Polvo Marisqueria, el mar de Río de Janeiro en un plato
El mundo de Monique Gabiatti, recientemente elegida Chef Revelación en los Premios de Gastronomía del Rio Show, es un mundo marino.
La idea le rondaba la cabeza. Y, sin salir de Botafogo, abrió Polvo Marisquería hace unos meses. Sin dudarlo más, se aventuró con pasión en los mares cariocas, desde Río de Janeiro hasta Arraial y Cabo Frío, los centros pesqueros del estado. Todos sus mariscos provienen de la costa de Río, sin excepción.
Influenciada por la cocina española —es admiradora de Quique Dacosta, entre otros—, su visión gastronómica es, en primer lugar, rigurosa, con gran sensibilidad en la selección de ingredientes y tiempos de cocción; y en segundo lugar, alegre, festiva, ecléctica e informal. Los mariscos y pescados saltan sobre la mesa (sin mantel; un diorama de arena y conchas) sin formalismos, mostrándose tal como son, claros y abundantes, pero vibrantes con su toque personal.
La ensalada de pulpo, con alichella (una salsa a base de anchoas), burrata y aceite de tomate, es, con su textura impecable, un ditirambo al Mediterráneo. Es el comienzo del viaje.
La vieira cruda —procedente de Arraial—, sensual y elegante, se presenta con mojo de rocoto, espinacas y el exquisito lardo de Porco Alado, una reconocida charcutería artesanal de Río. Acompañada de ella, ensalada de cangrejo con crema de aguacate y tobiko, y tartar de atún (al estilo brasileño) con arroz japonés, una reinterpretación del nigiri.
Monique también madura pescado. Fíjense en este olho de cão, con su tierna carne, delicadamente madurada durante siete días, aderezada con botarga de tainha elaborada por la propia chef y crema agria.
La inmersión en el azul de Río continúa con los calamares perfectamente cocinados —de Cabo Frío— servidos con hummus de frijoles rojos y salsa criolla, en un taco de tortilla de harina de trigo. Un capricho, ¿por qué no?: mejillones de Arraial (hermosos) al estilo belga, con crema y papas fritas crujientes.
La metáfora del restaurante es el magnífico pargo a la parrilla, cocinado a la perfección, preparado en la mesa y acompañado de patatas y brócoli cortados a mano, un plato que justifica el desvío.
Ya que estamos en ello... Mousse de chocolate cremoso con aceite, sal y picatostes de brioche.
Y el ritmo lento y relajante del mar en el rugido de Botafogo…
