Ca' Apollonio Heritage, reseña: el restaurante curiosamente sin estrellas Michelin que es verdaderamente sostenible

Hace unos meses les hablamos de Ca' Apollonio Heritage, un restaurante ubicado en Romano d'Ezzelino, en la provincia de Vicenza, que fue el primero en el Véneto en ser reconocido como "restaurante sostenible" según la certificación internacional CER (Care's Ethical Restaurant), la cual evalúa la sostenibilidad de un restaurante mediante una serie de parámetros. Motivados por la curiosidad, fuimos a probarlo.

El contexto

El restaurante se ubica en una residencia histórica del siglo XVI restaurada y forma parte de un complejo más amplio. Este complejo incluye, además del restaurante (que cuenta con un bistró y un restaurante de alta cocina), una granja ecológica, 18 hectáreas de viñedos resistentes al PIWI, una huerta de una hectárea, frutales, olivares, cereales, árboles monumentales y setos productores de miel. Además de su oferta gastronómica y agrícola, Ca' Apollonio también ofrece servicios de hostelería, convirtiéndose así en el primer hotel boutique de la región del Véneto en cumplir con los protocolos "CasaClima R" y "CasaClima Hotel".

La entrada a la villa ya permite apreciar el concepto subyacente: ofrecer una experiencia refinada y discreta que trasciende las últimas tendencias en lujo silencioso, brindando a los huéspedes una variedad de opciones sin sentirse intimidados. El bistró es accesible tanto en espacio y mobiliario como en su oferta y precios. La entrada al restaurante "Gourmet", como se le llama, está convenientemente oculta a la vista. Se accede a ella de forma espectacular, pero sin artificios ni pretensiones, tras recorrer un corto pasillo y cruzar una puerta de cristal.

La casa cuenta con dos habitaciones: una principal, con ventanas que dan al parque, y un interior más íntimo. La paleta de colores se caracteriza por su sencillez: el beige y el gris, en diferentes tonalidades, se utilizan para realzar la luminosidad, como la madera (por ejemplo, la gran mesa de la segunda habitación) o el techo con frescos de época. Un detalle a destacar: la presencia de manteles y flores frescas sobre la mesa, que evocan de inmediato los bodegones flamencos.

La cocina

Autodenominada como la "cocina de los 50 pasos" (entre la mesa y los jardines), la cocina de Ca' Apollonio ofrece una auténtica paleta agrícola, sin confundir a los comensales con referencias a entornos bucólicos donde abundan los adjetivos posesivos ("nuestro jardín"), ni alardear de lo que no está presente. Aquí, el jardín está claramente presente, abarcando una hectárea, y cuando el comedor presenta platos con adjetivos posesivos ("nuestro pan"), no es solo porque los productos son de cosecha propia, sino también porque las materias primas (80%) provienen del jardín. La cocina está a cargo de Alessio Longhini, oriundo de Asiago, quien trabajó con Norbert Nierderkofler y cuyo traslado al Stube Gourmet del Hotel Europa en Asiago le valió al restaurante una estrella Michelin.

La carta ofrece dos menús degustación: Familiarità, que incluye los platos más emblemáticos del chef (seis platos, 110 €), y Concoppia, un menú más instintivo (nueve platos, 160 €). Ambos menús ofrecen la opción de maridaje, con combinaciones especialmente interesantes, no solo de vino (té y sidra, por ejemplo). El comedor está gestionado con habilidad y profesionalidad, sin resultar frío.

Los platos

El menú de Familiarità se abre con la bienvenida habitual, combinando refinamiento estético y exquisitez, esta última magistralmente representada por un rocher de chocolate con frambuesa y avellana relleno de paté de hígado de pollo, que bien podría encontrarse en todo el menú e incluso extenderse al postre. El servicio de pan es impresionante: no solo porque se presenta como un plato dentro del menú, otorgándole un significado que va más allá de las voluminosas hogazas enteras, no solo porque se sirve en rebanadas, dosificado exactamente como si fuera un plato, sino sobre todo porque se presenta casi como una "vertical" y con un enfoque anti-desperdicio: las rebanadas se acompañan de un "helado" y kvass, un guiño a Europa del Este. El plato estrella es Il Giardino, un plato de temporada en el que —en este caso— se manifiesta todo el otoño, en un himno a las verduras con calabaza, semillas, frutos secos y hortalizas de diversas texturas y colores. Todo ello está meticulosamente elaborado y resulta visualmente cautivador. El speck es escaso y original; el ahumado le da a la carne su consistencia, y las notas frescas se ven reforzadas por el pepino.

El risotto con friggettello y grosellas fermentadas es a la vez estéticamente atractivo y sabroso: se recomienda ir un poco más allá, permitiendo que el paladar se ilumine tanto como la vista al contemplar los tonos naranjas y morados. El bacalao (en una versión reinventada del pil-pil) es exquisitamente elegante, con un hermoso contraste entre el limón salado y la acelga crujiente. El hilo conductor de cero desperdicio continúa: aquí tenemos un buñuelo relleno de bacalao cremoso y, lo más importante, una muestra de sus callos, que muestra con orgullo la mano que creó el risotto que probamos hace años. Finalmente, dos postres son un testimonio tanto de la artesanía como de la visión. El primero es un rizo de merengue relleno de crema de ciruela fermentada (el contraste entre dulzor y acidez es perfecto) y el segundo, la Abeja, una celda de colmena que contiene, en una variación de panna cotta, kéfir y miel, sin otros azúcares y con una abeja que parece encaje, un verdadero himno a la biodiversidad y a quienes la hacen posible.

Nuestra esperanza para Ca' Apollonio es que la cocina se consolide aún más y que se comprenda la visión que hay detrás del proyecto (quizás incluso por los inspectores de la Guía Michelin, que ni siquiera le otorgaron una "estrella verde" por sostenibilidad), dándose cuenta de que la sostenibilidad no es forma sino sustancia, y que los huertos y las viñas no son un simulacro utilizado para impresionar, sino espacios y herramientas de trabajo.

Opinión

Ca' Apollonio Heritage es la expresión gastronómica de un proyecto de hostelería más amplio, fruto de la restauración de una villa veneciana del siglo XVI y del deseo de crear una granja ecológica con hectáreas de viñedos con certificación PIWI, además de un huerto y frutales ecológicos. La cocina refleja esta filosofía, utilizando principalmente ingredientes de producción propia: si bien el énfasis en la estacionalidad es evidente, el énfasis en la sostenibilidad genuina, no superficial, es mucho menos notorio. Los platos son irresistibles y fruto de una visión a largo plazo.