Celebrando la historia afroamericana de las ostras con la chef Jasmine Norton

En un censo de 1880 del condado de York, Virginia, escribe Ki'Amber Thompson para Ocean Conservancy, "los ostricultores negros superaban en número a los blancos en una proporción de cuatro a uno". De hecho, existe una larga historia de pescadores negros en la industria ostrícola a lo largo de la costa este y la costa del Golfo, aunque estas contribuciones al sistema alimentario estadounidense han sido en gran medida ignoradas. A menudo, el trabajo era agotador: los primeros ostricultores negros de este país eran esclavos, y después de la Emancipación, los acuerdos de aparcería eran comunes. Los trabajadores a menudo enfrentaban salarios injustos, condiciones peligrosas y leyes racistas que limitaban su capacidad para trabajar por cuenta propia. Pero la ostricultura fue durante mucho tiempo una de las principales industrias donde las personas negras libres podían encontrar empleo, incluso proporcionando un camino hacia la ciudadanía "oficial" en un momento en que esta designación estaba legalmente restringida a las personas blancas, y algunos llegaron a capitanear barcos o a ser propietarios de plantas procesadoras y bares de ostras.

La pesca de ostras era una forma de vida en las comunidades negras desde Nueva Orleans hasta Nueva Jersey, donde surgieron pueblos con nombres como Bivalve y Shellpile para dar cabida a los trabajadores migrantes que se trasladaban al norte. Una de las comunidades habitadas de forma continua más antiguas fundadas por afroamericanos libres es Rossville, Nueva York, en la cercana Staten Island, que alguna vez fue un paraíso para la pesca de ostras llamado Sandy Ground. Sin embargo, en la actualidad, la participación de la población negra en la industria ostrícola está disminuyendo, y existen esfuerzos para asegurar que esta rica historia se documente y difunda: organizaciones como Blacks of the Chesapeake, cineastas como Nailah Jefferson, directora de "Vanishing Pearls", y proyectos emprendidos por el Departamento de Recursos Históricos de Virginia, el Bayshore Center de Nueva Jersey en Bivalve y otros investigadores e instituciones.

La historia de las ostras afroamericanas también es una prioridad para muchos chefs, como Jasmine Norton, chef y propietaria de The Urban Oyster en su Baltimore natal. Norton creció comiendo ostras y aprendió a abrirlas ella misma desde muy joven, pero también notó que, si bien los mariscos de Chesapeake siguen siendo famosos, muchos en su ciudad natal los consideraban inaccesibles o desconocidos. En 2017, fundó The Urban Oyster como un bar de ostras itinerante, el primero en el país propiedad de una mujer afroamericana, según su conocimiento; su restaurante físico abrió sus puertas en el barrio de Hampden a principios de 2024. En el menú: ostras fritas en tacos o sobre huevos rellenos; ostras a la parrilla, una especialidad de Nueva Orleans con raíces en las tradiciones culinarias afroamericanas de la región; y, por supuesto, una selección rotativa de mariscos crudos.

Hablamos con Norton sobre su proyecto, su pasión por las ostras y la construcción de una industria ostrícola más inclusiva.

Me gustaría saber, en primer lugar, cómo surgió tu interés por las ostras y cuál es tu relación con ellas.

Que yo sepa, no tengo ninguna conexión específica con las ostras en mi linaje familiar ni nada por el estilo, pero provengo de una familia que consume mucho marisco y ostras. Mi padre fue quien me las presentó cuando tenía unos siete años. Y fue como una experiencia que nos unió.

¿Siempre has trabajado con ostras como chef?

Nunca he trabajado en la cocina de otra persona. Comencé mi trayectoria en The Urban Oyster y elegí las ostras por su historia en la cultura afroamericana: muchos ostricultores eran afroamericanos, incluso desde la época de la esclavitud. Por eso, no me parecía lógico que tantos afroamericanos no apreciaran las ostras. La mayoría de la gente, de hecho. Siempre ha existido este prejuicio sobre la comida cruda, las ostras crudas, su aspecto viscoso y su textura.

Quería despertar el interés de la gente. Quería que fueran un poco más abiertos de mente con respecto a sus gustos culinarios. Porque hay mucho trabajo detrás de la comida. Que, como consumidores, aprecien el proceso de cómo se cosecha y llega hasta nosotros. Sin duda, deberíamos al menos considerar esta posibilidad, dadas las cuestiones de equidad en el ámbito laboral.

¿Has aprendido algo sobre el papel de las ostras en las tradiciones culinarias afroamericanas?

Las ostras se consideraban, en cierto modo, comida de pobres, ¿verdad? Hace años, la gente las comía cuando no tenía mucho dinero, como la langosta o trozos de carne poco apetecibles. Por eso, mucha más gente, sobre todo afroamericanos, las consumía entonces. Ahora, o incluso décadas atrás, la mayoría de la gente ya no depende de ellas.

Pero entonces las ostras se convierten en un manjar, y ahí es donde vuelve a surgir el problema del acceso, al encontrarse en lugares a los que quizás no tengamos acceso, como un restaurante de alta cocina. Creo que ahora estamos intentando encontrar el equilibrio entre la accesibilidad y la facilidad de consumo.

¿Cómo estás trabajando en ese aspecto de accesibilidad?

Para abordar las reservas que mencioné —su textura, su viscosidad y demás—, tomamos prestada la técnica de cocinar ostras a la parrilla de Nueva Orleans, preparándolas y añadiéndoles ingredientes que solemos comer en otros platos y en otras cocinas, simplemente para hacerlas más accesibles. Y creo que sin duda ha funcionado.

Cuando empecé con The Urban Oyster, no había muchos sitios donde comer ostras a la parrilla. Tenías que desviarte e ir a Nueva Orleans, que siempre es una experiencia genial, pero es estupendo poder disfrutarla en Baltimore y no tener que esperar tanto a las vacaciones familiares para poder decir: "Por fin probé las ostras porque fui a Nueva Orleans y las comí a la parrilla, porque es la única forma en que las como".

¿Cuál ha sido la respuesta de la comunidad de Baltimore? ¿La gente se está entusiasmando con las ostras gracias a lo que están haciendo?

Oh, absolutamente. Creo que todo se reduce a —y eso es lo que intentamos hacer con nuestro menú completo, no solo con las ostras— asegurarnos de tener un equilibrio entre ingredientes desconocidos y familiares, porque tiene que haber una manera de tender un puente, de lograr que la gente se anime a probar algo que nunca ha experimentado. Y [en el caso de las ostras a la parrilla], es muy tentador e intrigante para la gente esperar y ver cuál será nuestro próximo sabor.

¿De dónde obtienen sus ostras?

La mayoría de nuestras ostras provienen de la bahía de Chesapeake. Nuestro objetivo es contribuir al ecosistema local. Pero también tenemos algunas ostras de Massachusetts y otras de la Isla del Príncipe Eduardo, para así ofrecer una selección variada de ostras.

Mencionaste que históricamente la cría de ostras era muy diversa y que había mucha gente negra involucrada. ¿Sigue siendo así en la acuicultura o es una industria predominantemente blanca en la actualidad?

Diría que no es tan diverso, y creo que la razón por la que antes era más diverso es porque, sinceramente, [en gran parte] probablemente se trataba de trabajo forzado. En cambio, hoy en día, uno tiene la opción de elegir; pero también, volviendo a la conversación sobre el acceso, muchos de nosotros no necesariamente poseíamos barcos ni todo lo demás que se requería para ser ostricultor. Quizás tengamos la habilidad y el oficio, pero no poseemos los materiales, no poseemos la tierra.

Y por eso [la industria de las ostras] es tan difícil de acceder, a menudo. Sin duda, entre los afroamericanos hay algunos, pero no son muchos. De hecho, estamos intentando encontrar la manera de tener nuestra propia granja o asociarnos con un productor, y la verdad es que no hay muchos disponibles.

Si a los lectores les interesa apoyar a la gente negra en el sector de las ostras, ¿hay alguien a quien les gustaría mencionar?

Sin duda, recomendaría seguir a Minorities in Aquaculture [@mia_npo en Instagram]. Hay una mujer llamada Imani que dirige esa organización y es fenomenal; sin duda, está trabajando para establecer y fortalecer las bases de las minorías, y también de las mujeres, en este sector.