Un día dedicado a preparar salsa de tomate casera: un ritual veraniego que se ha repetido durante generaciones en Irpinia

En Irpinia, el verano aún conserva sus rituales. Uno de ellos comienza con la llegada de los tomates, aunque hoy, en comparación con hace unas décadas, el calendario ha cambiado. Antiguamente, la salsa se preparaba entre finales de agosto y principios de septiembre. Hoy, empieza antes: «El calor ha cambiado, y con él, la época de cosecha de los tomates», me cuenta mi suegra, cuya familia ha mantenido esta tradición durante generaciones.

Aquí se elabora salsa desde tiempos inmemoriales, cuando vivir en el campo significaba cultivar, cosechar y conservar lo que la tierra ofreciera para el invierno. Hoy, el ritual continúa, con cantidades menores que antes, pero con los mismos procedimientos. Antiguamente, se procesaban tomates por metro cúbico, llegando a un par de quintales. Hoy, la cantidad se ha reducido a aproximadamente un quintal. Y aun así es mucho, sobre todo cuando una sola persona se encarga de todo. "Como vivo en el campo, tengo una granja de confianza desde hace años a la que recurro para conseguir tomates para la salsa", explica mi suegra. "Acordamos una fecha; voy a recogerlos la noche anterior y, al día siguiente, me tomo el día libre de mis otros compromisos para dedicarme por completo a la salsa".

Cómo transcurre el día de la salsa de tomate casera

La jornada de elaboración de la salsa comienza temprano por la mañana, incluso alrededor de las cuatro, cuando el calor aún es soportable. Los tomates se lavan varias veces, al menos dos o tres, antes de colocarlos en el gran caldero de cobre. No se añaden todos a la vez: se incorporan poco a poco, dejándolos cocer a fuego lento durante al menos dos horas o dos horas y media. Mientras se cocinan los tomates, continúa el trabajo. Se lavan los frascos, se preparan los tomates datterini frescos que se usarán en algunas de las conservas y se dispone todo lo demás necesario para la siguiente fase.

Porque incluso la salsa, como muchos platos tradicionales campesinos, es ante todo una cuestión de organización. «Cuando no hay niños ni familiares que nos echen una mano, lo hacemos todo solos. Pero cuando conseguimos reunirnos todos durante el verano, el trabajo se vuelve colectivo». Cada uno hace un poco de todo, y un día que de otro modo sería largo y agotador se convierte también en una oportunidad para pasar tiempo juntos.

No existe una única receta para la salsa de tomate. «Cada familia tiene su propio método, sus propias cantidades y sus propios trucos. Aquí, por ejemplo, algunos frascos se preparan con la salsa clásica, mientras que en otros se añaden tomates cherry para obtener un sabor diferente, más dulce e intenso». Y también hay un paso que no forma parte necesariamente de la preparación más común de la salsa, pero que en esta casa siempre se ha hecho por gusto. «Una vez cocido, el tomate se coloca sobre una bandeja grande y se exprime para eliminar el exceso de agua. El resultado es una salsa más espesa y menos líquida». Es uno de esos gestos que demuestran claramente que las tradiciones nunca son recetas estáticas: cada uno las modifica y las hace suyas.

Una tradición transmitida de generación en generación.

Hay una razón muy sencilla por la que, a pesar del esfuerzo, hacer salsa en casa sigue valiendo la pena. "Sé lo que como. Y el sabor de la salsa casera es diferente". Hoy en día, hablamos constantemente de cadena de suministro, concienciación, calidad y trazabilidad. En esta familia, sin embargo, todo esto no necesita nombre. Es simplemente la forma habitual de hacer las cosas: "Saber de dónde vienen los tomates, elegir quién los cultiva, procesarlos en casa y conservarlos para los meses siguientes". La tradición nació de la necesidad, pero también se ha convertido en una elección.

Al mediodía, por supuesto, hay un descanso. Una pequeña porción de la salsa recién preparada se reserva y se sirve directamente en la mesa para la cena de espaguetis. Quizás la mejor manera de entender por qué se sigue trabajando en ella es probar el resultado recién hecho. El resto se embotella. Los frascos se sellan y se colocan en una olla grande llena de agua para completar el proceso de conservación.

Aquí también existe un pequeño ritual familiar: «Para saber cuándo están listas, usa una patata. Cuando la patata esté cocida, puedes apagar el fuego». Un método empírico, transmitido de generación en generación, casi tan bueno como una receta escrita. Al final del día, los frascos están alineados, listos para guardar. Un quintal de tomates se ha convertido en una reserva para el invierno. Y así, aunque el clima, las épocas de cosecha y las cantidades cambien, una cosa permanece igual: en esta familia Irpinia, cuando llega el verano, se sigue haciendo salsa de tomate. No porque sea más fácil, sino simplemente porque así se ha hecho siempre.