Mugaritz, el MACC y cómo ejercitar el músculo de la creatividad
La denominada Lección Cero del Curso de Posgrado Mugaritz sobre Procesos Creativos comenzó con fuerza, con Andoni Luis Aduriz defendiendo la creatividad como "un arma de luz para navegar mucho mejor por el futuro" y un grupo de chefs que, tras haber pasado por las cocinas del restaurante Errenteria, defendieron la huella que este había dejado en ellos y en el universo gastronómico.
Aunque este programa de posgrado del Campus Culinario de Madrid (MACC), promovido por la Pontificia Universidad Comillas y Vocento, no se pondrá en marcha hasta enero, ya se han dado algunos detalles de lo que será una iniciativa que no se limitará al mundo culinario, sino que estará abierta a todas las disciplinas en las que la creatividad contribuya a su crecimiento.
La elección de Mugaritz, que celebró su 25 aniversario este año, no es casualidad. El restaurante, que "es muy trans porque no quiere que lo llamen restaurante, no se siente cómodo con esa etiqueta", ha tenido y sigue teniendo la "capacidad de provocar la reflexión en los demás". Incluso en aquellos que no han trabajado allí, pero que han probado los menús degustación elaborados por su equipo de I+D cada temporada.
Desde Yucatán (México), donde The Best Chef coronó a Dabiz Muñoz (DiverXO) por tercer año consecutivo, Aduriz recordó las palabras que le dedicó al recibir el premio al mejor chef del mundo: "DiverXO es lo que es hoy porque existe Mugaritz y es un proyecto innegable".
Universo Mugaritz
No es el único al que ha influenciado. Kamilla Seidler, quien puso a La Paz en el mapa gastronómico con Gustu y ahora ha regresado a su tierra natal con Lola (Copenhague), trabajó en Mugaritz de 2005 a 2006 y quedó cautivada por "el amor y el respeto por el producto". Maca de Castro, antes de abrir su restaurante en Mallorca, estuvo "en el universo Mugaritz" de 2002 a 2003, "el lugar donde todo se cuestiona y se reflexiona", pero ha regresado varias veces como comensal, una experiencia que "permanece en la memoria, desde la mansión hasta los platos y el servicio".
El chileno Rodolfo Guzmán, actualmente en Boragó, se sintió "el hombre más afortunado del mundo" cuando hizo sus prácticas allí en 2004. "Andoni es una de las personas más especiales que he conocido y uno de los mejores chefs, que te contagia su energía. Te enseña que no hay límites, me marcó profundamente como persona y como chef", comentó al público.
Esto es parte de lo que Aduriz, quien señaló que chefs que trabajaron en su restaurante ahora lideran "proyectos en cinco continentes", quiere compartir en este curso de posgrado sobre procesos creativos en el MACC. Todo comienza con un principio fundamental: la curiosidad. Esa que abre las puertas al conocimiento.
Y porque, como recordó Ramón Perisé, del equipo de I+D del restaurante, "la creatividad es un músculo, Mugaritz es un contexto para la creatividad y eso es lo que queremos aportar al MACC".
Como dijo Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, en esta Lección Cero, le propusieron a Aduriz "involucrarse en este lío" porque "siempre se ha salido de los caminos trillados, le gusta salirse de lo convencional" y porque encaja perfectamente con una iniciativa "con visión renacentista" porque reúne todo tipo de disciplinas.
Este curso de posgrado tendrá una duración de seis meses, los lunes y martes, en las nuevas instalaciones culinarias del MOM en El Pardo (Madrid) y la inscripción está abierta en la página web del MACC hasta el 15 de diciembre.
