Mercado de pescado y cocina Ricci en Roma, Cuando el mar llega a la ciudad

Tres almas que interactúan, unidas por un mismo lema: la pesca del día, seleccionada diariamente en la lonja de Fiumicino. Este es el nuevo formato de Ricci Pescheria con Cucina en la zona de Vigna Clara, inaugurado a finales de 2022, un templo metropolitano dedicado a los productos del mar de nuestra costa que consigue acercar el mar a cualquier rincón.

El formato

El proyecto de una pescadería contemporánea nació de la pasión de la familia Ricci, propietaria de la histórica "Ricci il Salumiere dal 1910" (que recientemente inauguró un segundo local en el centro de Roma), reconocida por la alta calidad de sus productos. Precisamente con este espíritu, la familia Ricci concibió la idea de un lugar que exhibiera las delicias de nuestro mar (y por mar, nos referimos al mar Tirreno).

Para lograrlo, la familia contó con la ayuda de Daniele Usai, un auténtico maestro de la cocina, chef y propietario de los restaurantes Il Tino (una estrella Michelin) y 4112 en Fiumicino. Así, Usai diseñó la identidad de Ricci Pescheria, partiendo de los fundamentos de su filosofía culinaria: frescura, estacionalidad y técnicas meticulosas de preparación y maduración del pescado. Todo ello se concibió cuidadosamente y se presentó en formato miniatura como un bistró de pescadería con laboratorio culinario, que sería gestionado por Alessio Albanesi.

El chef Albanesi, nacido en Roma en 1989, recorrió el mundo y cocinó en los restaurantes más prestigiosos (incluido Noma) antes de regresar a Italia para trabajar junto a Daniele Usai, convirtiéndose pronto en su segundo de cocina en Il Tino. Y entonces surgió la oportunidad: «Cuando Lele me pidió que abriera Ricci Pescheria, acepté de inmediato. Volvía a hacer algo que era mío».

El lugar

Un espacio íntimo y acogedor, decorado en tonos azules y azul claro, con el aroma del mar en el aire. El mostrador de pescado destaca inmediatamente al entrar.

"Voy a comprar pescado todas las mañanas a la lonja de Fiumicino. El 85% del pescado que comercializamos proviene de nuestro mar, el mar Tirreno. Principalmente vendemos crustáceos, gallinetas, pescado para freír y mariscos como pulpo, sepia y calamar."

Detrás del mostrador se encuentra la cocina/taller con encimera, refrigeradores y una zona para pedidos para llevar. Al fondo hay un pequeño comedor con capacidad para unas veinte personas y una pizarra con los platos del día escritos a mano. Sí, porque aquí el menú cambia a diario y, por lo tanto, no se puede imprimir.

Alessio continúa: «Lele Usai fue mi mentor. Para este restaurante, diseñamos con él un concepto que no era solo un restaurante, sino un lugar donde los comensales pudieran disfrutar de una buena comida y sentirse como en casa en un ambiente acogedor. Un lugar al que pudieran regresar en compañía de amigos o familiares».

La cocina

«Aquí todos somos chefs». Tanto en la cocina como en el comedor. Alessio lidera un equipo joven y unido, formado por Angelica Finamore y Nicolò Falcioni. «La idea es llevar lo que hacemos en la cocina a nuestros comensales. No tenemos por qué encerrarnos tras cuatro paredes. Somos un gran equipo y somos transparentes porque trabajamos con ingredientes de primera calidad, y cuando eso sucede, no hay necesidad de esconderse».

Así pues, no hay secretos tras las vitrinas que enmarcan lo que ocurre en el pequeño reino de la cocina abierta. El pescado del día se selecciona del mostrador y se prepara para platos exprés o para llevar, tanto calientes como fríos. Entre ellos se incluyen: panzanella de pulpo, ensalada tailandesa de marisco con leche de coco y lima, o lasaña con ragú de pulpo baby. Y no olvidemos las anchoas, fritas o marinadas con calabacín, acompañadas de puré de patatas y lima.

Luego está la carta de ostras y el supplì de mariscos (3 €) que se fríe al momento. Puedes optar por la versión con mantequilla y anchoas, la de col morada y almejas, o el salmonete al estilo cacciatore con sabor a mar y montaña.

Una delicia totalmente original creada por el chef Albanesi es el carlino (3 euros), que recibe su nombre de la Piazza Carli, donde se encuentra la Ricci Pescheria. Se trata de una versión salada y exclusivamente de mariscos del maritozzo romano, relleno de exquisitas recetas de marisco: remolacha en crema, col asada, chutney de mango y anchoas fritas, o bien con pulpo, achicoria salteada y stracciatella.

Debería dedicarse un capítulo aparte a los embutidos de marisco, introducidos por Usai, elaborados a partir de pescado que se trata en una maceradora y se deja madurar durante 30 a 50 días.

De aquí proceden platos como la ventresca de atún, la bresaola y la 'nduja, pero también filetes y pescados enteros para cocinar al horno o a la parrilla.

En la pizarra del comedor, pensada para los comensales, se anuncian las especialidades del día, que varían según la disponibilidad del pescado. Entre los platos calientes, destacan los elaborados primeros platos con pasta rellena y caldos que requieren horas de preparación; un ejemplo son los raviolis rellenos de pulpo a la genovesa, servidos con caldo de raíz y salsa de hinojo. Otra opción son los linguini con crema de gambas rosadas (17 €), elaborados con tres tipos de mantequilla (ahumada, agria y de vainilla).

Para terminar el postre: pruebe el sorbete de limón con aceitunas Taggiasca, caramelo salado y crumble de cacahuete (6 euros).

El mar

Pero, ¿cómo se gestiona un bistró de mariscos en el norte de Roma? ¿Cómo se traslada la gastronomía marina a un entorno tan alejado del mar? «El pescado que servimos es siempre fresco y de la zona. Solo utilizamos pescado salvaje, no de piscifactoría, lo cual —paradójicamente— no siempre ocurre en los restaurantes de playa. Las vistas al mar y la ubicación de estos restaurantes son sus puntos fuertes, pero a veces la calidad del marisco que se sirve en la mesa se ve comprometida».

En Ricci Pescheria no hacemos concesiones, y nuestra filosofía es trabajar con ingredientes selectos. "Nuestro pescado es excelente, y la gente lo reconoce. Queremos ofrecer platos que cambien a diario, según la disponibilidad del pescado, pero siempre con un enfoque en la alta calidad a precios accesibles."

Pescadería Ricci con cocina. Piazza Filippo Carli 16, Roma. Tel. 06 45544980. Sitio web. Facebook. Instagram. Abierto de martes a sábado de 9:00 a 22:00.