¿Qué significa que un vino esté seco?

Se podrían escribir diccionarios enteros sobre el mundo del vino; pero, si vas a empezar por algún lado, deberías empezar por lo más básico: ¿Qué queremos decir cuando decimos que un vino es "seco"? "Seco" es uno de los descriptores más comunes para el vino, y es muy probable que escuches algo así si le pides recomendaciones a un camarero. Para un principiante, suena a disparate, pues ¿cómo podría un líquido ser seco? Sin embargo, los aficionados al vino no usan "seco" en sentido literal (y por lo tanto, generan mucha confusión). En resumen, "seco" en el mundo del vino es simplemente un antónimo de "dulce". Los vinos secos son preferibles para quienes no les gusta el sabor azucarado en su bebida, y generalmente también se consideran los mejores vinos para cocinar. El término equivalente para el champán es el francés "brut".

En cuanto a lo que hace que un vino sea dulce o seco, la respuesta reside en la ciencia.

Cómo el vino se vuelve dulce o seco

El vino es un producto químico. Para elaborarlo, las uvas se fermentan con levadura, que puede provenir naturalmente de la piel de las uvas y del entorno de la bodega, o bien ser levadura cultivada que el enólogo añade a las uvas. Durante la fermentación, la levadura consume el azúcar presente de forma natural en las uvas, transformándolo en alcohol. Si el enólogo interrumpe la fermentación antes de que la levadura consuma todo el azúcar disponible, el vino resultante tendrá un contenido residual de azúcar, lo que le conferirá dulzor. En otras ocasiones, el enólogo permite que la fermentación se complete, dando como resultado un vino seco.

Técnicamente hablando, un vino seco no debería contener más del 1 % de azúcar residual, hasta un máximo de 10 gramos por litro de volumen total. Sin embargo, la sequedad abarca un espectro, por lo que se pueden encontrar vinos denominados "semisecos", que pueden contener hasta 35 gramos de azúcar por litro. Los vinos dulces son aquellos que superan los 35 gramos de azúcar por litro, mientras que los que superan los 120 gramos se consideran "muy dulces". Entre los factores que influyen en la cantidad de azúcar residual se incluyen el tiempo de fermentación, las condiciones climáticas (la fermentación a bajas temperaturas produce vinos más dulces) e incluso el tipo de levadura que utiliza el enólogo, ya que algunos tipos consumen el azúcar a un ritmo más rápido.

Conceptos erróneos sobre el vino seco

Hay dos mitos principales sobre los vinos secos que debemos desmentir, empezando por la idea de que literalmente resecan la boca. La piel, las semillas y los tallos de las uvas contienen compuestos llamados taninos, que también se encuentran en diversos alimentos y bebidas de origen vegetal, como el café, el té y el chocolate, así como en la madera con la que se fabrican las barricas de vino. Los taninos son altamente astringentes, tienen un sabor amargo y provocan una sensación de sequedad en la boca. Esto se debe a que los taninos se unen a las proteínas salivales, reduciendo la cantidad de saliva que se libera en la boca y generando una sensación de fricción seca entre las superficies orales (según la Biblioteca Nacional de Medicina). Muchos vinos secos tienen un alto contenido de taninos, pero los sumilleres nunca utilizan el término "seco" para referirse a una sensación en la boca. En cambio, a los vinos con un alto contenido de taninos a veces se les denomina "estructurados" o "con cuerpo".

Otro error común es creer que los vinos secos tienen mayor contenido alcohólico que los dulces, pero esto no es necesariamente cierto. Según Healthline, el alcohol en sí mismo puede resecar la boca, por lo que los vinos con mayor graduación alcohólica tienen un efecto más astringente, lo que nos lleva al mismo error que con los taninos: asociar el vino seco con la sequedad literal. En realidad, algunos de los vinos de postre más dulces, como el jerez y el oporto, son bastante fuertes, con más del 15 % de alcohol por volumen. Por lo tanto, son secos, pero no "secos".