Cangrejo con huevo salado al estilo de Singapur

2/3 taza de harina de tapioca

aceite vegetal, para freír, más 1½ cucharadas adicionales

3 chalotas grandes, finamente picadas

4 dientes de ajo, finamente picados

50 g (1,7 oz) de mantequilla, picada

4 chiles ojo de pájaro rojos, finamente rebanados (o al gusto)

un puñado de hojas de curry frescas, más algunas adicionales para decorar

8-10 yemas de huevo cocidas y saladas, machacadas

una pizca de sal

3 cucharaditas de azúcar extrafina

⅔ taza de leche evaporada

• Para preparar los cangrejos, trabajando con uno a la vez, gire cada cangrejo de manera que la parte inferior de la cola quede frente a usted. Con los dedos, levante la aleta de la cola y gírela para quitarla. Coloque los dedos debajo del borde del caparazón superior donde estaba la cola, luego tire del caparazón superior hacia arriba para quitarlo, teniendo cuidado de quitar todas las vísceras adheridas al hacerlo (estas deberían desprenderse con el caparazón). Ayuda tirar de él en un ligero ángulo para que todas esas vísceras no se caigan y ensucien. Retire las branquias plumosas a cada lado del cangrejo, luego enjuague el cangrejo muy brevemente (no debe estar empapado) y séquelo con una toalla de papel. Con un cuchillo grande y pesado o un machete, corte cada cangrejo por la mitad a través del caparazón longitudinalmente. Gire para quitar las pinzas grandes, luego con un mazo de carne o similar, rompa ligeramente las pinzas por todas partes para que la carne sea más fácil de extraer después.
• Calienta suficiente aceite para llenar un tercio de un wok grande a fuego medio-alto a 190 °C/375 °F (a esta temperatura, un cubo de pan se dorará en unos 10 segundos). Mientras el aceite se calienta, forra una bandeja grande con varias capas de papel de cocina. Coloca la mitad del cangrejo en otra bandeja, esparce la mitad de la harina de tapioca y revuelve para cubrir ligeramente el cangrejo, agregando un poco más de harina si es necesario. Sacude el exceso de harina, luego agrega el cangrejo al wok, teniendo cuidado de no salpicarte con el aceite caliente. Fríe en abundante aceite, volteando una vez, durante 5 minutos o hasta que esté ligeramente dorado y cocido. Retira a la bandeja forrada. Repite este proceso con el cangrejo y la harina de tapioca restantes. Cuando todo el cangrejo esté cocido, retira con mucho cuidado el aceite caliente a un recipiente resistente al calor para que se enfríe (una vez que sea seguro manipularlo, incluso podrías colarlo y usarlo para dar sabor a salteados, platos de fideos, etc.). Limpia el wok.
• Agrega 1 1/2 cucharadas de aceite al wok, luego calienta a fuego medio-alto. Agrega la chalota y el ajo picados y cocina, revolviendo constantemente, durante 2-3 minutos o hasta que se ablanden. Agrega la mantequilla y cocina durante 30-40 segundos hasta que se derrita y haga espuma, luego agrega el chile y la mitad de las hojas de curry y cocina durante otros 30 segundos o hasta que la mezcla comience a oler fragante. Reduce el fuego a medio, luego agrega la yema de huevo salada machacada, la sal, el azúcar y la leche evaporada. Lleva a ebullición, usando una cuchara de madera para incorporar constantemente las yemas a la mezcla, revolviendo y separando los grumos a medida que lo haces. Cocina durante unos 2 minutos o justo hasta que la salsa comience a espesar; no quieres una salsa completamente suave, pero tampoco quieres muchos grumos.
• Añade las hojas de curry restantes a la salsa. Vuelve a colocar el cangrejo en el wok y cocínalo durante unos 3 minutos, removiendo con unas pinzas hasta que todos los trozos estén bien cubiertos y la salsa se haya reducido y espesado. (Si la salsa se reduce demasiado, añade 1 cucharada de agua (o un chorrito más de leche evaporada, si lo prefieres)). La salsa debe tener una consistencia espesa que cubra el cangrejo. Pásala a una fuente grande, esparce hojas de curry adicionales por encima y sirve.