Reseña del restaurante Nin en Brenzone: ¿echábamos de menos la cocina de Terry Giacomello?

Sin embargo, sin ese diluvio y esa oscuridad, que puede interpretarse como el momento de suspensión en el teatro cuando se apagan las luces, los aplausos aún no han comenzado y el telón se levanta, la cena en Nin's no habría sido la misma. En resumen, sin distracciones ambientales, la atención se centraba por completo en cada plato, llegando a ese limón con gran expectación y un toque de emoción.

El regreso de Terry Giacomello

Desde el 31 de julio de 2021, fecha en que Giacomello finalizó su etapa en Inkiostro, en Parma, se han planteado muchas preguntas recurrentes: ¿volverá a abrir? Y si es así, ¿dónde? ¿Seguirá ofreciendo su visión gastronómica? ¿Recuperará su prestigio? La apertura de Nin responde a todas estas preguntas, y también a una que quizás no nos atrevemos a formular en voz alta, tal vez ni siquiera entre los entendidos: ¿necesitamos la cocina de Terry Giacomello?

En el dialecto friulano, "Nin" significa "niño", y si bien existen muchas interpretaciones del significado del término, aquí parece más significativo destacar que la decisión de darse un nombre no solo rinde homenaje a su propia región (hay numerosas referencias en el menú), sino, sobre todo, saca a Friuli de la zona marginal a la que está confinada y de la que solo logra emerger en ocasiones "especiales" (Ein Prosit, por ejemplo). Giacomello logra la hercúlea tarea de hacer hablar a Friuli y a Friuli, y cualquiera que haya experimentado esa tierra y a su gente (o tenga raíces allí) sabe lo exigente que es.

La llegada de este nuevo restaurante a Brenzone supone una apuesta arriesgada, en una zona que, si bien tiene una fuerte vocación turística, presenta diferencias significativas. La "Riviera degli olivi", como se conoce a la orilla oriental del lago de Garda, aún carece de la misma vitalidad y atractivo que su homóloga occidental, la de Brescia. Aunque el mito del turista alemán prácticamente ha desaparecido y el paisaje es cada vez más internacional, también es cierto que ambas orillas son diferentes, y la decisión de los propietarios del Belfiore Park Hotel, donde se ubica Nin, de centrarse en Giacomello probablemente indica su deseo de dar el salto también a la orilla oriental. La ubicación de Nin no es definitiva: el restaurante se está trasladando a un espacio independiente del edificio principal, como si quisieran decir: estamos cerca, pero tenemos un espacio creativo propio.

Un breve repaso al currículum de Giacomello nos ayuda a comprender muchas cosas, especialmente el alcance internacional de una carta que no conoce fronteras, no solo geográficas, sino también, y sobre todo, estilísticas, podríamos decir, elegantes, así como en gustos, clasificaciones y maridajes. La belleza y característica definitoria de la cocina del chef de Aviano es su habilidad para fusionar ingredientes, estilos e influencias, derribando barreras, yuxtaponiendo lo refinado y lo popular, jugando con recuerdos personales y obligando a quienes se sientan a la mesa, tal vez intimidados o algo nerviosos, a confiar (o depender) del personal de cocina. Como ya mencionamos, su currículum incluye Niederkofler en Rosalpina, Andoni Luis Aduriz en Mugaritz y Ferran Adrià en El Bulli; luego Noma, el DOM de Alex Atala, Marc Veyrat y Michel Bras.

Menú del Nin: menús y precios

La carta incluye dos menús: el de 13 platos «Percorso NIN» (140 euros) y el de 9 platos «Percorso Classici» (110 euros). A primera vista se confirma lo dicho: ingredientes que trascienden culturas y países, pequeñas franjas de Friuli que conviven con los Andes y Japón, mantequilla junto a algas, mohos y gelatinas. El menú de 13 platos —el que degustamos— es sin duda un viaje sorprendente, que transforma componentes a menudo inservibles o desechados en alimentos y demuestra que la mejor manera de disfrutar de un plato es dejar de lado cualquier prejuicio.

La técnica y la investigación que hay detrás de cada plato son impresionantes, pero nunca se convierten en una competición con el cliente, ni en un afán por demostrar la propia habilidad relegando a los comensales a un segundo plano. Francamente, es imposible conocer los nombres y las características de los ingredientes utilizados, e incluso si se supieran, la competición sería inútil: la generosa dosis de ironía en los platos de Giacomello está ahí para burlarse de cualquier ego desmedido.

Cómo comer en Nin: Los platos de Terry Giacomello

Entre los aperitivos, destacan los calamares —un anillo de calamar desmenuzado y gelatina, donde el ingrediente principal está ausente pero reconstruido para crear un efecto frito— y el pastel de arroz, el pollo al vapor y el queso Asìno, que produce un efecto juguetón y acariciador en el paladar, que recuerda al algodón de azúcar, en una versión salada y con un queso friulano casi desconocido. En lugar de la omnipresente mantequilla batida o aceite, aquí encontramos una grasa de prosciutto brillantemente rancia, con el logotipo del restaurante.

De Garda a los Andes (jugo de limón sólido, pisco peruano) nos lleva a Myoga: un brote de jengibre, espuma de queso Shropshire y frijoles azuki rojos fermentados. La acidez y el carácter picante del jengibre encuentran el complemento perfecto en la riqueza de la espuma de queso, un queso azul inglés con mucho carácter.

En Omaggio al Friuli, las raíces vuelven a brillar. Este plato comienza jugando con sus defectos e imperfecciones, dándoles un destino diferente y ennobleciéndolas, un hilo conductor que guía todo el proceso. Desde el huitlacoche, un hongo que crece dentro de las mazorcas de maíz, hasta la morchia (una salsa elaborada con mantequilla derretida y harina de maíz, que evoca un Friuli menos conocido), surge un plato con la suavidad de los ñoquis, la comida reconfortante perfecta, que finalmente deleita el paladar con un toque picante.

Una inmersión olfativa y gustativa en una rueda de Parmigiano: eso es Capelli d'angelo, elaborado con el suero y servido en un caldo de setas y algas. El resultado es como un ramen con raíces en el valle del Po: elegante y concentrado.

Con el Flying Lotus, uno puede relajarse (aunque solo brevemente). La raíz de loto crujiente y ácida, la rica y cremosa salsa holandesa de mantequilla tostada, el estallido de mole verde y el aceite de caléndula, crean un plato que se convierte en un jardín. Si bien la pasta simple ha demostrado desde hace tiempo su lado gourmet, aquí Giacomello va un paso más allá y provoca: los trofie se elaboran con tendón de ternera, acompañados de una salsa de mantequilla y Parmigiano Reggiano liofilizado, rallado directamente en el plato. La conexión inmediata con la pasta con mantequilla es aún más significativa si se prueban los trofie solos, tal es la habilidad para trabajar con un ingrediente prácticamente incomestible. Aunque los sabores funcionan, el plato se ve perjudicado por servirse demasiado frío, lo que le resta gran parte de su valor e ingenio.

El pollo asado parece casi una continuación ideal, en el que el cartílago de pollo se baña con cidra y especias barbacoa: esencialmente un pollo asado que se expande en la boca. La espadenya, o pepino de mar, es increíblemente elegante. Un plato sorprendente y muy refinado, que evoca sabores más familiares (navajas o vieiras) pero que utiliza con maestría mentaiko (huevas de bacalao marinadas) y pasta de sake.

Los raviolis de algas con paté de alcachofa de Jerusalén son una concentración de notas aterciopeladas, umami y marinas, que dan lugar a un plato de clasificación compleja (¿es un pre-postre? ¿Es un postre? ¿Es una guarnición?), como el Ricordo di mio zio (Recuerdo de mi tío), en el que una envoltura dulce, fina y crujiente, cubierta con una gelatina concentrada a base de carne, envuelve una espuma de patata: un toque de desorientación, donde lo dulce y lo salado tiran de la cuerda pero no terminan de encajar. Una nota salada más pronunciada habría aportado el impulso necesario.

La tostada es un juego, hecha con leche inflada, gelatina de plátano, polvo de regaliz y kétchup de hibisco: una idea divertida para un pre-postre que funciona y mejoraría aún más con una dosis mayor de regaliz, que aquí predomina un poco. Finalmente, el Limón Olvidado. Mucho se ha dicho y escrito, quizás demasiado: aquí, digamos simplemente que detrás de él yace la historia de la confitería, la historia del uso de colores en la mesa, mientras que en el paladar, potente, refinado y sutil —y extraído, expertamente oculto, entre los limones más frescos— es un postre que trabaja con las declinaciones de un solo ingrediente, llevándolo a su máxima expresión. El limón llega suave, acaricia el paladar y se va dejando un rastro cuya intensidad perdura horas. Memorable y, sin duda, uno de los mejores postres que he probado.

Por lo tanto, la respuesta a la pregunta planteada al principio es obvia: sí, necesitamos la cocina de Terry Giacomello.

Opinión

Nin, en Brenzone, marca el regreso de Terry Giacomello tras su experiencia en Inkiostro. Un regreso que confirma la brillantez del chef friulano y su habilidad para canalizar la creatividad, deteniéndose justo antes de que se convierta en un exceso, y transmitiendo una profunda pericia técnica en el trabajo con ingredientes de todo el mundo.

CONTRA

• Temperatura de servicio pendiente de revisión.