Östaia de Banchi, reseña: la trattoria de dos velocidades

La Östaia de Banchi de Génova ya estaba ubicada, en aquel entonces, en el callejón contiguo a la plaza del mismo nombre, sede del mercado de la ciudad y corazón de los intercambios comerciales (*quizás no todos lo sepan: el nombre Banchi deriva de las mesas de los prestamistas que se destruían en caso de insolvencia, dando origen al término bancarrota*).

Mientras esperaban a ser vendidas, las barricas de vino se almacenaban en la fresca bodega de la posada cercana, que todavía forma parte de las instalaciones en la actualidad.

Ambiente

El Östaia se distribuye en dos niveles: uno subterráneo (la antigua bodega), que parece datar de aproximadamente el año 1100; y otro a nivel del suelo, de "solo" quinientos años de antigüedad, con una cocina parcialmente abierta.

El ambiente es acogedor, a pesar de la mezcla estilística que alterna muebles rústicos con elementos industriales y que presta atención a la solemne belleza de las antiguas bóvedas con un suelo moderno y algunos toques ligeramente afectados (como la enorme cita de De André que cuelga del techo).

Hay unas cuarenta butacas en el interior y una docena en el exterior, en el callejón, cuando el tiempo lo permite.

Servicio y bodega

El servicio es amable, profesional y se basa en la experiencia enológica de los jóvenes gerentes.

La bodega, centrada principalmente en Liguria, destaca por sus vinos cuidadosamente seleccionados y asequibles (la botella más cara no supera los 30 euros) procedentes de pequeños productores artesanales y rarezas autóctonas difíciles de encontrar en otros lugares, sin olvidar las etiquetas naturales con algunas referencias triple A.

La presencia de un vino de la casa de calidad, también disponible por copas, y algunas cervezas artesanales locales, completan una oferta realmente interesante.

Cocina y factura

L'Östaia también se inspira en la zona para su menú, aspirando a —citamos textualmente la carta— "evocar los sabores ancestrales de las tradiciones genovesas y ligures".

Desde esta perspectiva, sin embargo, la noble intención queda en gran medida en letra muerta: a pesar de la alta calidad de las materias primas y un apreciable respeto por la estacionalidad, la ejecución de los platos no está exenta de tropiezos que socavan su éxito.

Un claro ejemplo es el decepcionante (y demasiado frío) cappón magro. Mientras que en una cocina sobria como la genovesa este plato representa quizás la única oportunidad para exhibir opulencia, jugando con contrastes de color, una verticalidad dramática y decoraciones de mariscos, el de Östaia es, en cambio, bastante básico, tanto visual como gustativamente: una simple tartaleta de verduras, leccia y salsa verde, "adornada" con pálidos trozos de sepia (¡ni una sola gamba, ni una sola concha!).

Las albóndigas de acelgas en fondue de parmesano son un plato sabroso y bien cocinado.

Los pansoti, de forma y grosor generosos, envuelven un abundante relleno magro cuyo sabor pasamos por alto porque queda eclipsado por una salsa de nueces algo demasiado intensa.

Sin embargo, el ánimo mejora con los battolli, unos tagliatelle gruesos originarios de Valfontanabuona. Cocinarlos al dente les confiere una textura agradable, y el amargor de la harina de castaña complementa delicadamente un pesto de un color esmeralda realmente exquisito (que, por cierto, siempre está en la carta). No obstante, cualquier atisbo de entusiasmo se ve empañado por los sobres individuales de Grana Padano, más propios de un comedor que de una taberna que anhela sabores tradicionales.

Por desgracia, las cosas no van mejor con los segundos platos, y de los tres que pedimos, ni siquiera pudimos salvar uno.

La ternera asada está dura e insípida (pero hay que decir que las patatas y las alcachofas están crujientes y bien cocinadas).

El fricassé de conejo adolece de un matiz avinagrado inacabado que afecta al sabor de la salsa y a la textura de la carne.

Se reinventa el calamar relleno, sacrificando su ingrediente principal —el relleno firme y sabroso— en lugar de verduras picadas esparcidas aquí y allá, dejando los aros blancos tristemente vacíos. La salsa de tomate ligeramente dulce sobre la que se bañan les da el golpe final.

Con la esperanza de que la pastelería hubiera mejorado, finalmente nos decantamos por el Prescinsù, un tiramisú con bizcochos Lagaccio y prescinsêua (la cuajada tradicional de leche de vaca) en lugar de bizcochos de soletilla y mascarpone.

Un postre sencillo y delicioso, ensombrecido por la fuerte acidez de la cuajada, pero insuficiente para remediar una cena insatisfactoria, especialmente teniendo en cuenta el coste medio de 35 euros por persona (bebidas no incluidas).

Es una verdadera lástima, que esperamos sea el resultado de una mala noche aislada, porque una bodega tan interesante merece un acompañamiento adecuado.

Opinión

Un espacio con dos ambientes: la bodega, con su cuidada selección de vinos de pequeños productores (principalmente de Liguria, aunque no exclusivamente) y vinos naturales, despierta la curiosidad y te invita a un delicioso viaje vinícola fuera de lo común. La cocina sigue la tradición, pero, salvo algunas excepciones, decepciona en su ejecución. Puedes encontrar mejores opciones cerca, y a mejores precios.

PRO

• Carta de vinos cuidadosamente seleccionada, con una variedad de pequeños productores de Liguria e Italia.
• Excelente pesto
• Ubicación céntrica, a pocos pasos del Puerto Viejo.

CONTRA

• La cocina no está a la altura de la bodega.