Le preguntamos a un experto en barbacoas cómo asar a la perfección una mazorca de maíz
Pregúntale a diez personas cuál es la mejor manera de cocinar maíz en mazorca y probablemente obtendrás once respuestas diferentes.
Si asas el maíz con las hojas, primero tendrás que remojarlo durante al menos una hora. La razón, explica Thomas, es para evitar un posible desastre: "Si no se remojan, las hojas se secarán durante la cocción y casi con seguridad se incendiarán. Las hojas de maíz secas arden con mucha intensidad y rapidez; producen grandes llamas que se apagan rápidamente, pero que podrían ser muy peligrosas". También aconseja cortar los hilos que sobresalen de la parte superior, ya que siguen siendo inflamables incluso después de remojarlos. Aunque Thomas cocinó el maíz de esta manera durante muchos años, dice que ahora está en contra de asarlo con las hojas porque quitarlas calientes era bastante engorroso. "Para no quemarme las manos al intentar quitar las hojas calientes del maíz caliente, ahora le quito las hojas antes de cocinarlo". Cualquier trozo de hilo suelto, dice, no representará un riesgo de incendio, ya que se convertirá en ceniza inmediatamente.
La cocción a la parrilla en dos zonas es la clave para un maíz en mazorca perfecto.
Una vez que hayas decidido si asar el maíz con o sin cáscara, aún tendrás que averiguar cómo cocinarlo. Scott Thomas recomienda: "Utiliza la cocción indirecta o en dos zonas, con brasas calientes en un lado de la parrilla y un lado frío sin calor directo". El lado caliente, explica, debe estar entre 150 y 175 grados Celsius, y el maíz debe colocarse directamente sobre las brasas o el quemador. (Si el calor es más intenso, aparta las mazorcas a un lado).
Como describe Thomas el proceso de cocción: "Lo único que buscamos es que se doren un poco. Dora los granos ligeramente y gira la mazorca unos grados para que se dore aún más. Gira, dora, gira, dora". Una vez que se logra el tostado, mueve las mazorcas al fuego indirecto para que se mantengan calientes sin quemarse. Incluso si cocinas el maíz con la cáscara, Thomas dice que la técnica sigue siendo la misma: "Dora la cáscara por fuera, y una vez que todas las mazorcas estén doradas por fuera, deslízalas una por una a un lado de la parrilla sin fuego directo".
Una cosa que Thomas desaconseja es sazonar o engrasar el maíz antes de cocinarlo. "Cualquier aceite o mantequilla se escurrirá directamente al fuego, que se incendiará al instante", advierte. Y en cuanto a la combinación habitual de sal y pimienta, dice: "Los condimentos no se adhieren bien a los granos sin un aglutinante como la mantequilla o el aceite. Es mejor añadir todo esto después de que el maíz se retire del fuego".
