Trattoria Il Mangiabuono en Génova, reseña: la sustancia desafía la forma

Menos es más, dijo un sabio. Si hay calidad, no hacen falta adornos, en resumen, siempre y cuando haya un equilibrio en el contenido.

Esto resume la filosofía de Mangiabuono, una pequeña trattoria en el centro histórico de Génova cuyo nombre ya revela su lema: servir buena comida. Pero sin gastar una fortuna, cabe añadir, agobiados por las trattorias que cuestan más de 50 euros. ¿Y cómo lo consiguen, si no eliminando todo lo que encarece los precios, excepto —obviamente— ingredientes de calidad y un chef talentoso en la cocina?

Medio ambiente y servicio

Así que demos paso a los manteles de papel y a la vajilla ultrasencilla. Y dejemos de lado los ingredientes famosos que tendrían un espacio limitado en la ingeniosa cocina ligur, tan experta en realzar los productos más humildes.

Incluso los adornos y la adulación, que consumen tiempo (y provocan arrugas), se reducen al mínimo. Aquí, los posaderos son posaderos, y como son genoveses, no se puede ignorar esa rudeza tan característica, que, sin embargo, se suaviza rápidamente en cuanto uno se deja llevar por el humor agridulce local. Impulsados ​​por la eliminación de lo superfluo, incluso el letrero ha desaparecido. Pero Mangiabuono se encuentra fácilmente (y solo a pie) en Vico Vegetti, justo en la esquina de la calle principal de la vida nocturna, la heterogénea Via San Bernardo.

También están reduciendo el servicio de mesa, así que un solo camarero, competente y con sentido del humor, es suficiente para garantizar un servicio rápido y bromas ingeniosas. Hay apenas veinte asientos dentro, en las dos salas sencillas y acogedoras (con suelos de terrazo, azulejos decorativos y lámparas retro), y unos pocos fuera. No hay necesidad de recortar nada desde aquí, porque la vista de la impresionante Piazza San Bernardo del siglo XVI es gratuita, ¡menos mal! Mucho se podría decir sobre las maravillas del centro histórico, pero no nos desviemos del tema y salgamos corriendo por la puerta llena de grafitis para volver a lo nuestro.

Menú y cocina

Como decíamos: auténtica y sustanciosa cocina genovesa. Y sí, aviso: la falta de formalidad se compensa con la calidad de los ingredientes. No hay aperitivos, salvo las omnipresentes anchoas cántabras, que despreciamos por completo, pues no nos sumamos a la moda de recurrir a mares lejanos cuando uno tan generoso está a tiro de piedra.

A continuación, pasamos a los primeros platos, con unos raviolis magistrales cubiertos con una generosa cantidad de carne desmenuzada pero firme, una acidez equilibrada y (¡por fin!) un marcado sabor a champiñones, como manda la tradición; calamarata con tomates y anchoas frescas (estas, sí, son locales y realmente excelentes); tortellini en brodo (no muy ligur, pero muy bien elaborados: masa fina, relleno sabroso y caldo vigorizante); y tagliatelle verdi con un generoso y jugoso ragú de liebre.

A continuación, un exquisito plato de salchichas y patatas. Tampoco encontramos a Zena aquí, pero ¿a quién le importa?: esta comida reconfortante, propia de un leñador imaginativo, puede brindar una gran alegría si está bien preparada, y aquí lo está. Nuestro entusiasmo se ve empañado únicamente por la porción algo escasa, pero aún añoraremos la sabrosa costra de las patatas doradas en grasa de cerdo.

El bacalao seco con patatas, aceitunas y piñones se deshace en la boca (¡qué delicia!). El estofado de conejo, también con piñones y aceitunas Taggiasca, supera la prueba de la textura con creces: jugoso, sabroso, se desprende fácilmente de los huesos y se suaviza con un puré cremoso; de esos buenos, de los realmente buenos.

Solo la parte superior llama la atención: técnicamente impecable, pero le falta ese toque especial para conquistarnos. Y la ensalada rusa de acompañamiento, por ponerle alguna pega, habría estado perfecta con un poco más de temperatura.

Todo es casero, «excepto el pan y el helado», aclaran. Este último acompaña un sencillo, pero siempre delicioso, pastel de chocolate. La intensidad alcohólica del zabaglione podría parecer un defecto, pero en realidad es un ingenioso contrapunto a la mantecosa Brasadé y a los crujientes buñuelos Oltrepò que lo acompañan.

Bodega y cuenta

Lamentablemente, la bodega no ofrece opciones a granel, por lo que tendrá que gastar un poco más. Sin embargo, sí ofrece una cuidada selección para todos los bolsillos (desde 16 € en adelante), con vinos de pequeños productores franceses, desde Borgoña hasta Champaña.

Por si fuera poco, hay una "excelente carta de vinos" adicional disponible bajo petición, con alrededor de veinte prestigiosas etiquetas italianas y francesas: una elección bastante inusual para una trattoria, pero no obstante muy apreciada porque ofrece la oportunidad de acompañar una cocina de calidad con una bebida de alto nivel (aunque para un Chassagne Montrachet o un Barolo Riserva del 96, esperamos que las copas sean de mejor calidad).

La cuenta, sin incluir las bebidas, ascendió a unos treinta euros, sin duda bien invertidos.

Opinión

Una trattoria muy genovesa, tanto en su concepto como en su oferta. Si bien no figura entre las históricas (abrió sus puertas en 2006), ocupa un lugar destacado en el panorama gastronómico del centro histórico, ahora repleto de atracciones turísticas. Uno de esos refugios donde puedes llevar a tu colega extranjero, a tu abuela o incluso a tus amigos antes de una animada noche de viernes en las callejuelas.