Este chef obsesionado con el maíz está preparando las tortillas más deliciosas de Nashville
Nashville es una ciudad con una gran tradición en el mundo de las tortillas: hay muchísimas opciones auténticas y deliciosas para satisfacer los antojos de cualquier amante de la masa.
Maiz de la Vida (que se traduce como “maíz de la vida”) nació de la nostalgia de Hernández por las tortillas de maíz frescas de su juventud en Tlaxcala, México. Tras mudarse a Nueva York, se enamoró de la amplia oferta gastronómica de la ciudad y guardó los recuerdos culinarios de su juventud. Después de trabajar un tiempo en las cocinas neoyorquinas de Jean Georges Vongerichten, Mario Batali y Lidia y Joe Bastianich, se trasladó a Nashville, donde fue chef ejecutivo en Foxland Harbor y Nectar Urban Cantina. En el camino, se propuso crear el taco perfecto, seleccionando ingredientes de primera calidad y añadiendo capas de sabor, textura y especias, solo para que la tortilla se deshiciera en sus manos.
Tras cuatro años investigando sobre tacos, tuvo una revelación: las tortillas de su juventud nunca se deshacían como la mayoría de las marcas comerciales que probaba. "He comido todas las tortillas compradas en tiendas, he usado todas las harinas de maíz disponibles en tiendas y en línea, y he comprado masa fresca por todo Nashville y Kentucky a través de Facebook Marketplace o por recomendación", dijo Hernández. "Cada vez que compraba masa fresca, la recogía personalmente y preguntaba qué tipo de maíz usaban, cuánto hidróxido de calcio, y siempre me respondían: 'No lo sé'".
Hernández se dedicó entonces a crear una masa que honrara a las de su juventud, obteniendo maíz criollo de Oaxaca y siguiendo una tradición milenaria llamada nixtamalización, un proceso que consiste en cocinar maíz seco con hidróxido de calcio para descomponer el endospermo. «Hasta el día de hoy, sigo prensando a mano cada una de las tortillas que Maiz de la Vida ha ofrecido en Nashville», añade Hernández. «Hablamos de 360 kilos de maíz prensados a mano hasta ahora. Cada tortilla comienza con una bola de 57 gramos».
Si bien las tortillas, huaraches y masas del día de Hernández se pueden comprar en línea de sábado a miércoles (o hasta agotar existencias) para entrega local el viernes, también están disponibles en el Mercado de Agricultores de East Nashville y en el próximo camión de comida de tacos de maíz criollo Maiz de la Vida, que se lanzará a principios de octubre. El camión ofrecerá tacos, huaraches, quesadillas de maíz, masa fresca y tortillas, además de una "quesadilla grande" —una tortilla rellena de 60 cm (24 pulgadas) ideal para dos personas.
Los productos de Maiz de la Vida también se pueden encontrar en restaurantes locales y establecimientos temporales como Alebrije y Hathorne durante noches especiales de colaboración. Además, a partir del primer domingo de octubre, el food truck de Maiz de la Vida estará presente en The Chopper de East Nashville, donde ofrecerá tacos para el brunch y la cena.
