Aquafaba 101: Una guía para cocinar con agua de garbanzos
Encontrar un sustituto infalible del huevo para la repostería vegana puede parecer un largo camino de prueba y error. Las semillas de lino y chía funcionan en algunas recetas, pero pueden ser impredecibles. El puré de plátano y patata puede añadir demasiada densidad o humedad.
Jeremy LaLonde, cineasta de Toronto que se reinventó como chef aficionado de cocina vegetariana, fundó PB with J para compartir recetas vegetarianas sencillas, divertidas y basadas en alimentos integrales. En su vídeo más reciente, explora a fondo el aquafaba, el agua de garbanzos a menudo olvidada a la que cariñosamente llama "oro líquido", y explica todos los secretos, desde la ciencia hasta los postres.
¿Qué es el aquafaba?
Lalonde explica que el aquafaba proviene de las palabras latinas aqua (agua) y faba (haba). Es simplemente el líquido viscoso que queda al cocer los garbanzos y, aunque suene poco apetitoso, tiene propiedades similares a las del huevo y el aceite. Popularizado en 2014 por el chef francés Joël Roessel, se ha convertido en un ingrediente básico para la cocina vegana.
Químicamente, el aquafaba contiene proteínas, almidones y sólidos vegetales solubles. Estos le permiten actuar como emulsionante, agente espumante y aglutinante. «Al batir el aquafaba, las proteínas y los almidones crean una espuma muy similar a la de las claras batidas», explica Lalonde. Esto lo hace ideal para merengues, crema batida y macarons, todo ello sin productos de origen animal.
Lalonde señala que sustituir los huevos y el aceite por aquafaba ofrece numerosos beneficios para la salud, como la reducción de grasas y calorías, ya que la aquafaba prácticamente no contiene grasa. Además, aporta pequeñas cantidades de proteínas y fibra procedentes de los garbanzos, y en repostería crea una textura más ligera y aireada, sin sensación grasosa.
Cómo preparar aquafaba en casa
La forma más sencilla de obtener aquafaba, explica Lalonde, es guardar el líquido de una lata de garbanzos, siempre y cuando no contenga ingredientes añadidos. Para quienes prefieren prepararla en casa, Lalonde comparte métodos tanto para la olla a presión como para la estufa.
Para la olla Instant Pot: remoje dos tazas de garbanzos durante la noche, escúrralos, añada seis tazas de agua fresca y cocine durante 20 minutos. Deje que la presión se libere naturalmente, enfríe, refrigere durante unas horas y luego cuele. Si no los remoja, use 7½ tazas de agua y cocine durante 46 minutos antes de seguir los mismos pasos de enfriamiento y colado.
Para preparar en la estufa: el remojo es esencial. Escurra el agua de remojo, agregue ocho tazas de agua fresca, hierva y luego cocine a fuego lento durante 65 a 75 minutos. Deje enfriar, refrigere y cuele. El aquafaba se conserva una semana en el refrigerador o se puede congelar.
Sustituir los huevos y el aceite en la repostería
La regla básica: tres cucharadas de aquafaba equivalen a un huevo. Esto funciona para pasteles, galletas, brownies y la mayoría de los productos horneados. Para los merengues, Lalonde usa ¾ de taza de aquafaba con una cucharadita de crémor tártaro, batiendo hasta que se forme espuma antes de añadir el edulcorante gradualmente y batir hasta obtener picos firmes. «Lo bueno de esto, a diferencia de las claras de huevo, es que no se puede batir demasiado», dice.
El aquafaba puede sustituir al aceite en la misma proporción en productos horneados, aportando humedad y ternura sin añadir grasa. Lalonde lo recomienda para pasteles, magdalenas, brownies y galletas.
Más allá de la repostería
Los talentos del aquafaba van mucho más allá de los cupcakes y los brownies. Lalonde afirma que es "perfecto para preparar mayonesa, alioli o aderezos" gracias a su poder emulsionante. Para una mayonesa vegana rápida, mezcla "aquafaba con mostaza, vinagre y sal, y luego la bate hasta que quede cremosa", probando y ajustando hasta obtener el sabor deseado.
También es un práctico sustituto del huevo batido para productos horneados. «Puedes usarlo igual que si fuera huevo batido», dice Lalonde. «Solo tienes que mojar un pincel de silicona y extenderlo por toda la superficie. Lo he hecho muchas veces con bollos y tartas, y queda precioso».
Para cócteles, el aquafaba puede crear esa espuma característica en bebidas como el whisky sour. «Sí, para quienes preguntan, se puede usar el aquafaba de la misma manera que se usan las claras de huevo en bebidas alcohólicas… ¡genial, ¿verdad?!»
En la cocina salada, Lalonde lo recomienda para asar y saltear verduras. «Simplemente las mezclo con un poco de aquafaba… consigue el mismo efecto de dorarlas y darles ese ligero tono dorado que se consigue con aceite», explica. Además, ayuda a que los condimentos se adhieran mejor a las verduras, desde patatas hasta coles de Bruselas.
Incluso los aderezos se benefician de este cambio. «Toma cualquier receta de aderezo que contenga aceite y simplemente sustitúyelo por una cantidad equivalente de aquafaba», explica. «Obtendrás una textura ligera, aireada y cremosa sin toda esa grasa extra».
