusivamente harinas selectas de trigo blando 100% italiano con masa madre natural baja en proteínas, y sus masas fermentan lentamente durante al menos 36 horas con un 70% de hidratación. Estas palabras se traducen en hechos cuando pruebas su pizza: fácil de digerir, sabrosa y fácil de masticar.

Dicho de forma más sencilla: ligero. La masa en este caso no es la protagonista absoluta y egocéntrica, sino más bien el lienzo de un pintor donde la obra —en este caso, el ingrediente— está en el centro de todo. Esto se aplica igualmente a los clásicos, como demuestra su "Margherita Italiana" con tomates San Marzano pelados 100% italianos, fiordilatte de Apulia con fermento de suero y albahaca fresca. La frescura de la albahaca explota en el paladar, contrastando armoniosamente con la acidez del tomate y la del Camille Savès Cuvée Prestige Brut Champagne Grand Cru, elegido para maridar con toda la cena. Y en cuanto a originalidad, con la pizza del día, "Se mi lasci non vale": una base blanca con fiordilatte ahumado, flores frescas de calabacín, mousse de ricotta de búfala, anchoas Cetara Armatore, polvo de limón y gel de albahaca fresca. Un trío de sabores salados, cítricos y cremosos. También merece la pena probar, sin temor a romper con lo convencional, las pizzas, un puente entre la pizzería y el marisco. ¿Un ejemplo concreto? La pizza del día, con base blanca y fiordilatte, tartar de atún fresco y guacamole; una mezcla equilibrada de sabores cuya descripción quizás no le haga justicia. Era la pizza del día porque el atún había llegado esa misma mañana.

Sirve

Es simplista llamar simplemente "pizzería" a un lugar tan diverso como Il Vecchio e il Mare. El restaurante de la familia Naccari ofrece un servicio completo, donde la pizza es la protagonista, el plato estrella que todos desean, pero también forma parte de un equipo estelar de chefs y pasteleros. Otro ejemplo: consideremos los diez postres del menú, todos caseros: postres clásicos como el Tiramisú y la Tarta de Queso Caliente/Fría, o pasteles típicos del sur de Italia como el Babà (ni seco ni blando, completamente empapado en ron), los Cannoli de Pistacho o el Semifreddo de Pistacho siciliano. Les reto a encontrar una oferta tan completa en la ciudad. Un detalle adicional, lo siento, pero debo reiterarlo: la cocina está diseñada específicamente para preparar comida y pizza totalmente sin gluten.

Opinión

Il Vecchio e il Mare ofrece la mejor experiencia pizzera. Su ubicación, servicio, carta de vinos, atención al detalle y variedad de comida y pizzas lo convierten en un lugar acogedor para todo tipo de clientes. Este local contemporáneo rompe con el estereotipo de la pizzería tradicional con tan solo 10 mesas, un único horno y un servicio minimalista. Por otro lado, Mario Cipriano's ofrece una pizza napolitana "atípica", que prescinde de la caja tradicional pero que invita a degustarla una y otra vez sin resultar pesada.

Si buscas una experiencia moderna que vaya más allá de la pizza y la cerveza, entonces sí: Il Vecchio e Il Mare es el mejor lugar para ti en Florencia. Pero si buscas una pizzería clásica y purista, entonces no. Porque Il Vecchio e Il Mare es una reinterpretación evolucionada del clásico.

PRO

• La ubicación, la carta de vinos, la pizza ligera y fácil de digerir, la cocina especial para personas con intolerancia al gluten.

CONTRA

• La gestión de los espacios al aire libre podría mejorarse con una mayor separación entre fumadores y no fumadores.