bossam coreano (Bo ssam)

¼ taza de azúcar blanca

1 paleta de cerdo sin piel y con hueso de 2,5 kg (5 lb 8 oz) (también conocida como Boston butt)

Kimchi para servir (prueba mi receta casera de kimchi o compra uno ya hecho).

hojas de lechuga mantecosa, para servir

hojas de menta, para servir

arroz al vapor, para servir

Acompañamientos:

400 g (14 oz) de brotes de soja

400 g (14 oz) de espinacas baby

1 diente de ajo, finamente rallado

4 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas

2 cucharadas de aceite de sésamo

2 cucharaditas de sal marina

Ssamjang (salsa picante coreana para mojar)

¼ taza de doenjang*

1 cucharada de gochujang*

2 dientes de ajo, rallados finamente

2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de aceite de sésamo

1 cucharada de cebolleta finamente picada

Salsa de sésamo para mojar:

4 cucharadas de aceite de sésamo

1 cucharada de sal marina

⅛ cucharadita de pimienta blanca molida

• Para preparar la carne de cerdo, mezcla la sal y el azúcar. Frota la mezcla por toda la carne. Deja marinar en el refrigerador durante al menos 6 horas (preferiblemente toda la noche).
• Enciende una cesta llena de carbón en la parrilla Firehawk Kamado siguiendo las instrucciones. Deja que las llamas se extingan por completo antes de cocinar.
• Mientras tanto, para preparar el ssamjang, coloque el doenjang, el gochujang, el ajo, las semillas de sésamo, el azúcar y el aceite de sésamo en un bol. Mezcle bien. Si le resulta difícil mezclar, puede añadir 1 o 2 cucharadas de agua. Agregue la cebolleta picada y vuelva a mezclar. Reparta la mezcla en 2 o 3 boles pequeños y reserve.
• Para la salsa de sésamo, añade los ingredientes a un recipiente pequeño y mezcla bien. Reparte la salsa en 2 o 3 recipientes pequeños y reserva.
• Para preparar las guarniciones, pon a hervir una olla grande con agua. Cocina los brotes de soja durante 2 minutos, hasta que estén tiernos. Luego, con una espumadera, retíralos y colócalos en un colador para que se enfríen y escurran. En la misma olla con agua hirviendo, añade las hojas de espinaca. Cocina durante 1 minuto, hasta que adquieran un color verde brillante. Escurre y reserva mientras preparas el aderezo.
• En un bol, mezcla el ajo, las semillas de sésamo, el aceite de sésamo y la sal. Coloca los brotes de soja escurridos en un bol grande, añade la mitad de la mezcla de sésamo y mezcla bien. En otro bol grande, añade las espinacas escurridas y la otra mitad de la mezcla de sésamo. Mezcla de nuevo hasta que estén bien cubiertas. Divide cada guarnición en cuencos pequeños que puedas colocar en la mesa al alcance de tus invitados. Estas guarniciones se pueden preparar con hasta dos días de antelación y guardar en la nevera.
• Coloca ambos deflectores de calor en la barbacoa. Luego, coloca las placas de la parrilla en la rejilla más alta. Cierra la tapa y ajusta la ventilación inferior al mínimo y la superior entre 0 y 1. El objetivo es alcanzar una temperatura de alrededor de 150 °C (300 °F). Por lo tanto, dependiendo del carbón, es posible que debas cerrar todas las ventilaciones para bajar la temperatura inicialmente.
• Retire el exceso de sal y azúcar de la carne de cerdo. Coloque la carne (con la grasa hacia abajo) sobre las planchas de la parrilla. Cierre la tapa y cocine a 150 °C (300 °F) durante 3 horas.
• Ahora llega la técnica conocida como "The Texas Crutch", que consiste en envolver la carne a la barbacoa para concentrar el calor, acelerar la cocción y minimizar la evaporación de los jugos. Retire la carne de cerdo y envuélvala completamente en 2 o 3 capas de papel de aluminio, de forma que quede totalmente cubierta. Vuelva a colocarla en la parrilla. Cierre la tapa y cocine a 150 °C (300 °F) durante una hora más, hasta que la carne esté tierna (o hasta que la temperatura interna alcance los 93 °C o 199 °F).
• Cuando la carne de cerdo esté lo suficientemente fría como para manipularla (puede ser útil usar guantes para barbacoa), desmenúcela en trozos grandes. Retire y deseche el hueso. Sírvala en la mesa junto con pequeños cuencos de kimchi, lechuga, menta, brotes de soja, espinacas, salsas para mojar y arroz. Cada comensal puede servirse la carne de cerdo y envolver pequeños bocados con hojas de lechuga, junto con los acompañamientos, el arroz, las hierbas y las salsas para mojar de su elección.
• Notas: – Esta receta se preparó con la parrilla de carbón cerámico Firehawk Kamado. – El cierre hermético de la parrilla FireHawk Kamado ayuda a conservar la humedad y mantiene la carne mucho más jugosa. – Usé las placas deflectoras de calor para crear un ambiente más parecido a un horno que a una parrilla. Coloque también la rejilla de alambre en alto. – El doenjang es una pasta marrón espesa y de textura gruesa que se usa comúnmente en la cocina coreana. Está hecha de soja fermentada y sal. Puede encontrarlo en tiendas de comestibles asiáticas o en línea. – El gochujang es otro ingrediente maravilloso que se encuentra comúnmente en la cocina coreana.