Estofado de ternera coreano
2 kg de costillas de res, 300 g de daikon pelado y cortado en trozos pequeños, 1 zanahoria pelada y cortada en trozos pequeños, 2 cebolletas cortadas en bastones, 3 chiles rojos secos, 150 g de castañas frescas peladas, 6 setas shiitake frescas enteras, 2 anís estrellado entero, 6 dátiles secos enteros, 1 cucharada de piñones, 1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas, ¼ de taza de hebras de chile rojo seco (opcional).
Salsa: 2 peras nashi pequeñas, peladas, sin corazón y cortadas en trozos.
½ cebolla, picada gruesamente
1 chile verde, picado grueso
8 dientes de ajo, pelados
Un trozo de jengibre de 4 cm, pelado y picado grueso.
2 cucharadas de azúcar blanca
2 cucharadas de azúcar moreno oscuro
4 cucharadas de jarabe de maíz coreano*
1/2 taza
- Para empezar, remoja las costillas de res en agua a temperatura ambiente durante una hora. Esto ayuda a eliminar el exceso de sangre y cualquier olor de la carne. Mientras las costillas se remojan, prepara las verduras pelando y cortando el rábano daikon y la zanahoria en trozos pequeños. Pela las castañas frescas y reserva los champiñones shiitake, las cebolletas y los demás ingredientes para usarlos más tarde.
- A continuación, mezcla todos los ingredientes de la salsa hasta obtener una consistencia homogénea. El resultado debe ser una salsa espesa, sabrosa y con una textura similar a la de una pasta.
- Una vez remojadas las costillas, colóquelas en una olla grande de fondo grueso. Cúbralas con agua y llévela a ebullición. Cocine las costillas durante unos 2 minutos o hasta que adquieran un color gris claro. Pasados los 2 minutos, escurra la carne y deseche el agua. Enjuague la olla para eliminar cualquier impureza.
- Vuelva a colocar las costillas en la olla limpia. Añada 1 litro (1 cuarto de galón) de agua y deje que vuelva a hervir. Una vez que hierva, reduzca el fuego a medio-bajo, tape la olla y deje que el guiso se cocine a fuego lento durante 1 hora y media o hasta que la carne esté tierna.
- Ahora añade a la olla el rábano daikon, la zanahoria, las cebolletas, los chiles rojos secos, las castañas, el anís estrellado, las setas shiitake y el azufaifo seco. Deja cocer a fuego lento durante 30 minutos más para que las verduras y las especias impregnen el caldo con sus sabores.
- Espolvorea el guiso terminado con piñones, semillas de sésamo tostadas y hebras de chile rojo seco, si lo deseas.
- Sirva el Galbi-Jjim bien caliente para que todos disfruten de la tierna carne y el caldo lleno de sabor. Este plato combina a la perfección con arroz al vapor o una guarnición sencilla de verduras encurtidas.
- Notas: – El jarabe de maíz coreano, también conocido como mulyeot (물엿), es un jarabe dulce de uso común en la cocina coreana. Se elabora con almidón de maíz y es similar al jarabe de maíz occidental, pero suele ser más espeso y menos dulce. Se puede encontrar en tiendas de comestibles asiáticas o coreanas. – El galbi-jjim se puede preparar con antelación y recalentar suavemente antes de servir. Los sabores suelen intensificarse y mejorar si se deja reposar durante la noche en el refrigerador. Ajuste el nivel de picante añadiendo más o menos chiles secos según su gusto.
