Markus Shimizu

Más minimalista imposible. Paseando por la Stephanstrasse en Berlín-Moabit, hay que fijarse bien para encontrar el taller de Markus Shimizu. Sobre la entrada, solo se lee la palabra "Mimi" en una caligrafía diminuta y fluida. En japonés, significa "belleza" y "sabor", describiendo a la perfección lo que Markus Shimizu elabora en este pequeño espacio, en lo que antes era un café: miso, salsa de soja, tempeh y otros productos alimenticios de origen tradicional japonés, únicos y de una calidad tan excepcional que su lista de clientes, desde los mejores restaurantes hasta cocinas privadas, no deja de crecer. En el interior, el aire está perfumado con el aroma del pino suizo, ligeramente dulce y sutilmente afrutado.

Alrededor de Markus Shimizu y en una estantería se apilan innumerables barriles, tinas, vasijas de barro y jarras. Allí guarda sus tesoros, algunos solo durante unas semanas, otros durante años. Pero nada de esto era su plan original. Hijo de padre japonés y madre alemana, Markus Shimizu pasó los primeros ocho años de su vida en Tokio, luego su familia se mudó a La Haya. Allí estudió arte, y más tarde continuó sus estudios en la academia de arte de Berlín-Weißensee. A principios de sus veinte, comenzó a explorar la fermentación por su cuenta, leyendo sobre el tema y abriendo su tienda, "Mimi Ferments Berlin". "¿Qué podría salir mal?", pensó.

¿Por ejemplo, malestar estomacal? "No", responde riendo este hombre de 41 años, descartando la idea, "el sentido común nos protege de eso. Si algo no huele bien o tiene un aspecto extraño, simplemente no hay que comerlo". Sin embargo, si huele bien, entonces sí; muchos productos interesantes han surgido por casualidad. Por ejemplo, cuando Shimizu olvidó un lote de miso, lo volvió a abrir después de un tiempo y quedó encantado con el sabor: "A través de esta experiencia, uno aprende a agudizar la intuición. Hay que saber reconocer si se ha alcanzado el sabor perfecto o si aún necesita tiempo".

Desde talleres hasta producción profesional

Un amigo le sugirió a Markus Shimizu que compartiera sus conocimientos en talleres. Tuvieron tan buena acogida que decidió dedicarse a la producción profesional. Ahora provee al chef austriaco Lukas Mraz ("Mraz und Sohn", Viena), al especialista en verduras Paul Ivicé ("Tian", Viena), a las estrellas berlinesas Tim Raue, Michael Kempf ("Facil") y Michael Frank ("Coda"), así como a un número creciente de cocineros aficionados curiosos. Uno de sus primeros clientes fue Micha Schäfer, de "Nobelhart & Schmutzig" en Berlín. Schäfer comenta: "Lo que hace Markus es artesanía tradicional. El resultado es de alta calidad, el origen es regional, por lo que encaja a la perfección con nosotros. Y se puede trabajar con Markus de forma muy creativa". Lo primero que Schäfer le encargó a Markus Shimizu fue un shio-koji de trigo sarraceno, trigo sarraceno fermentado en una especie de salmuera. Lo combinó con mantequilla para hacer una salsa, sobre la cual colocó setas oreja de madera: terrosas, profundas y sustanciosas. Pero, ¿qué hace exactamente Markus Shimizu en su pequeño local que entusiasma tanto a los mejores chefs?

Hongo koji como base para salsa miso y salsa de soja.

Ya sea miso o salsa de soja alemana, nada sería posible sin el moho conocido científicamente como Aspergillus oryzae. Este hongo, llamado koji en japonés, es el principal aliado de Shimizu. Con sus enzimas, descompone los carbohidratos y las proteínas de diversos cereales y legumbres, creando aromas tan variados como la paleta de un pintor, según la materia prima. Sobre todo, produce un sabroso sabor umami: las enzimas del hongo descomponen las proteínas en sus aminoácidos individuales, liberando ácido glutámico, entre otros, que se vuelve perceptible. Por eso, los productos fermentados actúan como un potenciador natural del sabor. La producción clásica de miso comienza lavando arroz blanco de grano corto. Luego se remoja y se cuece al vapor hasta que esté al dente; hervirlo lo dejaría demasiado blando. Markus Shimizu lo inocula con las esporas de koji y lo deja fermentar en una especie de sauna a 30 grados Celsius y 90 por ciento de humedad. Tras dos días, durante los cuales el hongo ha impregnado el arroz con sus enzimas, se mezcla con soja cocida y triturada y sal. «Tradicionalmente, el miso madura en barriles», explica Markus Shimizu. «En Japón, estos se suelen guardar en graneros y, por lo tanto, están expuestos a las temperaturas estacionales. Esto es lo que hace que el miso sea tan único». Él también calienta su taller a una temperatura mínima durante el invierno para aprovechar los cambios climáticos.

Experimentación en Mimi Ferments Berlín

Pero no es solo el calor o el frío lo que hace que el miso de Berlín sea tan único. Shimizu puede variar casi todos los elementos del proceso de producción: a veces mezcla el arroz y la soja de forma aproximada, a veces los muele de manera homogénea, cambia sus proporciones, el contenido de sal y, por último, pero no menos importante, los ingredientes. Esto le permite no solo producir productos japoneses tradicionales, sino también experimentar constantemente: miso hecho con pan o remolacha, y, para variar, usar trigo sarraceno, cáñamo o cebada en lugar de arroz. Markus Shimizu también puede reemplazar la soja, por ejemplo, con altramuces, lentejas o guisantes. También ha trabajado con frutos secos, semillas de cáñamo y castañas. La siguiente variable son los recipientes. «El vidrio y la cerámica no aportan ningún sabor», explica Shimizu, «pero las barricas, según su uso anterior, sí lo hacen de forma significativa: notas de vainilla y dulzura de las barricas de ron, aromas tostados de las barricas de bourbon y aromas más salados de las barricas de vino tinto». Las posibilidades de producción de miso parecen ilimitadas, y podemos estar seguros de que Markus Shimizu intentará experimentar con tantas como sea posible, para darle al azar la oportunidad de desempeñar un papel importante.