Un viaje de sabores alrededor del mundo: la presentación del menú del chef Javier García Cerrillo
La noche estaba de nuestro lado, el ambiente era relajado, nos recibieron con un cóctel de bienvenida, todo estaba listo para que el chef veracruzano Javier García Cerrillo nos deleitara con el menú creado para el restaurante ZUZU, ubicado en el corazón del barrio Roma.
Un viaje de sabores en la mesa.
Fue en 2008 cuando el chef Javier García Cerrillo decidió emprender su aventura culinaria. Su cocina está inspirada y moldeada por los lugares donde ha vivido; su primer destino fue España, seguido de Argentina y, finalmente, México.
“La cocina que creo se basa en el fuego; utilizamos técnicas de los lugares donde he tenido la fortuna de estar y, además, creamos nuestras propias propuestas. Me centro en la carne y el pescado, utilizando mucha leña, pero sin llegar a ser una parrilla. Cuando se aprende a usar el humo y el fuego correctamente, se pueden dar muchos matices y dimensiones a los productos”, explicó.
Más de un bocado con sabor ahumado
Debo decir que nunca antes había tenido la oportunidad de probar combinaciones y sabores tan singulares en un mismo menú.
El entrante consistió en verduras frescas marinadas en té de limoncillo, za'atar y zumo de naranja agria. La bresaola, que debo recalcar que era casera, estaba muy buena en sabor y textura, complementando a la perfección los demás sabores del plato.
La mousse de remolacha asada con queso de cabra (hecha a mano), las remolachas asadas a las brasas con queso crema doble de Chiapas y la mousse de aguacate asado con miso fueron una deliciosa sorpresa para el paladar.
El plato que generó más confusión y sorpresa fue sin duda el filete de pescado; su textura recordaba a la de una chuleta de ternera, pero estaba hecho de pescado. Incluso se servía con nopales y frijoles, acompañamientos que generaban aún más confusión en el paladar.
No era carne de res, era pescado.
Para acompañar el filete de pescado, la salsa, elaborada con pescado y ostras, realzaba el sabor del mar, pero junto con las verduras a la parrilla, creaba una sensación de estar en tierra firme.
Incluso los maridajes de vinos fueron cuidadosamente seleccionados y creados en función de las combinaciones del menú. El chef busca alianzas con bodegas y marcas mexicanas para elaborar sus vinos desde cero, logrando así la combinación y el equilibrio perfectos de sabores con sus platillos.
“Me gusta dar visibilidad a todo el trabajo que implica la elaboración de un plato, ya que no siempre somos conscientes de todo lo que conlleva, desde los productores hasta los programas de desarrollo agrícola en México.”
En función de los sabores que el chef utilizará en sus platos, elaboran los quesos desde cero, buscando el equilibrio perfecto entre sal, sabor y ligereza del ingrediente.
Mi parte favorita del menú fue el postre, que fue la estrella del menú. La original interpretación del chef consistió en combinar una tarta de queso al estilo vasco (elaborada con queso artesanal) con médula ósea a la parrilla y piña asada; fue una explosión de sabores.
Javier García Cerrillo es un chef con un estilo culinario muy variado; comida campestre con sabores vanguardistas, que además es propietario y cocinero de Mesa Criolla, un restaurante de cocina ahumada ubicado en Xalapa, Veracruz.
El viaje de los sabores alrededor del mundo los trae a nuestra mesa; respeto por el producto; realzar los sabores locales con técnicas ancestrales y servirlos con humildad.
Obtén más información sobre sus proyectos.
Restaurante de cocina campestre ZUZU
Sinaloa 215, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX.
Restaurante Mesa Criolla
AV. Araucarias 60, Sahop, 91067, Xalapa-Enríquez, Veracruz.
